Quesos de Pasta Hilada

Los Quesos de pasta hilada o como tambien se les llama “Pasta Filata”, son quesos que se caracterizan porque pueden ser modelados o estirados al calentarse y se han desarrollado por separado en diferentes países.

Quesos de este tipo se pueden nombrar entre los mas famosos, la mozarella, el queso provolone, el caciocavalo; de los nuestros no tan famosos pero si bien sabrosos, se pueden mencionar nuestro Queso de Mano, galardonado con la medalla de plata en los New Zealand Cheese Awards, el queso trenza, el queso Guayanes.

De los quesos Colombianos podemos mencionar el queso doble crema, el queso pera y el quesillo huillense. De los quesos mejicanos, el Queso Oxaka, entre otros. En fin, cada pais tiene su tipo de queso pero al final, todos son quesos de pasta hilada, muy ricos al paladar y faciles de hacer.

El sabor de estos quesos es típicamente dulce, con un cierto sabor a leche fresca y son de cuerpo cerrado; es decir que no tienen huequitos. Su textura es suave pero no muy seca, con poco nivel de sal. Un buen queso de pasta hilada debe tener la acidez, asi como el grado de humedad y la sal balanceados para que sea merecedor de una medalla de oro en cualquier concurso de quesos.

Cuando los quesos de pasta hilada están completamente maduros, tienen un sabor fuerte y a veces picante, muy agradable al paladar. Los quesos de pasta hilada pueden hacerse con leche de vaca, oveja, cabra pero los mas famosos son los quesos hechos con leche de bufala.

La mozarella de bufala es excelente. En ese sentido, podemos preparar tambien la famosa Burrata o Burratina que consiste en un saco de mozarella relleno con crema, una exquisitez y una novedad para los paladares mas exigentes.

Hemos hablado de este queso tan extraordinario, pero ¿te atreverias a fabricarlo? Pues dejame decirte que es facilisimo de hacer y el secreto es uno que no muy pocas personas revelan. 

Si deseas hacer un queso de pasta hilada, con el que podras hacer todos los quesos que ya te mencione, debes controlar la acidez. Esa es la clave, debes primero producir la cuajada usando el proceso normal de manufactura de quesos, usando como iniciador bacteriano cultivos termofilicos. Una vez obtenida la cuajada por el proceso normal, debes mantenerla caliente, bien sea en el suero o fuera de el en baño de Maria.

Te adelanto este tip, para que un queso permita ser estirado debe tener un pH entre 5,2 y 4,9. Una vez lograda la acidez en los parámetros antes mencionados, la cuajada ya acidificada debe calentarse en suero o agua a 70-80 ° C y de esta masa, se formara el queso de pasta hilada. La manipulacion de la cuajada puede hacerse a mano de manera artesanal o a maquina y se debe doblar tanto como sea posible para que formen capas.

Esta forma de acidificar la cuajada toma mucho mas tiempo pero tiene mejor sabor. Existe tambien otra forma de hacer estos tipos de quesos de pasta hilada. 

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https://doctorquesero.com/blogs/news/aprende-a-hacer-quesos-de-pasta-hilada-secreto