Tradicionalmente el provolone es de pasta hilada, pero algunos lo hacen sin hilar (como un queso común pero con la forma del provolone).
Para el hilado la masa debe tener un pH 5.10 a 5.20 y con suero caliente o agua caliente (70/80/90°C) se lo amasa a mano o con alguna amasadora hasta obtener el punto de hilado justo con una masa lisa y brillosa y que se estire como una goma de mascar..
Luego de terminada la elaboración a la masa la debe prensar un poco siempre bajo suero y mantenerla alrededor de los 50°C para que el pH baje hasta el pH de hilado (5.10/5.20). Una vez este pH, entonces comienza el amasado hasta el punto de hilado justo.
¿Qué es lo que diferencia a cada queso duro? La forma y el % de materia grasa en leche. Por ejemplo, un reggianito se elabora con 2 a 2.20% de materia grasa en leche y es redondo y el provolone tiene alrededor de 2.5 a 2.7% de materia grasa en leche y tiene forma de pera o cilindro alargado en el caso de la provoleta..
Los demás pasos en la elaboración son iguales: misma cantidad de fermento, de calcio, de coagulante, tamaño de grano, temperatura de cocción (50/52°C), concentración de salmuera para el salado, temperatura de salmuera, maduración.
Para el ahumado puede buscar en internet y hay grupos de ahumadores en facebook donde puede conseguir lo que necesita. Se que se ahuma en ahumadores o algunos ahuman en cuartos con los quesos colgados y utilizando roble, cedro u otras maderas.
También existe humo líquido (esencia de humo) que se debe agregar a la leche antes del coagulante junto con el calcio y el fermento. La cantidad depende de los litros de leche, pero es muy concentrado y hay que tener cuidado de no pasarse porque se ponen amargos los quesos.
