La tradición paraguaya indica que para preparar el cuajo..:
Se abre y se lava muy bien para luego colocarlo en un recipiente agregándole abundante jugo de naranja agria (apepú) o limón. Se deja impregnarse de ese líquido por espacio de tres a cuatro horas, transcurridas las cuales se lo pone a secar al sol, bien extendido en un sitio aireado. Cuando está bien seco, el “cuajo” está en condiciones de “cortar” la leche. En dias de buen sol basta con 1 día.Sobre el Cuajo: el cuajo es como un trapo, y se puede reutilizar varias veces si le lo lava cada vez que se utiliza.
El cuajo es una enzima proteolítica. Se puede extraer a partir del cuarto estómago de los rumiantes o tener origen microbiano normalmente a partir del Mucor miehei (Rhizomucor miehei).
Según la actual Legislación española, se entiende por:
Cuajo: al producto liquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas obtenidas por extracción de los cuajares de rumiantes exclusivamente.
Coagulante de leche: es el producto liquido pastoso o sólido cuyo componente activo está constituido por otras enzimas diferentes, es decir no procedentes de los cuajares de rumiantes.
Título de un cuajo: es la indicación de la actividad coagulante (AC) de las enzimas presentes, expresadas en unidades de coagulación (UC) de acuerdo con el método y técnica FIL 110.
No se debe confundir titulo con fuerza o poder de coagulación. Mientras que el titulo indica la actividad coagulante del cuajo en unas condiciones determinadas de acidez, temperatura etc. la fuerza indica la cantidad de cuajo que debemos añadir para cuajar la leche en las condiciones propias de nuestra fabricación.
La fuerza del cuajo (F) se puede calcular orientativamente según la siguiente fórmula:
F = 2 . 400 V
T v
Siendo: F fuerza del cuajo; T tiempo en segundos; V volumen de leche; v volumen de cuajo
En el cuajo, es decir cuando tiene su origen en cuajares de animales rumiantes, destacan dos componentes, la quimosina y la pepsina. Cuando el animal se alimenta solo de leche, produce en su estómago quimosina. A medida que va alimentándose de otros productos, la quimosina se transforma en pepsina, hasta llegar a ser un cuajo formado exclusivamente por pepsina.
Sobre la calidad del queso elaborado con estas enzimas, hay muchas discusiones.
Actualmente se considera que cuanto mayor cantidad tiene un cuajo en quimosina, mejor es este. En base a esto se denomina como:
- "Extracto de cuajo” a los que presentan una actividad coagulante (AC) debido a quimosina igual o mayor al 75'% de la AC total.
- "Cuajo” a los que presentan una AC debida a quimosina entre el 75 y 25% de la AC total.
- “Cuajo bovino" son aquellos que tienen una AC debida a quimosina igual o menor al 25% de la AC total.
El coagulante microbiano se recomienda fundamentalmente para quesos de corta maduración, aunque se puede utilizar con resultados plenamente satisfactorios en quesos de larga maduración. Destacan en él su gran calidad bacteriológica, fa que por obtenerse enel laboratorio a partir de un cultivo de Mucor miehei, suele ser estéril. El precio es otra ventaja, ya que es mucho más económico que cualquier cuajo.
Otros coagulantes son los de origen vegetal, que normalmente se extraen de la flor del cardo. Tienen poco poder de coagulación. Se suelen emplear en España para la elaboración del queso denominado "Torta del Casar” que se fabrica en la provincia de Cáceres, así como el queso de flor elaborado en Canarias
Por ultimo, otro tipo que aun esta en experimentación, es el que se conoce como “cuajo genético”. Consiste en sintetizar quimosina pura mediante mecanismos genético a partir de microorganismos como Escherichia coli y levaduras recombinantes de Saccharomyces cerevisiae.
En la elaboración de quesos artesanales, el insumo más importante es el cuajo. Luego de una investigación realizada por especialistas del INTI Lácteos en el noroeste de la provincia de Córdoba, se concluyó que la utilización de cuajo natural de cabra trae mayores beneficios a los productores que el uso de este insumo adquirido en su forma comercial.
“Desde hace ya unos años se tomó la decisión desde INTI Lácteos de avanzar sobre las actividades productivas lecheras que no están dentro de lo tradicional para nuestro país”, introdujo Mauro Bonafede, desde este instituto, “por ello trabajamos en una nueva área llamada desarrollo territorial en lechería no tradicional y leches finas (oveja, cabra y búfala).”
“Las ventajas que tiene la elaboración con cuajo de cabrito para los productores son varias: en primer lugar, tienen la materia prima (cuajo) en su casa, por lo tanto, no tienen que depender de proveedores. A su vez, es un procedimiento ancestral. Una segunda ventaja está en la diferenciación del sabor respecto a un queso elaborado con un cuajo comercial, porque se intensifican las características organolépticas de los quesos”
PROTOCOLO
- Faenar preferentemente cabritos lactantes en condiciones de limpieza e higiene, de manera de evitar contaminación.
- Evitar la ruptura de órganos cuyos contenidos actúen como contaminantes del cuajo, por ejemplo el intestino.
- Extraer vísceras, evitando que caigan al suelo. Se recomienda obtener el cuajo ni bien se abre el animal y no mezclar todas las vísceras.
- Se recomienda cortar el cuajo y abrirlo, para que sea más efectivo el lavado.
- Lavar el cuajo con abundante agua limpia y de consumo familiar, en lo posible hacerlo con agua corriente; evitar de lavar en un recipiente con agua estancada. El cuajo debe quedar limpio, sin restos visibles de pelos, tierra, etc.
- Disponer de sal gruesa (medio kilo), poner el cuajo en una de las manos y volcar sal en cantidad suficiente como para cubrirlo, volcar sobre la otra mano y repetir.
- Una vez salado se cuelga en un lugar seco y protegido del sol, evitar la presencia de moscas y otros insectos. Dejar por tres días o más hasta que esté seco.
- Disponer de dos envases de 1 litro. Se sugiere utilizar frascos de vidrio y boca ancha, previamente lavados con poca cantidad de detergente y muy bien enjuagados (como se lavan platos, vasos, etc.). No es recomendable utilizar lavandina, ya que cualquier resto que quede puede deteriorar el cuajo.
- Guardar inmediatamente el suero de la última elaboración de quesos en un recipiente limpio y tapado. Es recomendable que, cuando se vaya a utilizar para el cuajo, se ponga en un recipiente y se caliente hasta antes de hervir. En caso de disponer de termómetro llevar a 65º durante 20 minutos. En ambos casos dejar enfriar tapado.
- Cortar el cuajo seco en dos mitades, poner cada uno de ellos dentro de un frasco de vidrio limpio, de boca ancha y agregar suero hasta completarlo. Se recomienda agregar 1 cucharada sopera de sal gruesa. Tapar el frasco con una tapa limpia.
- La cantidad de líquido o solución de suero a utilizar recomendable es de 1 o 2 cucharadas soperas por cada 20 litros de leche. No se debe completar el frasco con suero nuevamente, se debe consumir en su totalidad.
- El frasco se puede guardar en algún lugar oscuro (armario, alacena, etc.). Se lo debe dejar las primeras 24 hs a temperatura ambiente y luego conservar en heladera por un período de hasta un mes. Es recomendable comenzar a utilizarlo 3 a 4 días después de la preparación.
