Según la tradición histórica el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace de 4000 a 5000 años en Egipto. Se empleaban tripas y, sobre todo, estómagos secos para guardar en ellos líquidos, cuando ese líquido era leche terminaba haciéndose queso.
TIPOS DE CUAJO
El cuajo, según su origen, puede ser:
- CUAJO ANIMAL
Estos cuajos son de alta calidad, es el primero que se utilizó y sigue siendo el más usado para la elaboración de quesos de alta calidad.
Esto es debido a que el cuajo animal aporta al queso cualidades organolépticas que aportan carácter, aroma y sabor a cada tipo de queso.
Se notan en el sabor de los quesos frescos, pero donde más se notan es en los quesos madurados como los quesos curados, reserva o gran reserva.
El cuajar contiene una enzima llamada quimosina, también conocida como renina y es el extracto que contienen los estómagos de los mamíferos lactantes rumiantes (cabritos, terneros y ovejas) obtenido de la última cavidad del intestino animal conocida como abomaso, cuando aún no han comenzado a consumir pasto y su alimentación es exclusivamente leche o cuajares de vaca o cerdo, que tienen una enzima llamada pepsina, o una mezcla de ambos tipos de cuajo.
En todos los cuajos se encuentran distintos tipos de enzimas que actúan sobre las proteínas entre ellas la quimosina y la pepsina.
Se obtiene del abomaso de estos animales, sumergiéndolo en salmuera y dejándolo reposar hasta que la rennina se disuelva en la salmuera. Luego, se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar.
La cantidad de cada tipo de enzima dependerá de la edad del animal.
Las enzimas que actúan sobre las grasas llamadas lipasas, son en parte responsables de ciertos matices de sabor como el picante.
Dentro de los cuajos animales, existen los de tipo comercial y los artesanales.
El inconveniente de este método original radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo, y en su variabilidad de concentración a lo largo de su tiempo de uso.
Por ese motivo, por el elevado precio y la poca disponibilidad la industria láctea ha buscado y encontrado enzimas de otros organismos como alternativa al cuajo natural producidas de manera económica, en cantidades satisfactorias y actualmente trabaja con enzimas microbiológicos para algunos tipos de quesos del mercado.
El cuajo comercial tiene la ventaja de presentar una coagulación más uniforme, ya que las concentraciones de enzima están controladas. A pesar de esto, hay muchas especialidades que se elaboran con cuajos artesanales.
El cuajo de vaca para hacer queso es el más versátil y el que podemos encontrar en más presentaciones, ya sea líquido o en polvo y con diversas concentraciones de quimosina y pepsina.
También es habitual encontrar cuajos de cordero o de cabrito.
PREPARACIÓN DE CUAJO DE CABRITO, OVEJA O TERNERO
- Faenar preferentemente animales lactantes en condiciones de limpieza e higiene, de manera de evitar contaminación.
- Evitar la ruptura de órganos cuyos contenidos actúen como contaminantes del cuajo, por ejemplo, el intestino.
- Extraer las vísceras, evitando que caigan al suelo. Se recomienda obtener el cuajar ni bien se abre el animal y no mezclar todas las vísceras.
- Cortar el cuajar y abrirlo, para que sea más efectivo el lavado.
- Lavarlo con abundante agua limpia y de consumo familiar, en lo posible hacerlo con agua corriente; evitar de lavar en un recipiente con agua estancada. El cuajo debe quedar limpio, sin restos visibles de pelos, tierra, etc.
- Preparar 500 gr de sal gruesa, poner el cuajar en una de las manos y volcar sal en cantidad suficiente como para cubrirlo, volcar sobre la otra mano y repetir.
- Una vez salado se cuelga en un lugar seco y protegido del sol, evitar la presencia de moscas y otros insectos. Dejar por tres días o más hasta que esté seco.
- Disponer de dos envases de 1 litro preferiblemente de vidrio y boca ancha, previamente lavados con detergente y muy bien enjuagados. No utilizar lavandina, ya que cualquier resto que quede puede deteriorar el cuajo.
- Guardar suero de la última elaboración de quesos en un recipiente limpio, tapado y llevar a 65º durante 20 minutos. Dejar enfriar tapado.
- Cortar el cuajar seco en dos mitades, poner cada uno de ellos dentro de un frasco de vidrio limpio, de boca ancha y agregar suero hasta completarlo y agregar 1 cucharada sopera de sal gruesa. Tapar el frasco con una tapa limpia.
- La cantidad de solución de suero a utilizar recomendable es de 1 o 2 cucharadas soperas por cada 20 litros de leche. No se debe completar el frasco con suero nuevamente, se debe consumir en su totalidad.
- El frasco se debe guardar en un lugar oscuro (armario, alacena, etc.). Se lo debe dejar las primeras 24 hs a temperatura ambiente y luego conservar en heladera por un período de hasta un mes. Es recomendable comenzar a utilizarlo 3 a 4 días después de la preparación.
- CUAJO MICROBIANO:
- Es un cuajo de laboratorio, que se consigue por medio de la mezcla de enzimas proteolíticas obtenidas por fermentación o por el uso de microorganismos autorizados para su uso en la industria alimentaria.
- Este cuajo se comercializa como líquido y en polvo con distintos nombres comerciales y está presente en el mercado desde 1990.
- Es un cuajo mucho más barato, tanto en su fabricación como para su transporte por lo que está muy extendido en la industria.
- No aporta ningún valor organoléptico al queso y es apto para personas que siguen una dieta vegetariana o vegana.
- Se trata de una quimosina producida por microbios a los que se les ha incorporado el gen para la síntesis de quimosina bovina.
- Se la denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de amino ácidos que la quimosina del cuajo de ternera.
- VEGETAL:
- Es un cuajo muy bueno para quesos frescos y tiernos.
- Se extrae principalmente de la flor del cardo (Cynara cardunculus y cynara humilis) o del látex de la higuera.
- También se utilizan algunos coagulantes vegetales como frutos de Solanum elaeagnifolium (Trompillo), Galium o cuaja leche y Ficus carica.
- El comercializado como cuajo vegetal se obtiene a partir de las hojas del cardo.
- La flor de cardo produce una cuajada más suave y cremosa que el cuajo animal, aunque el coágulo resulta más delicado a la hora de trabajar el queso.
- Estos cuajos se consideran adecuados para dietas vegetarianas, veganas y los quesos elaborados con él, son considerados «Halal» por los musulmanes y «Kosher» por los judíos.
ELABORACION DE CUAJO LIQUIDO DE CARDO
- Se recoge la flor del cardo cuando los pistilos tienen un color azul intenso y no han comenzado a secarse.
- Se deja secar a la sombra, hasta que la flor se ha secado completamente. Entonces se arrancan los pistilos tirando con la mano y se guardan en un saco de tela o un tarro tapado.
- Para preparar el cuajo, se coge un puñado y se pone en un vaso con agua (250 cc.) a temperatura ambiente la noche anterior a su uso.
- Al día siguiente, se escurre el agua, se reserva ésta, y se ponen los pistilos en un mortero con agua limpia.
- Se muelen bien con el mortero, y cuando el agua tiene un color oscuro se escurre, se mezcla con la anterior y se añade más agua clara a la hierba.
- Se repite la operación hasta que el agua no se colorea.
- El agua de todas las operaciones, mezclada, cuaja unos diez litros de leche a 35º C.
- También puede utilizarse del mismo modo la flor de la alcachofa, pariente próximo del cardo, pero deja la cuajada más blanda y es más difícil de manejar.
- CUAJO DE HIGUERA
- El látex de la higuera se usa en la fabricación casera de “cuajada”, pues tiene la virtud de cuajar la leche.
- Ello se debe a la acción de sus enzimas sobre las proteínas lácteas.
- Para realizar esta operación se coge una rama joven, se le arrancan las hojas por la base, se parte el tallo, se introduce en la leche tibia y se gira despacio en sentido de las agujas del reloj, sujetándolo por un extremo.
- Utilizaremos tantos tallos como sea necesario (no más de cuatro, porque amargaría).
- Cuando empiece a cuajar dejarla unos segundos y estará lista.
- Las dos técnicas empleadas son rescatadas de relatos popululares, existen diferentes técnicas según zona, pero todas cumplen la función de cuajar.
- CUAJO QUIMICO:
- Se conoce como cuajo químico a la quimosina pura, que tiene la ventaja de que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado.
QUE NECESITAN LAS ENZIMAS PARA CUAJAR Y COMO ACTUAN
- Cloruro de calcio:
Cuando la leche se somete a pasterización el calcio queda en gran medida, inutilizable, por eso la mayoría de las leches comerciales no cuajan solo con cuajo.
También las leches crudas a veces no cuajan bien a pesar de no haberse sometido a calentamiento y es que la cantidad de calcio disponible varía en la leche de los animales por alimentación, por etapa de lactación, cantidad de leche producida….
Para ello hay que agregar en la leche cloruro de calcio en la misma dosis que el cuajo.
Como actúan las enzimas:
- La enzima actúa sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio, comúnmente llamado cuajada.
- La quimosina hidroliza a la caseína K en la unión 105 – 106, entre una fenilalanina y una metionina.
- En la formación del gel enzimático participa el calcio iónico de la leche cruda o bien el calcio adicionado como cloruro de calcio a la leche pasteurizada.
- La pepsina descompone las proteínas en porciones más reducidas (polipéptidos) y aminoácidos
- La fase de agregación inicia cuando el 85-90% de la caseína K está hidrolizada.
- La coagulación de la leche por el tratamiento con el cuajo ocurre en dos etapas.
- La primera es la fase enzimática, durante la cual se produce el ataque de la κ-caseína por enzimas proteolíticas contenidas en el cuajo y la segunda es la fase de coagulación de las micelas que han sido desestabilizadas por el ataque enzimático.
- La fase de agregación inicia cuando el 85-90% de la caseína K está hidrolizada.
- Al coagular dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche; este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acido lácticas, y al contraerse va expulsando suero.
- Al cortar el gel en cubitos, se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
- La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio y la acidez.
- Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C.
Formas de uso del cuajo:
La dosis debe venir especificada en la etiqueta o bien darnos la potencia del cuajo.
La potencia de los cuajos comerciales nos puede servir de orientación, esta es variable y se suele representar por ejemplo como 1:10.000
¿Qué significa?
Que 1 litro de cuajo coagula 10.000 litros de leche a 35ºC en 40 minutos.
La actividad del cuajo está muy influenciada por la temperatura, el pH de la leche y por la cantidad de cloruro de calcio (CaCl2) añadido a la misma.
TIPOS DE COAGULACIÓN
Los avances de la ciencia han permitido que la producción de queso y en la actualidad existen tres tipos de coagulación:
- La enzimática, es la más moderna y se vale de los cuajos naturales y sintéticos, que se obtienen en laboratorios, ya sea a partir de ingredientes animales, vegetales o químicos.
- La láctica, la más antigua, empleada en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda y que se lleva a cabo de forma natural a través de la acidificación, con ayuda de las bacterias lácticas que viven en la leche sin pasteurizar y que de forma natural inician un proceso de fermentación en la leche cruda o “bronca”.
- La mixta, que consiste en el agregado de una parte del cuajo con desarrollo de acidez. Se utiliza por ejemplo en los quesos crema untable.
