Los glóbulos de grasa de la leche en estado natural son grandes y tienen menor densidad que otros nutrientes y este hecho provoca que la grasa tienda a ascender y formar una capa en la parte superior. Por este motivo la leche se somete al proceso de homogenización2.
La homogenización es un proceso independiente al tratamiento térmico (pasteurización y UHT).
¿En qué consiste el proceso de homogeneización de la leche?
La homogeneización es un proceso rutinario en la industria láctea que consiste en hacer los glóbulos de grasa más pequeños para que la mezcla de los nutrientes de la leche sea más estable, lo que se conoce técnicamente como “estabilizar la emulsión”, esto evitará que la grasa se oxide o enrancie tan fácilmente, además evita que se separe de la mezcla de nutrientes y facilita su digestión3,4.
Es por ello por lo que en la leche homogenizada no se forma una capa de grasa en la parte superior cuando lo dejamos reposar y si la calentamos mucho solo se forma una capa fina.
Este proceso consiste en hacer pasar la leche a presión por unas pequeñas boquillas2. Es simplemente un tratamiento mecánico por lo que no se modifican las propiedades de la leche.
Otro efecto de la homogenización es que hace que la leche sea más blanca5, ya que el color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, cuanto más pequeños son éstos, más se va perdiendo la coloración amarillenta para pasar a color blanco (por el efecto de dispersión de la luz).
No solo se homogeniza la leche que se consume directamente, sino que también se hace en la leche empleada para elaborar yogures, quesos o helados. Esto es debido a sus múltiples ventajas: estabiliza la leche, mejora su conservación, no modifica sus propiedades y evita que la grasa ascienda durante el proceso de elaboración de estos productos6.
1 Valero Gaspar T., Rodríguez Alonso P., Ruiz Moreno E., Ávila Torres J., Varela Moreiras G., LA ALIMENTACIÓN ESPAÑOLA. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. 2ª Edición; 2018.
2 Walstra P, Wouters JTM, Geurts TJ. Dairy Science and Technology. 2nd ed. Editorial CRC Press; 2005.
3 Bonet Serra B, Dalmau Serra J, Gil Canalda I, Gil Gregorio P, Juárez Iglesias M, Matía Martín P, Ortega Anta RM. Libro Blanco de los Lácteos. Federación Nacional de Industrias Lácteas (FENIL); 2014.
4 Kessler, HG. Food and Bio Process Engineering – Dairy Technology. München: Verlag A. Kessler; 2002.
5 Hui YH, Chandan R, Clark S, Cross NA, Dobbs JC, Hurst WJ, Nollet LM, Shimoni E, Sinha N, Smith EB, Surapat S, Todra F, Titchenal A. Handbook of Food Products Manufacturing: 2 Volume Set. Editorial Wiley-Blackwell; 2007
6 Köhler,K, & Heike K. Homogenisation in the dairy process – conventional processes and novel techniques. Procedia Food Science. 2011; 1. 1367-1373.
https://lechepascual.es/articulos/nutricion/homogeneizacion-de-la-leche/
http://www.gominolasdepetroleo.com/2011/10/que-es-la-leche-homogeneizada.html
