Queso Semiduro a partir de Leche en Polvo

La composición del queso es similar al obtenido por coagulación ácida e incluye, no solo la grasa y la caseína como los obtenidos a partir de leche fluida, sino también las proteínas llamadas de suero que fueron desnaturalizadas durante la elaboración de la leche en polvo.

1. Colocar 7 litros de agua en la olla y calentar.
2. Cuando llegue a los 40 ºC colocar 1 kg de leche en polvo, disolver bien.
3. Pasterizar a 75 ºC y mantener la temperatura 10 minutos.  
   (En la elaboración de la leche en polvo, la leche fluida se pasteriza y el recuento de mohos, levaduras y bacterias es muy bajo, pero este tratamiento térmico es un reaseguro)
4. Enfriar hasta 35 ºC, agregar 20 gr de cloruro de calcio y para los que tengan fermento natural de leche agregar 15 gr o 2 cucharadas soperas de yogur o fermento liofilizado, según dispongan. 
   El fermento puede ser mesófilo, termófilo o una mezcla de ambos.
   El agregado de fermento asegura la producción de acido láctico que ayuda a la conservación y a mejorar la coagulación. 
   Además, las bacterias producen enzimas que contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en los quesos mejorando el desarrollo de aromas y sabores en el queso.
5. Manteniendo la temperatura dejar reposar por 40 minutos para lograr la multiplicación de las bacterias. (Si la temperatura ambiente es baja colocar la olla a baño maría o dentro del horno de la cocina tibio)
6. Agregar el cuajo según lo indicado en la etiqueta (cambia según el tipo de cuajo). Leer tipos de cuajo de la publicación nro. 11 sobre Cuajo.
7. Dejar reposar 15 minutos manteniendo la temperatura y empezar a controlar si la coagulación está finalizada. Esto ocurre cuando al ingresar un cuchillo en la cuajada en forma inclinada y al levantar se abre como un libro sin romperse y con buen brillo como se muestra en la figura 1 y 2.
8. Lograda la coagulación, comenzar a lirar primero en un sentido y luego en forma perpendicular, buscando que los cuadrados tengan 2 x 2 cm (Figura 3).
9. Manteniendo la temperatura dejar reposar hasta que la cuajada se va sumergiendo y en la parte superior se ve una capa de suero color amarillo limón. Esto ocurre normalmente entre los 10 y 15 minutos
10. Comenzar a lirar la cuajada para reducir los granos al tamaño de una aceituna, siempre manteniendo la temperatura
11. Comenzar a cocinar la masa calentando a razón de 1 grado centígrado cada 2 minutos hasta llegar a 45 ºC, revolviendo en forma suave en forma circular y levantando la masa desde abajo hacia arriba. En este proceso el grano va a achicarse, el objetivo es lograr que los granos queden lo más parejos posibles y del tamaño de un grano de maíz.
12. Detener el calentamiento y mantener la agitación por 10 minutos.
13. Detener la agitación y dejar reposar 30 minutos
14. Con la masa sedimentada comenzar a sacar el suero (este suero no sirve para hacer ricota)
15. Colocar la masa en el molde con un lienzo y prensar
16. A los 30 minutos hacer un volteo de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa
17. A los 90 y a los 150 minutos volver a voltear y prensar
18. Dejar en la prensa mínimo 4 horas
19. Sacar del molde y salar en seco colocándole 15 gr de sal por kg de queso
20. Poner a orear
21. A las 12 horas hacer un volteo apoyando el queso en un lugar distinto de donde se apoyó la primera vez
22. Hacer un volteo cada 24 horas durante 7 días.
23. A partir de los 7 días, hacer un volteo día por medio por otra semana y luego 2 veces por semana hasta finalizar la maduración.
24. Estos quesos deben llevar una maduración mínima de 20 días y de hasta 3 meses, dependiendo del tamaño del queso.

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