El quark se espesa principalmente por la formación de ácido láctico, pero también por la adición de pequeñas cantidades de enzima de cuajo .
Por el contrario, el quark de leche agria o el queso quark generalmente se espesa sin cuajo o sustitutos del cuajo. A algunos quesos especiales sólo se les añade quark de cuajo. El quark de leche agria sirve como producto intermedio en la producción de queso.
Quark es uno de los quesos frescos y se ofrece en todos los niveles de grasa, generalmente comercialmente Magerquark (Magerstufe, menos del 10% de grasa i. Tr.) Y Quark con 20 y 40% de grasa. Tr. (Nivel de grasa y semigrasa) están disponibles. El contenido de agua es alto, como todos los quesos frescos, según la ordenanza del queso alemán, el quark debe tener al menos un 73% de agua en la masa libre de grasa (el llamado valor Wff). Quark es de color blanco lechoso a amarillo cremoso (dependiendo del contenido de grasa), uniformemente suave y terso, y tiene un sabor ligeramente ácido láctico.
El producto de partida de la producción de quarks es la leche. La leche desnatada se utiliza para hacer quark desnatado; Para producir la mitad de grasa y los niveles de grasa, en principio se podría utilizar leche con contenido de grasa ajustado, es decir, leche con 0,9% de grasa para un 20% de quark, leche con un 2,4-2,5% de grasa para un 40% de quark. Sin embargo, este enfoque tiene la desventaja de que siempre se pierde grasa, que se escurre junto con el suero. Es por eso que hoy en día se utiliza casi exclusivamente leche desnatada y, para la producción de los demás niveles de contenido de grasa, el quark bajo en grasa resultante solo se engrasa al final del proceso añadiendo nata .
En la actualidad, la acidificación suele tener lugar a temperaturas relativamente bajas de 20–22 °C con una inoculación con cultivos de ácido láctico al 1–2% ; La acidificación cálida a más de 25 °C y más se ha abandonado en gran medida. Solo después de 1 a 3 horas se agrega el cuajo, después de 6 a 8 horas la leche debe alcanzar una acidez de 18 ° SH y cuajar. Luego se debe separar la cuajada y el suero, para lo cual existen diferentes métodos.
Tradicionalmente, el quark se desnata del recipiente en el que se ha espesado la leche con un cucharón y se envasa en sacos o toallas, de donde luego se escurre el suero. Tarda varias horas en escurrirse y se estimula con el reenvasado ocasional, agitando y volviendo a atar las bolsas. Luego, el quark se cuela para asegurar una consistencia uniforme y se embotella. El proceso es particularmente suave, lo que tiene un efecto positivo en la flexibilidad del quark, pero requiere un trabajo manual extenso y es inferior a los procesos más modernos en términos higiénicos.
Los fabricantes de quarks automatizan la filtración del suero y, por lo tanto, trabajan de manera más económica e higiénica. Hay varios principios funcionales, de los cuales el sistema Schulenburg en particular es aún más importante.
- System Roth: La leche de la tina se encuentra en una tina giratoria. Después de espesar y mezclar, se cubre con una placa de tamiz que se cubre con tejido de fibra sintética y se gira alrededor del eje longitudinal en movimientos programables, por lo que la masa se desgarra y el suero escurre a través de la tela del tamiz. Cuando el suero se ha eliminado lo suficiente, se quita la tapa y la cuajada se coloca en un recipiente móvil girando la tina.
- System Schulenburg, patente solicitada por Johannes Schulenburg en 1953 : La cubeta con la tina de leche permanece inmóvil. Después de un tiempo preestablecido, una segunda cuba con fondo perforado se baja electrohidráulicamente a la leche espesa y comprime la cuajada, el suero pasa a la cuba del tamiz y se bombea. Cuando se ha eliminado lo suficiente el suero, se vuelve a levantar la bandeja del tamiz y se llena el quark en un recipiente móvil a través de una trampilla de extracción en la bandeja inferior.
- System Berge: una disposición de sacos en los que se llena la cuajada y que se suben y bajan automáticamente, lo que hace que la cuajada se mueva en un movimiento de balanceo y el suero se escurra.
A pesar de que estos dispositivos ofrecen ventajas decisivas sobre el trabajo manual, que todavía requieren una gran cantidad de trabajo y sólo permiten de forma discontinuano continua producción. En las grandes empresas, por tanto, han sido reemplazados en gran medida por separadores de quarks. Todavía se utilizan en empresas más pequeñas, y la calidad especial del "quark Schulenburg" a veces se anuncia expresamente, lo que se supone que es el resultado de una producción relativamente suave.
Los separadores de Quark son la tecnología de separación que se usa comúnmente en la actualidad. Se trata de centrifugadoras separadoras en las que se bombea la leche espesa bien agitada a una temperatura relativamente alta (27 °C). La centrífuga separa la cuajada y el suero, y la cuajada se enfría inmediatamente a 5-6 °C para que no se vuelva ácida.
Quark se compone de aproximadamente un 80% de agua. 100 g de quark con 50% de grasa i. Tr. Por lo tanto contienen 10 g de grasa.
Quark también contiene alrededor de 12 a 13 g de proteína por 100 g.
El porcentaje indica el contenido de grasa respectivo en relación con la materia seca (abreviatura: i. Tr.):
- Nivel de crema doble: 65 a 85%
- Nivel de crema: 50%
- Nivel de grasa total: 45%
- Nivel de grasa: 40% (también llamado quark de crema)
- Nivel de grasa de tres cuartos: 30%
- Nivel de mitad de grasa: 20%
- Nivel de cuarto de grasa : 10% de nivel magro: por debajo del 10%
- Quark de leche agria: El quark de leche agria es el quark obtenido exclusivamente a través de la fermentación del ácido láctico y es el producto de partida más importante para la producción de todos los quesos de leche agriaEn la industria láctea moderna, la cuajada generalmente se hace a partir de leche desnatada pasteurizada mediante inoculación con mesófilos. cultivos de acidificación y, más recientemente, también termófilosrizando y separando el suero hasta un contenido de materia seca de al menos el 32%. Cuando se procesa en queso de leche agria, el nivel de acidez se reduce nuevamente agregando reguladores de acidez
- Quark de cuajo: El quark cuajo se obtiene añadiendo cuajo; está permitido como aditivo (hasta un 40%) en la producción de quesos de leche agria madurados con moho, donde promueve el crecimiento de moho, pero se ha vuelto menos común que antes. La producción varía e incluye la acidificación por inoculación con cultivos de acidificación, por lo que en los últimos tiempos ya no predomina la coagulación por las enzimas del cuajo. Por tanto, es prácticamente nada más que un quark seco.
- Quark de suero de leche: La cuajada de suero de leche se elabora exclusivamente a partir de suero leche se suero leche o de una mezcla de suero de leche y leche desnatada en una proporción de 1: 1 o 1: 2. El quark de suero de leche puro se espesa calentando a temperaturas relativamente altas (al menos 50 °C, pero también para textura granulada y seca hasta 75-80 °C). El quark de suero de leche mixto se espesa a 30–38 °C por el ácido intrínseco y las bacterias del ácido láctico del suero de leche.
- Calentar la leche en un cazo grande hasta que alcance los 30º si usamos fermentos mesófilos o 40ºC si usamos los de yogur Búlgaro.
- Verter el fermento y mezclar bien. Dejar que fermente 12 horas en un lugar tibio que no debería bajar de 30 grados de temperatura. Pasado este tiempo la leche debería haber cuajado. Si no fuera el caso podremos dejar que siga la fermentación otras 12 horas.
- Se escurre el queso en una tela de quesero sobre un escurridor. Podremos hacer un paquete con la tela y ejercer presión para forzar la salida de suero. Cuando el queso tenga la textura que nos guste, lo pasamos a un cuenco donde podemos añadir un poco de sal o hierbas aromáticas o ajo.
- Conservar bien tapado en la nevera. Durará sin problemas más de una semana.
- 1 litro de leche entera pasteurizada
- 125 gr de yogur
- 20 ml de limón sin tratar
- 1 pizca de sal
- Verter la leche entera en una cacerola, añadir el zumo de limón filtrado a través de un colador y añadir el yogur natural.
- Mezclar la mezcla fría con una espátula y llevar al fuego hasta que alcance los 90°C. Durante la cocción, no mezclar: de esta manera, la cuajada permanecerá más bien compacta y no asumirá la consistencia de los copos de leche. La cuajada, en este caso, se forma mediante la combinación de dos métodos: la acidificación y el calor, que permiten la coagulación de caseínas y seroproteínas.
- Apague el fuego y déjelo reposar durante 5 minutos para que se puedan formar más coágulos de queso quark.
