Está elaborado con diferentes tipos de leche; de leche de vaca, leche de oveja, mezclas de leche de vaca con leche de oveja, mezclas de leche de oveja con leche de cabra y, con menor frecuencia, de búfala .
Tiene un aspecto de blanquecino a crema: ligeramente amarillento cuando se usa leche de vaca, blanco con leche de oveja, aún más claro con leche de cabra, ya que la leche de cabra no contiene betacaroteno, que en caso contrario produce un color amarillo. No tiene corteza.
Es un queso semiduro. Dependiendo del contenido de grasa, que es particularmente alto en la leche de oveja, casi se puede untar. Se rompe y se desmorona fácilmente cuando se corta. Su superficie es moderadamente húmeda. El interior está cerrado, es posible una ligera perforación por rotura. Si la leche está contaminada con bacterias (bacterias coliformes), hay caries en el queso. La inspección de alimentos requiere que no se detecten bacterias coliformes en 0,1 g de queso.
Su sabor es moderadamente salado-amargo a suave o picante. Tiene un aroma agrio y fresco. El contenido de sal es del 3 al 5%. Su contenido de grasa alcanza hasta el 60% de grasa i. Tr. (Nivel de crema) (al menos 45% de grasa i. Tr. Cuando se elabora con leche de oveja. Esto corresponde a un contenido absoluto de grasa de aproximadamente 22%). La materia seca es 52–56%. El contenido de agua no debe superar el 54%.
El queso de salmuera tiene un alto contenido de calcio. Puede conservarse durante al menos 6 meses en salmuera.
Los envases abiertos se vuelven rápidamente poco atractivos en cuanto a sabor cuando entran en contacto con el aire. El queso fermenta rápidamente y, por lo tanto, tiene un sabor añejo y pegajoso. El almacenamiento en agua o salmuera evita que el queso se seque.
El queso se vende hermético en papel de aluminio (con un poco de salmuera) o en latas. Debido al alto contenido de sal de algunas marcas, el queso se puede remojar en agua durante unas horas si es necesario para reducir un poco el contenido de sal.
En Grecia y Turquía, el queso de salmuera también se suele marinar en aceite de oliva, opcionalmente junto con varias mezclas de hierbas.
La producción se solía hacer en los pueblos para el autoabastecimiento en la autoproducción de una manera muy sencilla.
- La leche se vierte en una cacerola y se agregan 2-3 ml de enzima del estómago de ternera como coagulante (cuajo [búlgaro мая за сирене "levadura de queso"]: agregue 20 ml de enzima -que se mezcló previamente con agua para una mejor mezcla- a 10 litros de leche y revuelva bien). Como resultado, la leche se coagula completamente después de aproximadamente una hora en una masa gelatinosa (término técnico: espesa), que se encuentra en el suero transparente parcialmente separado.
- Un ligero calentamiento de la leche a unos 35 ° C acelera este proceso.
- En el caso de la leche sin tratar, se recomienda primero la pasteurización (calentamiento a 70 ° C).
El cuajo (renina, químicamente técnico: quimosina) solía obtenerse exclusivamente de estómagos de terneros. Una preparación enzimática que es funcionalmente equivalente al cuajo ahora se produce microbianamente y también se conoce con el nombre de Rennin. El cuajo provoca la coagulación de las proteínas de la leche, la caseína, el suero de la clara de huevo restante comienza a coagularse solo una vez que se trata con calor.
Todo el suero se elimina de la masa cuajada (cuajada de queso). Para hacer esto, la masa se cuelga en un paño durante 2 horas y luego se vuelve a exprimir durante 6 horas. El suero separado se recolecta para hacer la salmuera a partir de él. A continuación, la masa de queso se corta en cubos de aproximadamente 1 kg y se vierte con salmuera (aproximadamente 15% de contenido de sal; 200 g de sal por 1 litro de suero). El queso madura en esta salmuera durante 45-60 días en ausencia de aire (debe estar completamente cubierto) a una temperatura de 10 ° C. La salmuera para almacenar el queso contiene solo 120 g de sal por 1 litro de suero.
A diferencia del queso feta, el queso fermentado en salmuera búlgaro se hace la maduración bajo la influencia de Lactobacillus bulgaricus y en el desarrollo de su sabor amargo. Estas bacterias se introducen en la leche preparada añadiendo un poco de yogur .
El Lactobacillus bulgaricus le da su sabor y aroma específicos. Lactobacillus bulgaricus también le da su típica tendencia a romperse y su consistencia similar a un hongo, porque se forman burbujas con dióxido de carbono en el queso. En comparación con el yogur, el queso madura (fermentación) muy lentamente, ya que la temperatura de maduración es de solo 10 ° C.
La salmuera elimina aún más el agua del queso, endureciéndolo y dándole su consistencia semiblando. La salmuera también le da un fuerte sabor salado y conserva el queso. Al aumentar el contenido de sal en la salmuera, puede acortar el proceso de maduración, pero esto hace que el queso sea muy salado, lo que habla de su mala calidad.
Este tipo de producción de Sirene (queso de oveja) era muy adecuada para la autosuficiencia en las aldeas búlgaras. Los agricultores tenían leche de su propia producción (en su mayoría ovejas, menos vacas, nunca cabras), solo había que comprar las cosechas. Un litro de leche produce unos 200 g de queso en salmuera.
El exceso de suero es un subproducto de la elaboración del queso en salmuera. Los componentes orgánicos del suero en exceso se pueden extraer y reutilizar, p. Ej. B. como alimento para mascotas. En Bulgaria, el suero a veces se vertía ilegalmente en aguas residuales o ríos, donde la alta proporción de componentes orgánicos y la putrefacción resultante causaron una grave contaminación ambiental. Los procesos de putrefacción reducen el contenido de oxígeno en el agua, lo que en los ríos más pequeños provocó la muerte de los peces .
- Feta: El queso de salmuera se elabora tradicionalmente en los Balcanes y Turquía y se utiliza en muchas recetas de la cocina balcánica. Tradicionalmente, se elabora principalmente con leche de oveja. En el curso del turismo en los países del sur alrededor de la década de 1950, el feta griego, pero también el queso de oveja búlgaro, gozaron de una popularidad creciente en Europa Central y especialmente en Alemania. Esto llevó a las lecherías danesas y alemanas a producir también queso en salmuera. Aunque se vendían como queso feta, estaban hechos con leche de vaca barata y tenían un empaque de estilo griego. En 1997, Grecia solicitó a la Unión Europea la protección del nombre Feta., que desde entonces solo se ha permitido hacer referencia al queso de salmuera, que se elabora tradicionalmente con leche de oveja en la Grecia continental.
- Queso de salmuera búlgaro: En la República Democrática Alemana (hasta 1989) el queso de salmuera de Bulgaria (Bulgaria бяло саламурено сирене Bjalo Salamureno Sirene) era conocido desde los viajes de vacaciones a Bulgaria. Se le conocía como "queso de oveja búlgaro" y "queso Schipka"; otro nombre era "queso Schopska", al igual que la ensalada Schopska búlgara . Shipka (un paso de montaña en Bulgaria y un lugar importante en la historia búlgara, lugar de una batalla importante) fue la única marca para el queso de salmuera búlgaro hasta 1990 (el comienzo de la economía de mercado en Bulgaria, después del gobierno de los comunistas búlgaros). El queso de salmuera se llama Sirene (сирене ; Pronunciación: "S" picante como en Szeged, énfasis en la "i", "e" corta), mientras que otra palabra (Kaschkawal) se usa para queso semiduro. Sin embargo, la palabra sirene (en combinación con la palabra topeño) también se usa para queso procesado y queso ahumado. La raíz de la palabra rusa сыр Syr recuerda mucho a la sirene. Sin embargo, generalmente se refiere a todos los tipos de queso.
