- 2 galones de leche
- 1/4 Cuchara de Thermo B
- 1/2 cuchara de cuajo liquido diluido en agua
- Sal y aceite de oliva
Preparación
- Calentar la leche a 94° F x 20 minutos
- Esparcir el Thermo B encima de la leche y dejar reposar por 5 minutos sin agitación
- Pasados los 5 minutos, mezcle suavemente y deje reposar por 45 minutos para inocular la bacteria Thermo B
- Después agregue el cuajo y espere por 45 minutos más.
- Corte la cuajada cuadriculadamente del tamaño de un guisante.
- Una vez cortada, deje reposar por 10 minutos sin agitación.
- Después se va a subir la temperatura hasta los 124°F, se debe tratar de subir lentamente, la idea es que una vez se encienda la temperatura, la cuajada se demore 1 hora para llegar a 124°F. Agite lentamente y frecuentemente los cuadros de queso.
- Una vez se llegue a los 124°F se va a desuerar la cuajada y se deja escurrir en un colador por 10 minutos.
- Después se va a llevar a presión de la siguiente forma:
- Presión de 10 libras x 30 minutos
- Voltear
- Presión de 10 libras x 1 hora
- Voltear
- Presión de 20 libras x 12 horas
- Por aparte haga una salmuera saturada de aproximadamente 2 galones.
- Después de presionar el queso, sumergir en la salmuera la cual debe estar entre 50°F y 55°F x 12 horas. Voltear el queso a las 6 horas para garantizar que la salmuera ingrese por ambas caras del queso.
- Después deje secar el queso a temperatura ambiente de 2 a 3 días hasta que sienta seco el exterior.
- Lleve a un cuarto de maduración con 85% de humedad y 55°F.
- Volteé el queso diariamente x 1 semana
- Luego volteé el queso 2 veces por semana por 1 mes
- Después 1 vez por semana hasta completar 3 meses.
- 3 meses después selle el queso con aceite de oliva por todas sus superficies
- Mantenga en el cuarto de maduración
- Se recomienda esperar como mínimo 7 meses para obtener resultados muy satisfactorias en cuanto a características sensoriales. Puede dejar madurar este queso hasta 3 años si así lo desea.
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