- 5 litros de leche
- Cloruro cálcico, aproximadamente para 5 litros de leche, 3 gramos de cloruro cálcico; lo mezclamos con leche
- Fermento lácticos. Dos fermentos, uno le dará sabor y el otro es el de los ojos, los agujeritos del el queso. Muy poquito, la puntita de las cucharas de te en un poquito de leche tibia.
- 250 gramos de sal para 1 litro de agua que se usara en la salmuera al 25%.
- Aceite pimentón ahumado y pimienta para pintar el queso.
Preparación
- Calentar la leche a 35 °C
- Cloruro cálcico, aproximadamente para 5 litros de leche, 3 gramos de cloruro cálcico; lo mezclamos con leche y lo agregamos a la olla.
- Vamos a usar dos fermentos, uno le dará sabor y el otro es el de los ojos, los agujeritos del el queso. Muy poquito, la puntita de las cucharas de te en un poquito de leche tibia.
Los echamos al resto de la leche, a 35 °C - Vamos a taparlo y lo vamos a dejar reposar Es importante que esté a la temperatura adecuada, entre 30°C y 35°C
- Luego de una hora es el momento del cuajo; en 3 mililitros de agua volcar 3 mililitros de cuajo.
- Verter en la leche, mezclamos para un mismo lado; la leche sigue estando a 35 °C. Dejamos 1 hora
- Lo que sigue es cortar en cubos y después movemos un poquito.
- Esperamos 10 minutos y empezamos a revolver. La temperatura está a 35 grados.
- Prendemos la hornalla para cocinar por media hora e iremos moviendo la masa hasta que quede más o menos como granitos de arroz
- Se quita el cuajo con ayuda de una espumadera hacia una bolsa de gasa y lo dejamos desuerando; podemos colgar la tela y dejar que desuere.
- Preparamos la salmuera; en 250 gramos de sal hay que agregar 1 litro de agua (25%).
- Con el cuajo ya desuerado, lo pasamos a una gasa nueva y lo colocamos en el molde Colocamos encima un peso de 4 kilos.
- Pasada la hora, sacamos el queso del molde y lo damos vuelta. Le colocamos cercana los 6 o 7 kilos de peso por 6 horas y luego retiramos.
- Colocamos el queso en la salmuera con un peso encima para que quede sumergido y lo dejamos en la heladera por un tiempo de entre 8 a 12 horas.
- Pasad el tiempo en salmuera, tomamos el queso y lo secamos. Lo envolvemos en gasa y lo dejamos a temperatura entre 18°C y 24°C para ir girándolo cada cierto tiempo, 1 o 2 horas, durante un día.
- Pasado un día llega el momento de pintarlo y para esto se usara aceite de oliva con pimentón ahumado y pimienta. Preparamos esa mezcla y la revolvemos bien para poder usarla y pintar el queso.
- Se cubre toda la superficie del queso con la mezcla de aceite y se lo guarda n un tupper donde agregaremos una tapa con sal, un pequeño recipiente como la tapa de un refresco y que contenga sal. Se cierra herméticamente el táper y se guarda en la heladera.
- A los tres días de guardado, abrimos el tupper y giramos el queso. Repetiremos esto mismo durante todo el tiempo en que maduremos el queso, de 1 a 3 meses según sea nuestro deseo. Si vemos que la sal contenida en la tapita se ha humedecido, quitamos esa sal y agregamos sal nueva. Al comienzo giraremos cada 3 días, por lo menos a primera semana y luego podemos hacerlo cada 1 semana, luego cada 15 días. Si en algún momento se genera hongo, se cepilla el queso y se vuelve a guardar. no hay problemas.
