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Pategras elaborado con fermento de leche, 25 días de estacionamiento, falto volteo |
Receta
- Pasteurización a 65°C
- Enfriar a 40°C
- Agregado de fermento de leche a los 38°C
- Cloruro de calcio colgante y Propiónico a 36°C
- Cuajo, lirado, Cocción a 45° por 30 minutos.
- Para un Patagrás de 4 kg, 3 días de Sal a una densidad de 23.
- Volteo 10 días, en cámara.
- Luego a cámara de calor que esta a 25°C y en 20 días hacen ojo.
El fermento lácteo puede ser yogurt, kefir o clabber.
El fermento de leche se suele hacer de la siguiente forma;
- Se pone a calentar 1 litro de leche, siempre revolviendo y a fuego suave, hasta llevarla a 65°C, y se mantiene allí por 5 minutos (pasteurización).
- Luego se baja a 35 °C y se guarda en botella o frasco.
- Se guarda en una heladera de Telgopor o de camping con agua caliente, alrededor de los 45°C-50°C, se tapada y se deja hasta el otro día
- Al no tener para medir la acidez, se prueba y si tenia un gusto acido, se guarda en la heladera y cuando se elabora el queso el queso se un 10% aprox.
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