Estas manzanas se solían dejar fermentar en barriles de roble (dubovaya bochka) forrados con paja de centeno. Esto ayuda a que las manzanas adquieran un mejor sabor y aroma. Después, estos barriles, se sellaban dejando accesibles unas aberturas donde verter la salmuera y añadir agua durante la fermentación conforme fuera necesario.
Hay muchas maneras de fermentar manzanas en cuanto a ingredientes se refiere. Algunas de ellas se elaboran con una salmuera básica, otras se le añaden especias, se fermentan junto con el sauerkraut… Aquí debéis sentiros libres de añadir lo que deseéis: canela, clavo de olor, cardamomo, cilantro… en este caso se ha utilizado hierbabuena, miel y centeno.
La variedad de manzana que habitualmente se usa es Antonovka, un tipo de manzana muy común en Rusia.
Utilizar masa madre de centeno para elaborar las manzanas es una práctica muy popular en el norte de Rusia que ayuda a que el PH caiga rápidamente previniendo así la aparición de sabores desagradables.
La malta fermentada de centeno rojo, llamada “Solod” en ruso, es otro ingrediente que a menudo se añade a las manzanas saladas.
Ingredientes- manzanas pequeñas suficientes para llenar un recipiente de 2 l.
- un puñado de hierbabuena fresca
- 1350 g de agua, aproximadamente
- 4 cucharadas de harina de centeno
- 150 g de miel
- 2 cucharadas de masa madre de centeno hidratada al 100%
- 1/2 cucharada de sal
Preparación
- Lavamos muy bien las manzanas junto con la hierbabuena e introducimos en un recipiente tipo Fido. Debemos colocarlas de tal modo que queden encajadas para evitar que se muevan.
- En una cacerola añadimos el agua junto con la harina de centeno y la sal. Mezclamos con unas varillas para disolver por completo.
- Colocamos a calor medio, removiendo de vez en cuando, y dejamos hasta que alcance una suave ebullición.
- Retiramos del calor e incorporamos la miel. Mezclamos con las varillas hasta que esta se disuelva por completo.
- Dejamos reposar hasta que esta enfríe.
- Añadimos la masa madre de centeno y mezclamos hasta que se disuelva por completo.
- Vertemos la mezcla sobre las manzanas hasta cubrirlas por completo.
- Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 5-6 días.
- Durante 2-3 veces al día, retiraremos la espuma blanca que se genera en la superficie.
- Pasados estos días, guardamos el recipiente en el frigorífico y dejamos fermentar durante 30-60 días.
- Se mantienen en perfecto estado hasta 1 año.
Notas
- En la receta original se especifica no utilizar manzanas rojas porque el resultado no tiene buen sabor. En mi caso utilicé manzanas de sidra y el sabor fue extraordinario.
- Procurad que las manzanas sean ecológicas o, en caso contrario, retirar la capa de cera del exterior para que la salmuera pueda penetrar en ellas.
- En caso de no tener masa madre y no tener muchas ganas de elaborarla, podéis elaborar la salmuera sin ella. Añadid el resto de ingredientes, incluso la harina de centeno para aportar sabor y aroma, y continuad con el mismo proceso.
- Para medir la cantidad de agua de vuestro recipiente, lo ideal, es llenarlo con agua antes de utilizarlo y verter esta en un olla mediana.
- Las manzanas deben permanecer sumergidas durante todo el proceso de fermentación. De otro modo se tornarán marrón oscuro y se arrugarán adquiriendo una consistencia blanda.
- Es posible que durante el proceso de fermentación se reduzca la cantidad de salmuera. Esto es debido a que las manzanas absorben parte de ella. En ese caso, deberemos añadir un poco de agua, previamente hervida y enfriada.
