Queso Palmita (receta de Universidad de Zulia)

Palmita es un queso tradicionalmente producido en el noroeste de Venezuela. Fresco con cáscara natural y elaborado con leche pasteurizada de vaca grado A, una combinación bien guardada de culturas y cuajos y un proceso de maduración anticuado, este queso suave y ligeramente amargo es un placer para los sentidos. Se caracteriza por su textura particularmente esponjosa y masticable con muchos agujeros irregulares en su pasta.

El queso Palmita tiene un aroma y un sabor complejo. Como queso de mesa, se puede servir en una gran variedad de platos como plátanos dulces, arepas, pan y se puede utilizar en la preparación de muchos sándwiches y ensaladas. Se combina bien con cualquier vino blanco o rosado.

Se empaqueta en cajas de madera prensadas antes de la distribución. Una vez que el queso se empaqueta, debe venderse dentro de dos o tres días debido a la sudoración del queso en las cajas.

Receta

1. Para este queso tradicional venezolano, se toma la leche y se la lleva a 35°C, siempre se trabaja en torno a esa temperatura. Cuando la leche llega a los 35°C se lo deja se lo mantiene así por 45 minutos y luego se agrega el cuajo a la misma temperatura. 
2. Se esperan 45 minutos y se rompe la cuajada, de forma tradicional se rompe la cuajada con la mano y se lo deja descansar 15 minutos para que precipite. Lo que suele hacerse luego de romper toda la cuajada es precipitarla e ir quitando el suero que queda por encima, incluso si es necesario se presiona la cuajada contra el piso de la olla. 
3. Luego pasa la cuajada rota a un moldecillo de algo así como 2 o 2,5 cm y posteriormente, a esa cuajada moldeada, se la corta en cubos de 3cm.
4. Se prepara una salmuera al 12% hecha con el mismo suero, 120 gramos de sal en un litro de suero.
5. Con la salmuera lista y los cubos de cuajo ya cortados lo que se hace es sumergir los cubos e cuajo en la salmuera hecha con el suero y se los deja por 15 minutos. Si los cubos flotan, se coloca peso para hundirles.
6. Para el prensado del queso, la Universidad de Zulia ha establecido que la presión debe ser de 0,014 Kg/Cm2.
   Así, recordando que Presión = Peso / Área, tomaremos el diámetro del molde y obtendremos su radio dividiéndolo en 2. El Área es Pi*R2 es decir, 3,1415 multiplicado por el radio al cuadrado. Obtenida el Área, la multiplicamos por la presión establecida por la Universidad de Zulia que es 0,014 y obtenemos el Peso que usaremos para prensar el queso.
   Si, por ejemplo, el molde es de 18,7 cm, el peso será de casi 3,84 kilos.
7. Con ese peso calculado, prensaremos por 30 minutos, media hora.
8. Ya prensado viene la etapa de maduración, que será de 3 días a 35 grados

https://www.youtube.com/watch?v=nrReKLvs5do
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