Receta
- Se coloca la leche en la olla se le agrega el cloruro de calcio
- Se comienza a calentar con el objetivo de legar a 35°C. Trabajando con Baño María.
- Se agregaran 5 cc de suero inmediatamente después de agregar el cuajo y revolver por espacio de 1 minuto, Trabajando siempre a 35 °C.
- Se lo deja cuajar fermentar por 1 hora (sin fuego).
- Pasada la hora, se corta la cuajada con una lira.
- Usando una superficie plana agujereada, se presiona sobre la cuajada para prensarla en el fondo de la olla. Al presionar la cuajada queda por debajo dela superficie utilizada y en la parte superior pasa el suero atreves de los pequeños hoyos. Es un colador inverso, por decirlo de alguna forma. Ese suero se quita poco a poco. Este procedimiento puede ser algo engorroso.
- Luego de esto, la pasta se pone a desuerar con algo de peso encima (1 kilo) y al otro día, ya se podría agregar unos 4 kilos si se ve que ha tomado el cuerpo suficiente como para soportar ese peso. Siempre se comienza a prensar con peso menor para evitar que junto con el suero se pierda cuajada. Se lo deja en prensa 5 días, se lo voltea cada día.
- Luego hay que pintarlo con 50 gramos café molido, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta y 50 gramos de mantequilla. Se hace un arenado con estos ingredientes y luego se lo utiliza para cubrir la superficie del queso. Se coloca sobre el queso y se comienza a frotar.
- Se deja el queso madurando por 15 días (se lo puede dejar cubierto con papel absorbente) tras los cuales hay que frotar el queso para limpiarlo de la pasta de café.
- Este queso puede quedar realmente duro y presentar gran resistencia al cuchillo.
