Los hay de todos los tipos: de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas; de pasta prensada o no; de leche cruda o pasteurizada; frescos o curados; cremosos, azules... Pero todos los quesos se suelen encontrar con un problema una vez que llegan a nuestra casa: cómo conservarlos.
¿Cómo hay que conservar el queso para que no se nos eche a perder? No, no se trata de ser el más listo de la clase y decir aquello de que no se guarda en la nevera. Lo que realmente no hay que hacer es meter el queso en una bonita y "viejuna" quesera de cristal, que colocamos bien a la vista, y a la luz, en la cocina.
No, el queso donde mejor se va a conservar es en la nevera. Pero la cosa tiene sus matices, sus grados. Ni toda la nevera está a la misma temperatura, ni todo lo que ponemos dentro lo envolvemos de la misma manera.
Efectivamente, no todos los quesos tienen la misma temperatura adecuada de conservación. Eso varía en función de su edad, de su dureza, del tipo de leche que se ha utilizado... Cada queso nos pide un tipo de conservación diferente para mantener todo su sabor y la textura adecuada.
Por ejemplo, un queso de pasta blanda se va a endurecer demasiado si lo dejamos en la zona de la nevera de temperatura más baja. Al contrario, un queso curado podría sudar en exceso o desarrollar moho si descansa a una temperatura demasiado alta.
Algunos ejemplos:
- Un queso curado de oveja debe permanecer entre los 2 y los 6 grados.
- Uno tipo gorgonzola, entre los 4 y los 7 grados.
- Un queso crema, en una horquilla entre los 4 y los 12 grados.
- La mozzarella debe estar entre los 4 y 8 grados.
- El queso fresco, entre 1 y 4 grados.
Cómo se debe envolver el queso
Pero igual de importante que la temperatura es cómo lo guardamos, con qué envoltorio. De entrada, una máxima: el queso es listo y tampoco quiere plástico. De modo que en cuanto lleguemos a casa hay que quitarle su envase, que casi siempre es de plástico, porque impide que el queso transpire.
¿Entonces qué? No es fácil. Tampoco vale pensar que envasado al vacío, como puede que nos lo hayan dado en la tienda con la mejor intención, el queso es feliz. No. Ese vacío hace que el queso acumule demasiada humedad.
Descarta también el papel de aluminio, porque también impide la transpiración del queso, o meterlo directamente a un tupper, a una fiambrera.
¿Cuál es entonces la mejor opción para mantener sano y rico nuestro queso?
Lo idea es tener papel microperforado, que es el que utilizan las buenas queserías. Pero si no tenemos, que será lo normal, podemos usar papel de horno, papel parafinado o papel encerado. Y luego, sí, a la nevera. Sólo hay que cuidar de sacarlo unos 30 minutos antes de comerlo.
Si no nos queda otra y sólo tenemos film transparente, el envoltorio debe quedar algo holgado para ayudar en lo posible a que el queso respire. Así también dejaremos menos oportunidad a la aparición de moho porque se recaliente.
