Uno de los manjares más exquisitos y más controvertidos del mundo es el queso casu marzu, que se produce en la isla italiana de Cerdeña en medio del mar Tirreno. El casu marzu está infestado de gusanos y en el 2009, la organización Guinness para los récords mundiales lo proclamó como el queso más peligroso del mundo.
Es preparado tradicionalmente por los pastores locales de la leche de oveja a finales de junio, cuando el producto empieza a cambiar a medida que los animales entran en su época de reproducción y la hierba se seca por el calor del verano. Si el día de la elaboración sopla el viento cálido de siroco, la magia transformadora del queso funciona aún mejor.
Las moscas Piophila casei ponen sus huevos en las grietas, normalmente en el fiore sardo, el pecorino salado de la isla. Los gusanos eclosionan, abriéndose paso a través de la pasta y digiriendo las proteínas en el proceso. Así, la transforman en una masa suave y cremosa. Luego, la tapa, que queda intacta, se abre y se puede gozar del cremoso manjar.
El plato tarda tres meses en ser preparado. Hoy en día, los lecheros han encontrado la manera de usar tarros de cristal para conservar el producto, que tradicionalmente no duraba más allá de septiembre.
Algunos lugareños lo pasan por una centrifugadora para fusionar los gusanos con la masa interior. A otros, les gusta con los insectos vivos que se mueven por dentro.
Tiene un sabor intenso que recuerda a los pastos mediterráneos y picante con un regusto que permanece durante horas.
El queso tiene varios nombres diferentes, como casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Cada subregión de la isla tiene su propia forma de producirlo utilizando diferentes tipos de leche.
El casu marzu está registrado como producto tradicional de Cerdeña y, por tanto, está protegido a nivel local. Sin embargo, el Gobierno italiano lo considera ilegal desde 1962 debido a las leyes que prohíben el consumo de alimentos infectados por parásitos.
El casu marzu está prohibido para la venta comercial. Quienes lo vendan pueden enfrentarse a elevadas multas de hasta 50.000 euros (unos 60.000 dólares).
