La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El queso provolone fue descubierto o creado por la familia Visani en Deruta, en el centro de Italia.
El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «Provolone».
El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.
La textura firme del provolone le permite ser cortado en rebanadas y su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. También tiene capacidad de fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante un tiempo suficiente se puede cortar en finas escamas y suele ser ingrediente de platos como el carpaccio.
Distinguimos así 4 formas típicas:
- de salami
- de melón/pera
- tronco cónica
- de garrafa
Otras formas de este queso son muy variadas y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza. Por ejemplo: si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino; otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone; existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denomina Topolino; las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole; también existen con forma de botella. Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.
Hay dos tipologías de Provolone Valpadana:
- «Dulce«, que se distingue por el uso de cuajo de ternero y por una curación que no supera los 2-3 meses;
- «Picante«, que se distingue por el uso de cuajo de pasta de cabrito y/o cordero y por una curación que oscila de un mínimo de 3 meses a más de un año.
Se distinguen dos tipologías adicionales:
- «Ahumado«: uno de los quesos más amados ahumados por su especial combinación de aroma y sabor, se ahúman, ya sea la tipología dulce o la picante
- «Picante curado«: las formas más grandes se someten a una larga curación, que puede incluso superar el año.
La hilatura
A partir de miles de vacas predominantemente de raza frisona se produce la leche que se destinará primero a la recogida y luego a la elaboración, en las modernas fábricas de quesos. De aquí nacerán las innumerables formas que distinguen al Provolone Valpadana.
La leche se convierte en cuajada y luego queso, a través de la utilización del cuajo, una sustancia que ya permitía a los primeros pastores transformar la leche en queso. Hoy, como en la época prehistórica, el cuajo es un elaborado de la naturaleza que nos viene de los animales, terneros (para la tipología dulce), corderos o cabritos (para la tipología picante y picante curado), y que hace coagular la leche.
La adición del suero-injerto para la fermentación y la ruptura de la cuajada son dos fases importantes
Antes de la hilatura: el suero-injerto
- Antes incluso de usar el cuajo y de iniciar la hilatura del Provolone Valpadana los queseros enriquecen la leche de otro potentísimo elemento natural, el suero injerto, que es suero procedente de la elaboración del día anterior y se deja reposar un día y una noche.
- El suero es el líquido que queda en la caldera cuando la cuajada se solidifica.
- Esta sustancia es rica en microorganismos preciosos como el oro por los fenómenos que irá a mover en el futuro queso, pero también porque son estos fermentos que, transmitiéndose de día en día de un queso al otro, le imprimen el sello, escondido e intrínseco, pero fuerte y característico del lugar, de la fábrica de quesos y del ganado de los establos que allí destinan su leche.
La hilatura y las elaboraciones sucesiva
- Se efectúan dos rupturas de la cuajada.
- La acción más característica del proceso milenario que nos lleva a obtener Provolone Valpadana es la «hilatura» (en efecto, se habla del Provolone Valpadana D.O.P. como de un queso de pasta hilada)
- Los moldes especialmente creados permiten a la pasta ser modelada según la forma que se quiera: esférica, de pera, cilíndrica, de salami, de mandarina.
- La sal dará el último toque al futuro queso, antes del reposo en los almacenes de curación.
Tradicionalmente el provolone es de pasta hilada, pero algunos lo hacen sin hilar (como un queso común pero con la forma del provolone).
Para el hilado la masa debe tener un pH 5.10 a 5.20 y con suero caliente o agua caliente (70/80/90°C) se lo amasa a mano o con alguna amasadora hasta obtener el punto de hilado justo con una masa lisa y brillosa y que se estire como una goma de mascar..
¿Qué es lo que diferencia a cada queso duro? La forma y el % de materia grasa en leche. Por ejemplo, un reggianito se elabora con 2 a 2.20% de materia grasa en leche y es redondo y el provolone tiene alrededor de 2.5 a 2.7% de materia grasa en leche y tiene forma de pera o cilindro alargado en el caso de la provoleta.
Los demás pasos en la elaboración son iguales: misma cantidad de fermento, de calcio, de coagulante, tamaño de grano, temperatura de cocción (50/52°C), concentración de salmuera para el salado, temperatura de salmuera, maduración.
Para el ahumado se hace en ahumadores o algunos ahuman en cuartos con los quesos colgados y utilizando roble, cedro u otras maderas.
También existe humo líquido (esencia de humo) que se debe agregar a la leche antes del coagulante junto con el calcio y el fermento. La cantidad depende de los litros de leche, pero es muy concentrado y hay que tener cuidado de no pasarse porque se ponen amargos los quesos.
Tras elaborar el queso básico hay que hilar; así que luego de terminada la elaboración a la masa la debe prensar un poco siempre bajo suero y mantenerla alrededor de los 50°C para que el pH baje hasta el pH de hilado (5.10/5.20). Una vez este pH, entonces comienza el amasado hasta el punto de hilado justo.
El Provolone italiano tiene una presentación en forma de pera alargada, salchicha o cono. La Provoleta se produce en un formato tubular, especial para ser cortado en las lonchas de 2 centímetros de espesor que luego serán asadas.
El hilado para el provolone y la provoleta es el mismo, pero hay quienes hacen la provoleta como el provolone (la misma masa) pero no lo hilan; solo cambian el molde. Puede haber alguna variantes entre tenor graso de la leche y algún cambio en la técnica de elaboración; pero por lo general el proceso de elaboración es el mismo, cambia la forma del molde.En Uruguay también existe esa costumbre de comer a la parrilla discos de queso Provolone, precortados y envasados al vacío, a veces condimentados con especias como el orégano o el pimentón, a veces con inclusiones de aceitunas (olivas) o morrón (pimiento morrón).
El nombre con que se conoce en Uruguay es simplemente "Provolone", ya que la marca Provoleta nunca tuvo presencia importante en el mercado uruguayo.
En Estados Unidos se comercializa con el nombre de provolone un queso relativamente barato utilizado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, pero no en sabor.
https://es.wikipedia.org/wiki/Provolon
https://www.provolonevalpadana.it/es/provolone-valpadana-dop/
https://www.provolonevalpadana.it/es/caracteristicas-del-provolone-valpadana/hilatura-del-provolone-valpadana/
https://www.facebook.com/groups/queseros/posts/703938740502653/?comment_id=704172647145929&reply_comment_id=707588503471010
