Manzanas Fermentadas (Versión Simple y Efectiva)

Este método se centra en la lacto-fermentación, creando unas manzanas ligeramente ácidas y crujientes con un toque probiótico.

Ingredientes:

• Manzanas: 2-3 manzanas medianas (las verdes suelen funcionar bien por su firmeza, pero puedes usar las que tengas a mano).
• Agua: Aproximadamente 1 litro (sin cloro, puedes usar agua filtrada o hervida y enfriada).
• Sal marina o de roca: 2-3 cucharaditas (sin yodo ni antiaglomerantes). Una concentración de 1.5% (15g por litro) es un buen punto de partida para frutas, ya que es suficiente para la fermentación láctica sin ser excesivamente salada.
• Opcional (para sabor): 1-2 hojas de laurel, unos granos de pimienta negra, unas ramitas de eneldo fresco o seco, un trocito de rábano picante.

Materiales:

• Un frasco de vidrio limpio y esterilizado (de 1-1.5 litros) con tapa.
• Un peso para fermentación (puede ser una bolsa ziploc con agua, una hoja de col limpia o un "pickle pipe").

Instrucciones:

1. Prepara las manzanas: Lava bien las manzanas. Si son orgánicas, puedes dejarlas con piel. Córtalas en cuartos, o en rodajas más gruesas. Retira el corazón. Si las pinchas un poco con un tenedor, la salmuera penetrará mejor.
2. Prepara la salmuera: En un recipiente aparte, disuelve la sal en el agua. Asegúrate de que la sal se disuelva completamente.
3. Llena el frasco: Coloca las manzanas en el frasco de vidrio. Si usas los ingredientes opcionales, añádelos entre las manzanas. No lo llenes hasta el borde, deja un par de centímetros de espacio.
4. Cubre con la salmuera: Vierte la salmuera sobre las manzanas, asegurándote de que todas queden completamente sumergidas. Es crucial que la fruta no flote para evitar moho.
5. Aplica un peso: Coloca tu peso de fermentación encima de las manzanas para mantenerlas bajo el nivel de la salmuera.
6. Cierra el frasco: Tapa el frasco. Si tu tapa no es especial para fermentación, ciérrala pero no demasiado apretada, o ábrela una vez al día para liberar los gases acumulados ("burping").
7. Fermentación: Deja el frasco a temperatura ambiente (idealmente entre 18-24°C) en un lugar oscuro. La fermentación puede tardar entre 5 y 14 días. Comenzarás a ver pequeñas burbujas. Prueba una manzana después de unos 5-7 días. Si el sabor es lo suficientemente ácido y fermentado para ti, ¡están listas!
8. Almacenamiento: Una vez fermentadas a tu gusto, guarda las manzanas en el refrigerador. Esto ralentizará el proceso y conservará su sabor y textura. Se mantendrán bien durante varias semanas o incluso un par de meses.

El Papel del Azúcar y la Miel en la Fermentación

Miel en Fermentaciones con Sal

La miel puede tener un papel interesante en las fermentaciones con sal. Principalmente, actúa como fuente de azúcares para los microorganismos. Al consumirlos, producen ácidos (como el ácido láctico), lo que contribuye a la acidez. Algunas sustancias en la miel pueden actuar como "buffers", ayudando a que los cambios de pH no sean tan bruscos, aunque su rol principal es el de sustrato.

En el caso de las manzanas, usar una concentración de sal más baja (como 1.5%) y añadir miel puede ayudar a evitar un sabor excesivamente salado y permitir que el dulzor de la fruta se integre y transforme, logrando un equilibrio delicado con la acidez generada por la fermentación. ¡La fermentación es todo un mundo de experimentación!