Skyr

El skyr es un producto lácteo típico de Islandia. Tiene una consistencia parecida al yogur griego, pero un sabor más suave. Está clasificado como un queso fresco (como el queso quark alemán) pero se consume como un yogur.​ Ha sido una parte de la gastronomía islandesa durante siglos.

El sabor del skyr tradicional es ligeramente ácido y deja un poco de esencia dulce en la boca. Se sirve frío con leche y azúcar. En la actualidad, las grandes cadenas de distribución comercializan variedades de skyr aromatizadas con sabores como vainilla o fruta.

El skyr es mencionado en un gran número de fuentes islandesas medievales, como la saga de Egil y saga de Grettir. No existen descripciones detalladas, así que es difícil saber si el skyr moderno es parecido al tradicional. La historiadora culinaria Hallgerdur Gisladottir ha sugerido que el skyr estuvo ampliamente difundido en Escandinavia en la época de la colonización de Islandia, pero seguramente olvidado en el resto del continente.

El skyr es un producto rico en proteínas y bajo en grasa. El skyr natural tiene aproximadamente un 13% de proteínas, un 4% de hidratos de carbono y un 0,2% de grasas. Al igual que todos los productos lácteos, tiene un alto contenido en calcio.

El skyr se come con cuchara. Los islandeses lo suelen consumir frío y, a veces, diluido con leche y se le añade azúcar. A menudo se mezcla con mermelada o fruta para el postre o con cereales para el desayuno. Existe un plato tradicional islandés denominado hræringur (literalmente "revuelto") que consiste en skyr y gachas de avena a partes iguales.

El skyr se elabora con leche desnatada. 

1. Se calienta hasta los 90–100 °C y luego se enfría a 37 °C. 
2. Se añade una porción de un skyr anterior para introducir las bacterias correctas, y con la adición del cuajo la leche empieza a cortarse. 
3. Se fermenta durante 5 horas y posteriormente se enfría a 18 °C. 
4. Se pasteuriza y luego se elimina el líquido restante para dar paso a un producto sólido.

Bacterias como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus son importantes para la fermentación del skyr. Estas bacterias también son parte de la producción del yogur, pero los hongos activos en las temperaturas bajas aseguran que el lácteo se convierta en un skyr y no en un yogur.

Ingredientes

• 1 galón de leche desnatada
• 1 vaina de vainilla cortada a lo largo, caviar raspado
• 2/3 taza de skyr simple o vainilla de Siggi
• 4 gotas de cuajo vegetal líquido o 2 gotas de cuajo de doble concentración
• 1/4 taza de agua fría sin cloro

Instrucciones

1. Agregue el galón completo de leche descremada, la vaina de vainilla y el caviar de vaina de vainilla a una olla grande de acero inoxidable o esmaltada con un fondo agradable, grueso y pesado. Lleve la leche lentamente a fuego lento a fuego medio-alto, revolviendo con frecuencia para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta que alcance los 185 ° F-190 ° F; aproximadamente de 15 a 20 minutos.
2. Si se quema, tenga cuidado de no mezclar los trozos escaldados con el resto de la leche. Tan pronto como alcance la temperatura deseada, retire la olla del quemador y déjela enfriar a 110 ° F. Batir el Skyr o Siggi y 1 taza de leche de 110 ° F hasta que esté perfectamente suave. Vierta eso en la olla y revuelva hasta que esté completamente incorporado.
3. Use un batidor pequeño para combinar el cuajo y el agua fría, luego revuélvalo inmediatamente en la olla hasta que esté completamente incorporado; aproximadamente 1 minuto. Pon la tapa sobre la sartén. Doble una toalla de baño gruesa y colóquela sobre la olla. Coloque la olla en un lugar cálido y sin corrientes de aire o simplemente colóquela en una olla con tapa en un horno vacío con la luz encendida durante aproximadamente 12 horas.
4. Ahora tienes opciones. Puede forrar un colador con una gasa de doble grosor, usar una bolsa grande de leche de nueces o coser una bolsa de muselina con correas en la parte superior. Vierta la cuajada de skyr en cualquiera de los que elija, retirando la vaina de vainilla a medida que avanza. Debes colocar la cuajada con una cuchara y no verterla, ya que es lo suficientemente delicada como para que se rompa. Deje que la gasa repose en el colador o suspenda y deje que gotee sobre un bol. Desea que este lugar sea bastante fresco, por lo que su mejor opción es un vestíbulo, un refrigerador o una habitación fresca. Deja que esto gotee durante 4 a 8 horas.

Notas

• Para almacenar: Transfiera a frascos o un recipiente hermético y guárdelo en el refrigerador hasta por 4 semanas. Endulza mientras sirves **. Podrá volver a cultivar este skyr casero, pero debe hacerlo dentro de las 2 1 / 2-3 semanas posteriores a su elaboración para obtener resultados óptimos.
• Para un skyr suave como la seda: Cuélguese del suero que se escurre a medida que se espesa. Transfiera el skyr a un tazón antes de sacudirlo. Batir sin piedad con una batidora de mano o de pie, goteando una cucharada de suero a la vez hasta que esté sedoso, suave y perfecto.
• Si quieres endulzar previamente este skyr: Puede extraer la cantidad que usará para volver a cultivarlo y dejarlo sin azúcar. Endulce el skyr mientras lo bate sin piedad en la batidora de pie antes de agregar el suero. Luego, ajuste en consecuencia. La miel y el jarabe de arce son opciones hermosas, pero mi preferencia es el jarabe de arce oscuro.

https://es.wikipedia.org/wiki/Skyr
https://www.foodiewithfamily.com/icelandic-yogurt/