Setas ostra deshidratadas

Pascal Baudar hizo pruebas con los hongos "Pleurotus ostreatus", también llamados "Gírgola". También se les denomina comúnmente como "Ostras" por su nombre cientifico, "Ostratus" que se refiere a la forma del sombrero en sí, que se asemeja al bivalvo del mismo nombre. En chino estas setas son llamadas píng gū (literalmente "Hongo plano").
Las pruebas con la temperatura de deshidratación descubrió que en la mayoría de las instrucciones en línea son incorrectas si estamos considerando los sabores, no solo la conservación de alimentos.
Deshidratar hongos forrajeros a baja temperatura, como 110 ° F (37 ° C) terminó completamente sin sabor. Deshidratándolos a una temperatura más alta con un punto dulce entre 170 ° F a 190 ° F (76 a 87 ° C) y termina con fantásticos sabores de hongos que recuerdan al polvo de porcini. El deshidratado y asado en el proceso podría ser increíble.

Cuchillo hecho por talentosos @bruces.flintknapping.

Cuenco hecho por @sheldonceramics.

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Crema fritta

Ingredientes 
40 piezas

• Leche entera 500 ml
• Yemas 3 Azucar 100 g
• Almidon De Maiz (Maizena) 40 g
• Harina 00 40 g
• Cáscara de limón ½
• Vainilla 1

Para apanar y freir

• Pan rallado
• Huevos 2
• Aceite de cacahuete

Preparación

1. Para la natilla (Crema Pasticcera): corte la vaina de vainilla a lo largo y extraiga las semillas que están dentro con la hoja de un cuchillo pequeño. La vaina servirá para condimentar la leche, mientras que las semillas las agregarán a la mezcla de yemas de huevo y azúcar. En una sartén con fondo grueso, vierta la leche y la crema.
2. Agregue también la vaina de vainilla vacía de las semillas y llévela todo a tocar el hervor. Separe las yemas en un tazón, agregue las semillas de la vaina de vainilla. Batir las yemas de huevo rápidamente con la batidora junto con el azúcar. (Es importante hacerlo rápidamente porque si dejas el azúcar en contacto con las yemas de huevo, ésta absorbe la parte acuosa, cristaliza las proteínas y las hace insolubles).
3. Cuando la mezcla esté lista, tamice la maicena (o el arroz) directamente en el tazón. Revuelva para incorporar bien el almidón.
4. Ahora retire la vaina de vainilla de la sartén con leche y crema, tome un cucharón de líquido y agréguelo a la mezcla de huevos, azúcar y almidón para diluir con un batidor. Una vez diluida, vierta la mezcla en la sartén, deje que espese sobre una llama suave, revolviendo constantemente con el batidor.
5. Continúe cocinando, sin dejar de mezclar, hasta que la crema se haya espesado, en este punto vierta inmediatamente en una sartén. Lo ideal sería tener un tazón grande con hielo en el que colocar un tazón más pequeño y verter la crema en el interior para enfriarlo rápidamente, llevándolo a una temperatura inferior a 50 °, mezclando con el batidor. Esto permite mantener la consistencia de la crema intacta; además, si puede enfriarlo a menos de 10 °, también obtendrá pasteurización de huevo (todo medible con un termómetro de cocina). La natilla estaría lista para ser utilizada; De lo contrario, cubra con la película transparente en contacto, deje que el acabado de enfriamiento termine primero a temperatura ambiente y luego en el refrigerador. En este caso, le recomendamos que lo mezcle con batidor eléctricos para revivirlo. En este punto, la crema estará lista para usarse en recetas.
   Puede guardar las natillas en el refrigerador durante 2-3 días como máximo, cubiertas con una película. Se puede congelar por un mes.
6. Cuando la crema tenga una consistencia bastante compacta. En este punto, viertala en una sartén que habrá cubierto con una película transparente y enróllela para que tenga un grosor de aproximadamente 2 cm (usamos una sartén cuadrada para hornear para esta cantidad de 22x22 cm).
7. Nivele bien la crema con una espátula y luego deje que se enfríe en un lugar fresco y seco durante aproximadamente 2 horas (no almacene la crema en la nevera y no la cubra, de lo contrario, permanecerá muy húmeda). Cuando la crema esté muy fría, transfiérala a una tabla de cortar y córtela en cubos o pastillas con un cuchillo afilado.
8. Pase cada trozo de crema primero en las migas de pan, cubriéndolo bien por todos lados, luego en el huevo batido y luego nuevamente en las migas de pan.
9. Freír los trocitos de crema en aceite de cacahuete caliente, hasta que estén dorados. Escúrralos y coloque la crema frita en un papel absorbente para perder el exceso de aceite.
   Se recomienda consumir inmediatamente.

Fanta Casero

Ingredientes
Para un frasco de 3 litros

• 1 un frasco de medio litro con albaricoques pelados y cortados en dos,
• 2-3 rodajas (circulares) de naranja (gruesos),
• 1 rodaja de limón,
• 1 taza de azúcar.

Preparación

1. Todas las frutas se colocan en un frasco de 3 litros, 
2. Se agrega azúcar. 
3. Se vierte agua hirviendo. 
4. Cerrar los frascos.
5. Voltear y envolver  bien.

Queso Proteico Casero

Ingredientes

• 1 litro de leche
• 1 cucharada de sal
• 200-300 g de crema agria
• 3 huevos

Preparación

1. Ponerla leche la hervir habiendo agregado sal
2. Mientras, batir la crema agria con los huevos. 
3. Cuando la leche comienza a hervir agregue, agregue la mezcla de crema agria y revuelva lentamente. Hierva durante unos 5 minutos. 
4. Tan pronto como la masa se separa del suero, escurrimos la cuajada en un colador (puede usar gasa) y drenamos por completo drenar el líquido. 
5. En unas pocas horas podrás comer.

Ricotta fritta

Para hacer esto debemos usar una ricota muy compacta, que se cortará fácilmente ... ¡hemos elegido el de oveja, para un sabor más intenso! Una vez fritos, obtendrás cubos muy suaves por dentro y con una bonita corteza por fuera. El sabor no se modificará y podrá disfrutar de toda la dulzura y, al mismo tiempo, del sabor, la ricotta.

Ingredientes

• Ricotta Compacta de Leche de oveja 350 g
• Huevos Medianos 2
• Saltear
• Pimienta negra

Preparación

1. Para preparar ricotta frita, primero corte en rodajas y luego en cubos de unos 3 cm de tamaño: lo importante es que tienen una forma más o menos similar, para obtener un dorado uniforme. 
2. En un bol vierta los huevos, agregue sal y pimienta. Batir con un tenedor.
3. En otro tazón en lugar vierta las migas de pan. Con una mano pasas los cubos en el huevo y con la otra en el pan rallado. 
4. A medida que agregue el queso ricotta, transfiera los cubos a una bandeja forrada con papel pergamino.
5. Cuando haya preparado todos los cubos, caliente el aceite en una sartén que no sea demasiado grande. Llévalo a 170 grados y luego sumerge 4-5 piezas a la vez. Deje que se doren durante 1-2 minutos, luego déles la vuelta con una cuchara o tenedor y continúe cocinando durante otros 1-2 minutos.
6. Cuando los cubos estén dorados, escúrralos y transfiéralos a una bandeja forrada con toallas de papel. Continúa friendo todos los demás y sirve tu ricotta frita aún caliente.
7. Una vez cocido, recomendamos consumir inmediatamente la ricotta frita. Una vez frita, la ricota no se recomienda que se congele. Es preferible congelar ya apanada y cuando se desee consumir, sacarla del congelador y cocinarla.

Pastel De Manzana Invisible

El pastel de manzana invisible recibió su nombre debido al hecho de que la mayor parte del pastel, las mejores rebanadas de manzana, que se disuelven en una pequeña cantidad de masa, y la masa en sí es casi invisible en el pastel. En el corte - docenas de rodajas de manzanas más finas. La tarta es muy jugosa.

Ingredientes

• Cognac 1 cucharada.
• leche de vaca 90 ml
• polvo de hornear 10 g
• azúcar 160 g
• harina 60 g
• Manzanas 4.
• huevos 3.
• Aceite de girasol 2 cdas.
• mantequilla 2 cucharadas.
• nuez 3 cdas.

Preparación

1. Pelar y picar las manzanas con un rallador especial en rodajas muy finas. 
2. Bate los huevos 2 con azúcar (80 g) en una espuma ligera. 
3. Añadir la harina tamizada con polvo de hornear. 
4. Mezclar el aceite de girasol, la leche y el brandy.
5. Revuelva las manzanas en la masa.
6. Coloque la masa en un molde con un diámetro de 18 cm y hornee por 30 minutos a 200 grados.
7. Para rellenar, combine 1 huevo, 2 cucharadas de mantequilla derretida y 80 g de azúcar.  Batir con un batidor. 
8. Saque la torta caliente y vierta por encima. 
9. Ponga las nueces por encima. 
10. Continuar horneando pastel por otros 10-15 minutos. 
11. Después de hornear, enfriar el pastel. 
12. Mejor poner en la nevera durante la noche.

Eliminar el edema, cutis saludable y eliminar el exceso de peso

Receta 1

1. Vierta 1 cucharada de semillas de lino en 1 taza de agua, 
2. hierva durante 10 minutos, 
3. dejar hasta que se enfríe. 

• En el día necesitas 1 litro de caldo. 
• No puede filtrar, beber junto con las semillas, que tienen un efecto beneficioso sobre el tracto gastrointestinal.
• Caldo preparado (1 l) para beber durante el día 0.5 tazas con un intervalo de 1.5-2 horas. 
• Si no te gusta el sabor, puedes diluirlo con cualquier jugo.
• No tome va a salir dela casa y hay un largo camino por recorrer.

Receta 2

1. Calentar 100 ml de agua a una temperatura de 20 grados, 
2. agregar 10 ml de vinagre de sidra de manzana y mezclar bien. 
3. Luego vierta 50 ml de kéfir y beba 30 minutos después de comer.

Leche condensada casera

Ingredientes:

• Leche - 200 g
• Azúcar - 200 g
• Mantequilla - 20 g

Preparación:

1. Mezcle todos los productos en una cacerola (preferiblemente con lados altos, porque la masa hará espuma).
2. Hervir a fuego lento.
3. Cuando el fuego empiece a hervir, aumente y hierva todo exactamente 10 minutos.
4. Después de 10 minutos la masa será muy fluida. Debería ser así.
5. Gradualmente se espesa a medida que se enfría.
6. Verter en un frasco y en la nevera. Unas horas después se espesará.

La Caldosa

La Caldosa, plato cubano tradicional que es elaborada con carnes, especias, viandas y una serie de vegetales. Es un modo realmente actualizado de llamar el Sancocho o el ajiaco como también se conoce entre los platos típicos de Cuba y muchos países caribeños, cada uno con su variedad y particularidad.
Si hay una comida que identifica y une a los cubanos, esa es la caldosa.
Generalmente, son los vecinos de una cuadra quienes se encargan de prepararla. A la vista de todos, a veces hasta en la misma calle, improvisan un fogón y allí mismo colocan el caldero más grande del vecindario, mientras los niños juegan y la música suena, altísima, por todas partes.

La caldosa requiere varios tipos de vianda (yuca, papa, calabaza, plátano, malanga), especias (ajo, cebolla, ají pimiento, tomate, comino) y carne (aunque la receta original establece que debe usarse una gallina, generalmente se emplea carne de cerdo por ser la más accesible).
La receta oficial fue creada el 27 de septiembre de 1979 por Kike (José Enrique Rodríguez, albañil) y Marina (Luz Marina Zaldívar Calsadilla, gastronomica y costurera), una pareja residente en la provincia de Las Tunas. Dicen que la primera vez que la sirvieron fue para recibir a su hijo, quien llegaba de la antigua Unión Soviética. Y que, poco a poco, la sabrosura del plato se fue conociendo en el barrio; luego, en el pueblo y, finalmente, en todo el país, gracias a una canción.
Nacio en la calle Lora número 64 A entre Julián Santana Ramón Ortuño y resulta que la caldosa de Kike y Marina —como se la nombra oficialmente— tiene su propio son; se trata de un tema compuesto por Rogelio Díaz, vecino del matrimonio, y estelarizado por el Jilguero de Cienfuegos, un reconocido intérprete de música campesina. Más que contagiosa, la canción ensalza la receta de los tuneros desde su primera estrofa.
Desde el municipio de Moa, Holguín recibieron una invitación, se celebraban los carnavales en esta región, convirtiéndose éste el primer municipio en todo el país que los acogió. Visitaban la casa de esta pareja muchas personas de diferentes partes del país con la simple curiosidad de conocer de este plato tan popular que había surgido.
Los ingredientes para esta caldosa se lo daba el gobierno para la elaboración en su propia casa. Al pasar el tiempo las autoridades los contactó para que fueran los anfitriones de la Casa de la Caldosa, en ese tiempo aun estaba solo el cimiento del local pero las espectativas firmes sería un éxito rotundo.
Se le dió la tarea a Kike que tenía conocimientos de albañilería  para que fuera él quien estuviera al mando de la obra y con sus propias manos ayudó a salir adelante este prestigioso lugar el cual se fundó el 18 de septiembre de 1982 actualmente lleva el nombre de La Caldosa cuya casa está ubicada a la entrada de la Ciudad de Las Tunas por la carretera de Camaguey.



Recetas

Ingredientes

• 1 gallina grande
• 3 yucas (mandiocas)
• 4 bananos verdes
• 4 malangas e igual número de papas, aunque la cantidad de viandas puede variar de acuerdo con la opción de cada  cocinero.
• ajo
• cebolla
• comino
• ají pimiento
• mostaza
• Todos en cantidades igualmente elegibles.

La variante: La Poderosa, hacer un aliño con zumo de limón, ajo y puré de tomates, el cual se agregará a la bebida una vez servida en plato o tazón grande.

Preparación

1. Se sofríe la gallina con los condimentos en una olla o cazuela mediana y, una vez dorados a fuego lento, se adiciona abundante agua. 
2. Cuando la gallina está blanda se saca de la olla para agregar a esta última las viandas, debidamente peladas y cortadas en trozos.
3. Se deshuesa y desmenuza la gallina y, junto con las viandas también blandas, se pasan por una maquinilla para convertir la mezcla en puré y añadirlas otra vez al caldo. El tiempo de cocción depende del espesor deseado aunque, cinco minutos antes de retirar del fuego, echar, al gusto, la odorante salsa de soya.

Ingredientes

• 1/2 gallina
• 2 yucas (mandiocas) medianas
• 3 papas medianas
• 2 platanos verdes medianos
• 1 platano maduro mediano
• 1 malanga (ocumo) grande
• 5 dientes de ajo
• 1 cebolla grande
• 2 ajies pimientos (pimentones) medianos, rojo y verde
• 4 cucharadas de pure (salsda) de tomate
• 2 cucharadas de salsa de soya
• 2 cucharadas de vingre
• 2 cucharada de sofrito(vea la receta en salsas)
• 1 pizca de comino
• 3 cucharadas de manteca o aceite
• 1 cucharada de mostaza
• 4 litros de agua
• 3 limones
• La sal es a gusto

Preparación

1. Limpie la gallina de vísceras, lávela bien y déjela entera.
2. Pele las viandas, lávelas, córtelas bien pequeñas y deposítelas en una vasija con agua. Lave el limón y córtelo en forma de media luna.
3. En un recipiente adecuado, con grasa caliente, sofría la gallina por 5 minutos, agregue el ajo, la cebolla, el ají pimiento (pimenton) cortado fino, el puré (salsa de tomate), la mostaza, el vinagre, el tocino, las especias secas tostadas y machacadas , adicione el agua y deje cocinar hasta que la gallina esté semiblanda.
4. Añada las viandas.
5. Cuando todo esté blando, saque la gallina, deshuésela y córtela fino, o muela la carne.
6. Agregue la gallina de vuelta a el caldo y deje cocinar hasta que las viandas se hagan puré y el caldo se espese.
7. Eche la sal al gusto, apártela del fuego e incorpore la salsa de soya.
8. Sírvala con las tajadas de limón en fuente, plato hondo o en jarros (vasos) de barro (greda).

Mermelada de albaricoque

Ingredientes

• 1 kg. apricot
• 1 kg. azucar

Preparación

1. Los huesos quitan y hierven las mitades, en una gran cuenca o sartén amplio. Elimina los huesos sin cortar la fruta por completo, quedarán como un todo.
2. Colocamos al cuenco los albaricoques y el azúcar, luego vertemos el agua y llevamos al fuego hasta derretir  el azúcar
3. Llevamos a casi ebullición pero evitamos que hierva cuando quiera romper el hervor.
4. Lo dejamos descansar (puede ser hasta el día siguiente)y volvemos a alentar pero evitamos que rompa en hervor
5. Repetimos esto ultimo hasta que el líquido se convierta en miel clara y la fruta esté entera y de color ámbar, entonces podemos guardar en frascos. estando caliente.

Nota

• Si lo desea puede usar un poco de vainilla, solo un poco

Truchas de batata

Ingredientes
(para 4 personas)

• 1 kilo de batatas amarillas
• 100 gramos de almendras peladas
• 250 gramos de azúcar
• 1 palo de canela en rama
• corteza de 1 limón
• ralladura de otro limón
• 2 semillas de anís estrellado
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 chorrito de Marie Brizard o anís
• obleas de empanadillas grandes
• aceite de girasol
• azúcar glass

Preparación

1. Pelamos y cortamos las batatas en rodajas, las cubrimos con agua y le añadimos la corteza de limón, un palito de canela y 2 semillas de anís estrellado.
2. Cuando empiece a hervir tardará unos 10 – 15 minutos en que se ponga tierna. Las escurrimos y retiramos el palito de canela, las semillas de anís y la corteza del limón y dejamos que se enfríe.
3. Ponemos las batatas en un bol y las machacamos con la ayuda de un tenedor. Nunca utilices máquina eléctrica ya que la batata cogería liga y no es conveniente.
4. Trituramos las almendras sin llegar a que sea todo polvo para que al comerlas encontremos trocitos de almendras, rallamos otro limón y añadimos una cucharadita de canela en polvo.
5. Se los añadimos a la batata.
6. Truchas de batata, añadir el azúcar y el Marie Brizard
7. Removemos todo bien y dejamos reposar hasta que se enfríe.
8. Ayudándonos de una cuchara ponemos un poquito de la masa sobre las obleas.
9. Dichas obleas ya vienen hechas y nos facilitan el trabajo. Las cerramos por la mitad y las prensamos con ayuda de un tenedor.
10. Las ponemos a freír en abundante aceite de girasol vigilando que no se nos quemen y las sacamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
11. Con la ayuda de un colador espolvoreamos con el azúcar glass para decorar. Las truchas de batata están listas para comer. Pueden comerse templadas y frías.

Postre cremoso con mandarinas y frutos secos

Ingredientes

• 6 grandes mandarinas jugosas
• 500 ml. té verde fresco
• 300 g de crema 33% de grasa
• 200 g de crema agria 25% de grasa
• 10–12 frutos de ciruela
• 10–12 frutos de albaricoques secos
• 30–40 g de copos de almendra

Preparación

1. En una sartén mezclar ciruelas y albaricoques secos. Rellene con té verde caliente y deje hervir a fuego medio. Hervir 15–20 min., Hasta ablandar los frutos secos. Colocar en un colador y refrescar.
2. Pelar las mandarinas, retirar las fibras blancas. Cortar 2 mandarinas en círculos finos. Selecciona los 8 círculos más bonitos.
3. Las mandarinas restantes se dividen en rodajas. Mezclar suavemente con frutos secos.
4. Extienda la masa resultante en 4 vasos anchos, extendiendo 2 jarras de mandarina a lo largo de las paredes de cada vaso.
5. Crema fría y crema agria, mezclar hasta obtener una consistencia suave y colocar en vasos.
6. Espolvorear con hojuelas de almendra tostadas en una sartén seca y servir.

Jamon de pollo casero

Ingredientes

• Filete de pollo 600 g
• Gelatina1 cucharada
• Hierbas italianas1 cucharadita
• Diente de ajo2.
• Pimienta negra (molida) al gusto
• Sal al gusto

Preparación

1. Lave el filete, córtelo en trozos pequeños, agregue gelatina instantánea seca, hierbas italianas, ajo picado, pimienta negra molida y sal. 
2. Revuelva y deje por 20 minutos.
3. Ponga la carne en una manga-bolsa para hornear, átela con un hilo, póngala en una lata, apriétela bien.
4. Precalentar el horno a 190 grados. 
5. Cocine por unos 50 minutos, todo depende de su horno.
   Debajo de la jarra puedes poner un plato.
6. Cuando el jamón esté listo, déjelo enfriar y refrigere durante 12 horas.

Nota

• El uso dela gelatina: la carne dará jugo en el proceso de cocción, la gelatina se disolverá y luego se endurecerá. 

Helado de chocolate

Ingredientes

• 100 gr. chocolate negro
• 3 cucharadas de azucar
• 1/2 taza de leche
• crema 33-35% - 300 gramos

Preparación

1. Caliente la leche con azúcar, agregue el chocolate roto, revuelva hasta que esté completamente disuelto. 
2. Luego enfriar la mezcla. 
3. Batir la crema fría y mezclarla con la mezcla de chocolate. 
4. Poner en el congelador durante varias horas. 
5. Es posible en 2 a 3 horas mezclar el helado para no formar hielo. Resulta suave helado casero.

Jugo de naranja

9 litros de zumo de 4 naranjas
Ingredientes

• Naranjas - 4 piezas.
• Agua - 9 l
• Azúcar - 1 kg
• Acido cítrico - 30 g

Preparación

1. Lavar 4 naranjas, verter agua hirviendo (para eliminar la cera y eliminar el amargor), secar, poner durante 2 horas en el congelador, y mejor por la noche. 
2. Cortar y picar. Verter la masa resultante de tres litros de agua hervida fría, dejar reposar durante unos 10 minutos.
3. Colar a través de un colador (para dejar partículas grandes), luego colar a través de un tamiz fino, o a través de una gasa, doblada en 5-6 capas. Si se filtra inmediatamente a través de la estopilla, las partículas grandes obstruirán inmediatamente los agujeros y será difícil filtrar el jugo.
4. Agregue 6 litros más de agua, 1 kg de azúcar y 30 g de ácido cítrico al jugo filtrado, mezcle todo, vierta las botellas y déjelo reposar durante aproximadamente una hora. La salida debe ser de 9 litros de jugo de naranja.

Nota

• De la masa que queda después de filtrar, puede cocinar la mermelada: agregue azúcar y ácido cítrico al gusto, cocine en un microondas bajo la tapa cerrada en tres pasos durante 5 minutos, revolviendo. Resulta jalea de naranja

Hormiguero

Ingredientes:

• 1 paquete de margarina o mantequilla,
• 1 taza de azúcar
• 1 huevo
• 1 taza de crema agria,
• 4 cucharadas de harina.

Preparación:

1. Amasar la masa como albóndigas.
2. Coloque en el congelador, luego gire a través de una picadora de carne.
3. Las barras resultantes se cuecen en el horno, luego se enfrian para romperlas; verter la crema y darle forma de hormiguero.
4. Crema: 1 lata de leche condensada hervida y mantequilla, en lugar de mantequilla puede usar crema agria 250 g
5. Espolvorear con el chocolate rallado.

Sábalo en cazuela, o asado

Se utilizaban en la confección de estas cazuelas toda suerte de pescados: besugo, lamprea, sábalo, rodaballo, etc., admite todo.

Martínez Montiño nos da un ejemplo de sábalo con habas:

Mondarás las auas, y perdígalas en agua, y ahógalas en azeite con manteca fresca, y su cebolla: y después de bien ahogadas échales caldo de garbanços, o agua caliente quanto se cubran, y saçona de sal, y de todas especias, y verdura picada, y mucho ciliantro verde, y si quisieres echar lechugas perdígadas primero, y medio picadas, échaselas dentro, y quájalas con hueuos y azedo: y si las quisieres hazer sin lechugas con solo la verdura son buenas. Estas auas son buenas con sábalo en caçuela. (M. Montiño; fol. 147)

En Guzmán de Alfarache leemos sobre el sábalo asado:

Habíanle poco antes en presencia dellos vendido un sábalo. Teníalo en el suelo para escamarlo. Respondioles: «Deste, si queréis un par de ruedas, que no hay otra cosa». Dijéronle: «Madre mía, dos nos asaréis luego, porque nos queremos ir, y, si os pareciere, ved cuánto queréis en todo de ganancia, y lo llevaremos a nuestra casa [...] A ella se le hacía de mal el darlo; aunque la ganancia, en cuatro reales dos, por sólo un momento que le faltaron de la bolsa la puso llana. Hízolo ruedas, asoles dos, con que comieron» (Guzmán, Cátedra, 180)

Ingredientes:

• 4 cebollas cortadas finamente, 
• 5 dientes de ajo, una taza pequeña de aceite, medio litro de caldo de pescado, un manojo de perejil, 
• 1 taza pequeña de vino blanco, 
• un poco de vinagre, sal, especias: jengibre, azafrán, macís2 , canela, pimienta blanca, azafrán, pimentón dulce y perejil.

Modo de hacerla:

1. En un caldero o cazuela de barro se sofríen las cebollas, cuando están doradas le añadimos los ajos, les damos una vuelta e incorporamos el vino y el vinagre. 
2. Lo ponemos a cocer, lo dejamos reducir, y a continuación le echamos el caldo de pescado y el pimentón dulce, después sazonamos con las especias. 
3. Colocamos los trozos de sábalo, tantos como comensales, y lo tenemos cociendo unos minutos hasta que estén hechos, al final sazonamos con sal.

(2) Envoltorio de la nuez moscada

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/sabalo_cazuela.htm

Roscas

Las roscas estaban entre los dulces más apreciados. En El rufián dichoso cervantino se mencionan las de Utrera:

La lujuria está en el vino,
y a la crápula y regalo
todo vicio le es vecino.
Antonio Yo, en ayunando, estoy malo,
flojo, indevoto y mohíno.
De un otro talle y manera
me hallaba yo cuando era
en Sevilla tu mandil;
que hacen ingenio sutil
las blancas roscas de Utrera. (Cervantes. Rufián dichoso. Alcalá de Henares: Centr, Est. Cerv. ; 413)

Asimismo, son testimonio de su celebridad estos versos de un romance de don Luis de Góngora:

… vn platillo de ensalada
de yerbas trecientas mil;
entre dos roscas de Vtrera
que por estos ojos vi,
vnas lonjas de tocino
como corchos de chapín:
desde aquí a las aceitunas
no les dio merienda assí
el bruto Sardanapalo
al gran Turco ni al Sophí. (Góngora, L. Romances. Antonio Carreira. Barcelona: Quaderns Cremà (Barcelona), 1998; p. 475-476)

En La Lozana andaluza, Aldonza también sabía hacer todo tipo de frutas de sartén: hojuelas, pestiños, rosquillas de alfajor, tostones de cañamones y de ajonjolí7 , nuégados, sopaipas, hojaldres, hormigos torcidos con aceite, talvinas, zahinas, etc. (Delicado, 178).

Ingredientes:

• 4 huevos, 250 g azúcar, 
• ralladura de 2 limones (sólo la piel), 
• 1,50 l de aceite, 
• 1 k de harina, 
• 3 copitas de cazalla, 
• 1 cucharada de levadura en polvo, 
• 50 g de anises en grano.

Modo de hacerlas:

1. Se pone en una sartén litro y medio de aceite. Se  desahúma con una corteza de limón hasta que se dore. Se doran los anises en grano en el mismo aceite (se puede hacer poniéndolos en un colador e introduciéndolos en la sartén). Se retira la sartén para que se enfríe el aceite. 
2. Se baten los huevos hasta que queden espumosos, y se añade poco a poco el azúcar batiendo mucho la mezcla. Se incorpora la ralladura de limón, la cazalla, los anises fritos y medio vasito del aceite reservado; posteriormente la harina, poco a poco, con la levadura bien mezclada. Una vez conseguida la masa homogénea, se espolvorea la mesa con harina. Se trabaja bien la masa y si queda pegajosa se añade más harina, hasta que quede consistente y se despegue. Conviene trabajar mucho la masa para que la rosquilla quede muy fina. Se deja reposar un poco. Mientras se pone el aceite al fuego, cuando está muy caliente, se hacen rosquillas con la mano y se fríen por los dos lados. Al sacarlas se dejan escurrir el aceite y se bañan en azúcar glasé. Cuando estén frías se meten en una caja de cartón.

(7) Ajonjolí: «Especie de semilla que comúnmente se llama Alegría y también ajonjolí. Es voz Arábiga» (Autoridades).

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/roscas.htm

Horchata

Ingredientes

• 1 Kg de chufas (Cyperus esculentus, Juncia Avellanada)
• 1 Kg de azúcar
• 5 litros de agua
• 1 rama de canela

Preparación

1. Tras lavar y limpiar concienzudamente las chufas, déjalas en remojo en agua fría durante la noche. 
2. Una vez empapadas, vuelve a lavarlas en agua fría. Una vez que el agua está limpia, escúrrela. 
3. Ahora se ponen las chufas en la batidora hasta que se convierten en una pasta blanda. Si es necesario, añade un poco de agua. 
4. Añade los 5 litros de agua a la pasta junto con la canela y remueve. 
5. Guarda el líquido en el frigorífico durante un par de horas. 
6. Luego añade el azúcar y remueve la mezcla hasta que el azúcar se haya disuelto. 
7. Finalmente, cuela la mezcla cuantas veces sea necesario para que sólo quede un líquido lechoso.
8. Enfríalo.

La horchata de chufa (orxata de xufa en valenciano, del latín hordeāta, ‘de cebada​) es una bebida refrescante (consumida también como postre), originaria de Alboraya (Valencia, Comunidad Valenciana, España) preparada con agua, azúcar y chufas mojadas (o molidas), además de ingredientes que potencian su sabor, como la canela y la piel o cáscara de un limón. Las chufas son unos pequeños tubérculos con forma de nudos que proceden de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus), que se llama así por la forma de su fruto, parecido a la avellana.

La horchata se elabora a partir de la chufa, tubérculo de la planta con el mismo nombre (Cyperus esculentus). Al parecer, esta ya era usada en el antiguo Egipto, habiéndose hallado vasos que contienen chufas como parte del ajuar funerario de los faraones. Asimismo, autores persas y árabes de la antigüedad mencionan los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa, usada entonces como bebida medicinal por considerársela energética y diurética. En España tiene origen en Alboraya y es un dulce típico de la Comunidad Valenciana que se suele acompañar con fartones.

La palabra horchata procede del latín hordeata, agua de cebada, hecha con hordeum, voz latina que significa cebada.​ Según la RAE el vocablo habría llegado al español a través del mozárabe, lo que explicaría la transformación consonántica a ch y el mantenimiento de la t, en lugar de la evolución natural que habría devenido en orzad', semejante al italiano, orzata.

Con el paso del tiempo, y al extenderse su uso a otros lugares del mundo con distinta disponibilidad de ingredientes, la cebada sería sustituida por otros vegetales (cereales, tubérculos como la chufa, frutos como las almendras, así como el arroz y otros) resultando en diferentes tipos de horchata. Todas son bebidas de apariencia similar que se caracterizan por su color blanco lechoso, aunque se elaboran con diferentes ingredientes y procesos.

La primera receta de horchata que se conoce con ese nombre era de almendras, pepitas de melón y piñones, y data de 1748. La primera mención de horchata de chufa (más económica y popular que la almendra) data de 1762, en el tratado “Flora española ó Historia de las plantas que se crían en España" de D. Joseph Quer.

La elaboración de la horchata comienza con el lavado del tubérculo, posteriormente pasando a un molino para su trituración, se deja un tiempo en maceración, se prensa varias veces y se obtiene el extracto final. Para finalizar el proceso se le añade azúcar y se vuelve a tamizar. En la actualidad se comercializa una variante de horchata sin azúcar. La chufa está considerada como un superalimento, si no tiene azúcar, debido a sus increíbles propiedades nutricionales. Es rica en minerales, grasas insaturadas y proteínas. 

En Italia meridional y Malta, la orzata se aromatiza con esencia de almendra amarga. En Francia, a base de cebada (fr. orge) se la llama orgeat. También existen la horchata de arroz o de avena en México. En Cuba, Venezuela y Puerto Rico es elaborada a base de arroz. En Ecuador, la horchata se refiere a una infusión de color rojizo que contiene hasta 71 especies de hierbas.

La horchata es rica en minerales y vitaminas, entre los que destacan el fósforo, el potasio y las vitaminas C y E. El cultivo de la chufa requiere tierra arenosa y temperaturas suaves, condiciones que se hallan de manera especial en la huerta de Valencia por su clima. Información nutricional de la horchata de chufa (por 100 mL).

• Es rica en minerales, como el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro, y en vitaminas, entre las que destacan las vitaminas C y E.
• También aporta numerosas enzimas que facilitan la digestión.
• Su valor energético (100 kcal/100 g) la convierte en una buena bebida energética.
• Contiene poco sodio.
• No contiene lactosa, caseína ni gluten aunque algunas marcas comerciales le añaden proteína de leche.

La horchata mejora la hipertensión, las diarreas moderadas y resulta muy conveniente para dietas libres de colesterol y ácido úrico. Por otro lado, cabe la posibilidad de añadir calcio, denominándose leche de chufa, para así sustituir a la leche de vaca, siendo más adecuada para este fin que la leche de soja, al ser menos energética que ésta.​

Chufa

La especie Cyperus esculentus, llamada comúnmente juncia avellanada, es una planta herbácea que produce el tubérculo comestible conocido como chufa, aunque en Andalucía recibe el nombre de alcatufa.

Cyperus esculentus es una planta vivaz, que alcanza unos 40 a 50 centímetros de alto y que posee un sistema radicular rizomático, en el que se forman finalmente las chufas, con hojas basales y enteras.

Planta perenne, con estolones de 1–8 cm de largo con tubérculos globosos de 3–11 mm de ancho; culmos triquetros, 20–65 cm de alto. Hojas 3–7, con las láminas en forma de V, hasta 20 (35) cm de largo. Brácteas de la inflorescencia 3–7, horizontales a ascendentes, hasta 30 cm de largo, rayos 5–10, hasta 12 (20) cm de largo, espigas laxamente ovoides, 20–30 mm de largo; espiguillas 3–25, lineares, aplanadas, 5–34 mm de largo y (1.2) 1.5–1.6 (2) mm de ancho, cafés, raquilla alada, persistente; escamas 9–42, ovadas a elípticas, 2–3 mm de largo y 1.4–2 mm de ancho, 7–9-nervias, persistentes; estambres 3, anteras 1.3–1.8 mm de largo; estigmas 3. Fruto (rara vez madurando) trígono, elipsoidal, 1.1–1.6 mm de largo y 0.3–0.6 (0.8) mm de ancho, obtuso, punteado, café, sésil.

La planta requiere suelos arenosos y un clima templado; como tal, el clima mediterráneo de Valencia es particularmente propicio para su cultivo. Las chufas son plantadas entre los meses de abril y mayo (primavera boreal), e irrigadas semanalmente hasta su recolección, en los meses de noviembre y diciembre (invierno boreal). Las flores, de tamaño irregular, son verdosas o amarillentas y nacen de tallos terminados en espiguillas.

También podemos encontrar chufas en el oeste de África.

En España, además, se están cultivando chufas en otras zonas con mejores condiciones que permiten el control de consumo de agua.

Una vez recolectadas, las chufas son lavadas y secadas para su conservación, encontrándoselas a la venta cuando ya están secas. Su uso más apreciado es para la elaboración de la horchata de chufa, bebida muy típica de la ciudad de Valencia (España). También es empleado como cebo para atraer presas de caza como ciervos y especialmente pavos.

Al haberse encontrado restos en vasijas del Antiguo Egipto, se sabe que este tubérculo tiene una historia de cultivo de al menos 4000 años, siendo una de las primeras plantas explotadas en la agricultura. Las chufas fueron introducidas en España por los árabes durante el tiempo en que ocuparon territorios en la península, entre los años 711 y 1492.

Debido a que las chufas contienen un 20-36% de aceite, el C. esculentus es un cultivo potencial para la producción de biodiésel.

El cultivo de la chufa en la comarca valenciana de Huerta Norte está protegido con la denominación de origen Chufa de Valencia.

Recientemente se ha descubierto en los fondos de la Colección Espínola, en Valencia un documento del II Conde de Soto Ameno, quien fuera en su momento el primer Alcalde Constitucional de la ciudad de Alicante en 1812, el que podría datarse como el primer manuscrito donde se prescribe la horchata de chufa con fines curativos y aliviar la enfermedad del Conde a su llegada a la ciudad de Valencia en 1824, así lo indica el tratamiento que le realiza el Doctor Alcázar a base de "leche de chufas".

https://es.wikipedia.org/wiki/Horchata_de_chufa

https://es.wikipedia.org/wiki/Cyperus_esculentus

Kissel

Kissel o kisel (en estonio, kissell, en finés, kiisseli, en letón, ķīselis, en lituano, kisielius, en polaco, kisiel, en ruso, кисель, kisél’, en ucraniano, кисiль, en bielorruso, кісель, kisél') es un platillo viscoso a base de frutas, popular como postre y como bebida.​ Consiste del jugo azucarado de bayas, similar al mors, pero espesado con maicena, almidón de papa o arrurruz; a veces se le agrega vino tinto o frutas secas o frescas.​ Es similar al rødgrød dinamarqués y al Rote Grütze alemán,1​ el blåbärssoppa sueco es un postre similar a base de arándano.
El kissel se puede servir caliente o frío, acompañando queso quark endulzado o budín de semolina. El kissel también se puede servir en panqueques o con helado. Si el kissel se prepara con menor proporción de starch, se lo puede beber, lo cual es una práctica común en Polonia, Rusia y Ucrania.
Su nombre deriva de una palabra eslava que significa "agrio" (cf. кислый kisly), en referencia a un antiguo plato eslavo similar: una papilla de harina con levadura (o masa débilmente fermentada) que se preparaba a partir de grano - por lo general avena, pero cualquier grano e incluso se podían usar leguminosas como guisantes o lentejas, aunque en general las legumbres usadas en el kissel no estaban fermentadas, y carecían de la dulzura de las variantes modernas. El kissel se menciona por primera vez en la antigua Crónica Primaria Eslava Oriental, donde se cuenta cómo salvó a la ciudad rusa de Belgorod Kievsky, del siglo X, asediada por los pechenegos nómadas en 997. Cuando la comida en la ciudad comenzó a escasear y comenzó el hambre, los habitantes de la ciudad siguieron el consejo de un anciano que les dijo que prepararan kissel con los restos de grano y una bebida dulce de la última hidromiel que pudieron encontrar. Luego llenaron un recipiente de madera con el kissel y otro con la bebida de aguamiel, colocaron esos recipientes en agujeros en el suelo y construyeron dos pozos falsos sobre ellos. Cuando los embajadores pechenegos llegaron a la ciudad, vieron cómo los habitantes tomaban la comida de esos "pozos", e incluso a los pechenegos se les permitía probar el kissel y el aguamiel. Impresionados por el espectáculo y la degustación, los pechenegos decidieron levantar el sitio y marcharse, habiendo concluido que los rutenos se alimentaban misteriosamente de la tierra.
El kisel ruso más popular por los siglos X y XI era el de avena. Era bastante dulce y lo comían de dos formas diferentes: cuando estaba caliente usaban cucharas; cuando estaba frío tenían que cortarlo con un cuchillo y acompañarlo con un vaso de leche. Al principio era un plato independiente, no dulce, más bien un poco ácido, a base de harina de centeno, avena, trigo y guisantes. Por su textura era bastantente espeso, un poco pegajoso y gelatinoso. Al kisel con centeno, avena o trigo siempre le añadían miel, mientras que al kisel de guisantes lo acompañaba el caldo de carne.
Para hacerlo, en un cazo ponían harina de avena, agua y masa madre (que usaban también para hacer pan). Durante toda la noche esta masa fermentaba. Al día siguiente la pasaban por un tamiz y añadían al líquido restante un poco de sal, lo cocinaban, removiendo constantemente. Y ya está, a comerlo en frío o en caliente, añadiendo a tu gusto miel, mantequilla, leche, etcétera.
El kisel actual es un postre gelatinoso hecho a base de bayas, frutas con almidón de maíz (o patata). Hay una variedad enorme de sabores, empezando desde un kisel de bayas y frutas con almidón de patata hasta un kisel de leche o almendras con almidón de maíz. Es una bebida muy nutritiva con muchas vitaminas. Está especialmente indicado para las personas que sufren acidez súbita, gastritis, úlceras de estómago o duodeno
Hoy en día, en la mayoría de los hogares polacos preparan kissel a partir de mezclas instantáneas en lugar de la forma tradicional. Los sabores más populares son fresa, grosella y frambuesa. En Rusia, los sabores más populares son arándano, cereza y grosella. El kissel de arándanos (en lituano: spanguolių kisielius) es una comida tradicional en Kūčios (cena de Nochebuena) en Lituania. En Finlandia, el kissel a menudo está hecho de arándanos (ya que estos se pueden encontrar silvestres en los bosques y, por lo tanto, son fáciles de recolectar y gratis), así como de ciruelas, albaricoques, fresas, etc. El grado de viscosidad varia dependiendo de cuanta harina de papa se utilice: la sopa fluida de arándanos se consume fácilmente como bebida, mientras que la versión más espesa se asemeja a la gelatina y se come con una cuchara. El ruibarbo también se puede usar, pero a menudo se combina con fresas para hacerlo menos agrio. El kiisseli de ciruela (luumukiisseli) se come tradicionalmente con arroz con leche en Navidad. El kiisseli de leche (maitokiisseli) es otra variante, elaborada con leche y aromatizada con azúcar y vainillina (o vainilla).

Preparación:

1. Necesitamos 250 gramos de puré de bayas o de fruta (es mejor que estén frescas). Para hacerlo, por ejemplo, de arándanos rojos cogemos las bayas bien lavadas y las machacamos usando la batidora de pie (“blender” en inglés). Después pasamos este puré por un tamiz, asi evitando por si acaso algún pedacito de piel, pero no es obligatorio. Para el kisel de manzanas hacemos lo mismo, las lavamos y las machacamos para tener 250 gramos de puré.
2. En una cazuela ponemos nuestro puré, 2 litros de agua, 1-3 cucharas soperas de azúcar y ponemos al fuego. Aparte de nuestra cazuela en un vaso de agua de 100 mililitros disolvemos 1-2 cucharas soperas de almidón. Cuando la cazuela empieza a hervir añadimos gradualmente todo lo del vaso removiendo constantemente. Cocinamos nuestro kisel durante más o menos 10 minutos hasta conseguir la textura gelatinosa, un poco pegajosa y viscosa. Ya está. Podemos servirlo ya en caliente o ponerlo en cuencos pequeños para que se enfrie. 

Salchicha de chocolate de galletas

Salchicha de chocolate de galletas: el sabor de la infancia, la infancia soviética. Se hacian en todas las casas de la URSS, también se vendió en cafés, cantinas y bares.
En Petrovka, en Moscú, durante la era soviética, había un café, que ya había sido tragado por una de las muchas cadenas de café. Llamado café "Lakomka". Se ofrecieron las más deliciosas salchichas de chocolate.
¿Qué es una “salchicha de chocolate de las galletas”? Esta es una deliciosa torta que se corta a un grosor de 1 cm desde un gran pan de hasta 10 cm de diámetro. Y de hecho, parece salchicha ahumada.

¿Cómo hacer una salchicha de chocolate?

Ingredientes:

• Galletas
• Cacao
• Leche
• Mantequilla
• Azúcar en polvo
• Vainilla

Preparación:

1. Las galletas se mezclan con cacao, leche, mantequilla, agregando azúcar en polvo con vainilla. 
2. Amasar la masa oscura, los trozos de galletas duras se mezclan con una masa dura y forman una "salchicha de chocolate". 
3. Envuélvalo en pergamino culinario o papel de aluminio y envíelo al frío. 
4. Cuando la masa se enfríe, puede cortar las rodajas con un cuchillo afilado. 

Por supuesto, hay muchas recetas para hacer salchichas de chocolate con galletas, pero esta es la más común.
A veces se agrega un huevo para fortalecerlo.
También puede agregar nueces, mermelada picada y mezclar cacao con chocolate derretido en una salchicha de chocolate, y hoy venden chocolate en polvo, que estaba ausente en la URSS.
Siempre se preparaba una salchicha de chocolate para la "mesa de los niños", y si se lavaba con un batido de leche o, por ejemplo, con una soda "Baikal", se celebraba la fiesta.
En la forma moderna de la receta, poco ha cambiado, solo unos pocos recomiendan agregar un poco de coñac a la masa.

Victoria Maltseva

http://22-91.ru/veschi-i-predmety-sovetskoy-epohi/2629/shokoladnaja-kolbaska-iz-pechenja--vkus-detstva

Manzanas rusas fermentadas

Las manzanas en salmuera o lactofermentadas son un elemento esencial y tradicional de la gastronomía rusa al igual que el kvass o el pan de centeno.
Estas manzanas se solían dejar fermentar en barriles de roble (dubovaya bochka) forrados con paja de centeno. Esto ayuda a que las manzanas adquieran un mejor sabor y aroma. Después, estos barriles, se sellaban dejando accesibles unas aberturas donde verter la salmuera y añadir agua durante la fermentación conforme fuera necesario.
Hay muchas maneras de fermentar manzanas en cuanto a ingredientes se refiere. Algunas de ellas se elaboran con una salmuera básica, otras se le añaden especias, se fermentan junto con el sauerkraut… Aquí debéis sentiros libres de añadir lo que deseéis: canela, clavo de olor, cardamomo, cilantro… en este caso se ha utilizado hierbabuena, miel y centeno.
La variedad de manzana que habitualmente se usa es Antonovka, un tipo de manzana muy común en Rusia.
Utilizar masa madre de centeno para elaborar las manzanas es una práctica muy popular en el norte de Rusia que ayuda a que el PH caiga rápidamente previniendo así la aparición de sabores desagradables.
La malta fermentada de centeno rojo, llamada “Solod” en ruso, es otro ingrediente que a menudo se añade a las manzanas saladas.

Ingredientes

• manzanas pequeñas suficientes para llenar un recipiente de 2 l.
• un puñado de hierbabuena fresca
• 1350 g de agua, aproximadamente
• 4 cucharadas de harina de centeno
• 150 g de miel
• 2 cucharadas de masa madre de centeno hidratada al 100%
• 1/2 cucharada de sal

Preparación

1. Lavamos muy bien las manzanas junto con la hierbabuena e introducimos en un recipiente tipo Fido. Debemos colocarlas de tal modo que queden encajadas para evitar que se muevan.
2. En una cacerola añadimos el agua junto con la harina de centeno y la sal. Mezclamos con unas varillas para disolver por completo.
3. Colocamos a calor medio, removiendo de vez en cuando, y dejamos hasta que alcance una suave ebullición.
4. Retiramos del calor e incorporamos la miel. Mezclamos con las varillas hasta que esta se disuelva por completo.
5. Dejamos reposar hasta que esta enfríe.
6. Añadimos la masa madre de centeno y mezclamos hasta que se disuelva por completo.
7. Vertemos la mezcla sobre las manzanas hasta cubrirlas por completo.
8. Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 5-6 días.
9. Durante 2-3 veces al día, retiraremos la espuma blanca que se genera en la superficie.
10. Pasados estos días, guardamos el recipiente en el frigorífico y dejamos fermentar durante 30-60 días.
11. Se mantienen en perfecto estado hasta 1 año.

Notas

• En la receta original se especifica no utilizar manzanas rojas porque el resultado no tiene buen sabor. En mi caso utilicé manzanas de sidra y el sabor fue extraordinario.
• Procurad que las manzanas sean ecológicas o, en caso contrario, retirar la capa de cera del exterior para que la salmuera pueda penetrar en ellas.
• En caso de no tener masa madre y no tener muchas ganas de elaborarla, podéis elaborar la salmuera sin ella. Añadid el resto de ingredientes, incluso la harina de centeno para aportar sabor y aroma, y continuad con el mismo proceso.
• Para medir la cantidad de agua de vuestro recipiente, lo ideal, es llenarlo con agua antes de utilizarlo y verter esta en un olla mediana.
• Las manzanas deben permanecer sumergidas durante todo el proceso de fermentación. De otro modo se tornarán marrón oscuro y se arrugarán adquiriendo una consistencia blanda.
• Es posible que durante el proceso de fermentación se reduzca la cantidad de salmuera. Esto es debido a que las manzanas absorben parte de ella. En ese caso, deberemos añadir un poco de agua, previamente hervida y enfriada.

https://bake-street.com/manzanas-rusas-fermentadas/

Kutia

Kutia (ruso, кутья, коливо, kutia, kolivo; ucraniano, кутя, коливо; serbio, кољиво, koljivo) es una especie de pudin dulce elaborado con granos de cereal, es servido tradicionalmente en culinaria rusa, culinaria ucraniana y lituana. El kutia es uno de los primeros platos de la tradicional cena navideña de los doce platos.​ Es muy raro que se sirva en otras épocas del año.
Por sus ingredientes y sabor trae ciertos recuerdos al koliva de Serbia o de Rumanía (servido frecuentemente en funerales), y es una mezcla de nueces, azúcar y pasas.
Kutia es un alimento que forma parte de las tradiciones de la Iglesia Ortodoxa del Este en el Imperio ruso, lo que prácticamente le extinguió en Rusia como resultado de la política de ateísmo que promulgó la extinta Unión Soviética. Se suele servir en la celebración del Radonitsa (día del regocijo) que es el martes de Santo Tomás. El kutia no obstante se sigue sirviendo en Rusia sólo en los días de funeral como plato de recordatorio hacia el muerto.
Los ingredientes tradicionales han sido siempre el granos de trigo, semillas de amapola, miel (o azúcar), diversas nueces y en algunas ocasiones pasas. En muchas recetas aparece la leche o también la crema. En algunos países eslavos suele emplearse arroz.
A pesar de esto se pudieron emplear otros ingredientes (bien porque hubieran sido imposibles de utilizar debido a las condiciones de las cosechas o por lo caro que llegaba a ser para el pueblo medio) como era el caso de las almendras y las naranjas. En algunos lugares (como Polonia y el oeste de Canadá), los granos de cereal no procesado para el kutia se pueden encontrar en las tiendas. En otros lugares donde es difícil de encontrar se puede reemplazar por granos similares como puede ser el centeno.

Ingredientes

• 300 g de granos de trigo
• 90 g de semillas de amapola
• 90 g de pasas
• 90 g de avellanas, tostadas
• 90 g de cáscara de naranja confitada (u otra fruta confitada)
• 90 g de nueces
• 150 g de miel
• 1 l de leche
• 150 ml de crème fraîche

Preparación

1. Enjuague los granos de trigo a fondo y hierva durante 1 hora. Cuando termine, enjuáguelos, escúrralos y deje de lado.
2. Ponga a hervir la leche y agregue los granos de trigo. Cocine a fuego lento durante 15 minutos.
3. Mientras tanto, rehidrate las pasas sumergiéndolas en un tazón grande con agua hirviendo durante 15 minutos. Escurra y deje de lado.
4. Hierva las semillas de amapola a fuego alto durante 3 minutos y use un colador para escurrirlas. Deje de lado.
5. Deje que todos los ingredientes se escurran y se sequen durante al menos 15 minutos, luego mezcle los granos de trigo y las semillas de amapola.
6. En una olla antiadherente diferente, caliente la miel con 3 cucharadas de agua hirviendo. Agregue las pasas rehidratadas y escurridas, y cocine a fuego lento a muy lento durante 5 minutos.
7. Agregue la mezcla de granos de trigo y semillas de amapola a la cacerola con miel y mezcle bien. Espere a que la mezcla se enfríe. A continuación, mezcle con la crème fraîche y deje reposar hasta que espese.
8. Sirva el kutia con una pizca de nueces trituradas, avellanas y cáscaras de naranja confitadas.

Rellenos

Tuvieron gran aceptación los rellenos, que se introdujeron en nuestra cocina debido a la influencia árabe. De estos rellenos tan estrambóticos ofrecemos dos ejemplos muy interesantes. El primero, denominado relleno imperial, es una auténtica parodia de un relleno que resulta imposible de realizar. Leemos en Estebanillo González:

Mi amo es tan gran caballero que más quiere tener contentos a sus criados que no a su persona; y así él y sus camaradas no hacen de gasto al día a ningún patrón si no es un relleno imperial aovado. 

Preguntome que de qué se hacía el tal relleno. Respondile que me mandase traer un huevo y un pichón recién nacido y dos carros de carbón, y mandase llamar a un zapatero de viejo, con alesna y cabos, y un sepolturero con su azada, y que sabría todo lo que había de buscar para empezar a trabajar en hacerlo.  

El patrón, medio atónito y atemorizado, salió en busca de lo necesario al tal relleno, y a el cabo de poco espacio me trujo todo lo que le había pedido, excepto los dos carros de carbón. Tomele el huevo y el pequeño pichón, y abriéndolo con un cuchillo de mi sazonada herramienta, y metiéndole el huevo, después de haberle sacado las tripas, le dije desta forma: 

—Repare vuesa merced en este relleno, porque es lo mismo que el juego del gato al ratón: este huevo está dentro deste pichón, el pichón ha de estar dentro de una perdiz, la perdiz dentro de una polla, la polla dentro de un capón, el capón dentro de un faisán, el faisán dentro de un pavo, el pavo dentro de un cabrito, el cabrito dentro de un carnero, el carnero dentro de una ternera, y la ternera dentro de una vaca. Todo esto ha de ir lavado, pelado, desollado y lardeado, fuera de la vaca, que ha de quedar con su pellejo; y cuando se vayan metiendo unos en otros, como cajas de Inglaterra, por que ninguno se salga de su asiento los ha de ir el zapatero cosiendo a dos cabos, y en estando zurcidos en el pellejo y panza de la vaca, ha de hacer el sepolturero una profunda fosa, y echar en el suelo della un carro de carbón, y luego la dicha vaca, y ponerle encima el otro carro, y darle fuego cuatro horas, poco más o menos; y después, sacándola, queda todo hecho una sustancia y un manjar tan sabroso y regalado que antiguamente [lo] comían los emperadores el día de su coronación; por cuya causa, y por ser el huevo la piedra fundamental de aquel guisado, le daban por nombre aovado. (Estebanillo, Cátedra, 300-301)

Y cómo no citar este otro relleno que divisa Sancho, absolutamente estrambótico, de un novillo entero expuesto al fuego.

… donde se había de asar ardía un mediano monte de leña, y seis ollas que alrededor de la hoguera estaban no se habían hecho en la común turquesa de las demás ollas, porque eran seis medias tinajas, que cada una cabía un rastro de carne: así embebían y encerraban en sí carneros enteros, sin echarse de ver, como si fueran palominos ; las liebres ya sin pellejo y las gallinas sin pluma que estaban colgadas por los árboles para sepultarlas en las ollas no tenían número; los pájaros y caza de diversos géneros eran infinitos, colgados de los árboles para que el aire los enfriase. Contó Sancho más de sesenta zaques de más de a dos arrobas cada uno, y todos llenos, según después pareció, de generosos vinos; así había rimeros de pan blanquísimo como los suele haber de montones de trigo en las eras; los quesos, puestos como ladrillos enrejados, formaban una muralla, y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zabullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. 

Los cocineros y cocineras pasaban de cincuenta, todos limpios, todos diligentes y todos contentos. En el dilatado vientre del novillo estaban doce tiernos y pequeños lechones que, cosidos por encima, servían de darle sabor y enternecerle. Las especias de diversas suertes no parecía haberlas comprado por libras, sino por arrobas, y todas estaban de manifiesto en una grande arca. Finalmente, el aparato de la boda era rústico, pero tan abundante, que podía sustentar a un ejército. 

Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas. A lo que el cocinero respondió… (Quijote, Rico, 792-794)

Martínez Montiño nos ofrece receta de un capón relleno con ostiones.

PORQVE Voy tratando de rellenos, quiero poner aquí vn plato de carne y pescado: si te hallares adonde lo huuiere fresco, aparejarás vn capón para relleno, y tomarás ostias frescas, y harás vn relleno con vn poquito de ternera, ostias, y friéndolo todo en la sartén con tozino, echarle has vn poquito de verdura, y quatro hueuos crudos, reboluerlo has sobre la lumbre con la paleta, hasta que esté bien seco, y sazona con pimienta y xengibre, y nuez, y pícalo sobre el tablero, y échale otro par de hueuos crudos, y tendrás otros pocos de ostiones ahogados, y mézclalos con el relleno, assí enteros como están, y échale vn poco de agrio de limón, y rellena el capón con este relleno, y enbroquétalo, y perdíguese vn poco, y espétalo en el asador. Luego tomarás vna lamprea fresca, y rodearla has al capón, atándolo muy bien, y ponerlo has a asar, y pondrás debaxo vn plato que recoja el çumo del capón, y lamprea: echarás allí vn poquito de caldo, y vn poco de pimienta, y nuez, y vna migaja de clauo, y tostarás reuanadas de pan, y ponlas en el plato, y el capón encima con su lamprea, y échale la salsa por encima, y vn poco de agrio de limón, o naranja: si no huuiere lamprea, harás el capón con ostras, y síruelo sobre vna sopa dorada, o de natas: y síruelo caliente. (M. Montiño, 41v-42r)

https://cvc.cervantes.es/artes/gastronomia/recetario/rellenos.htm

Para tratar la anginas

La remolacha cura con éxito el dolor crónico y folicular.
Hacer gárgaras con jugo de jugo cada 2.5 horas.
Ingredientes:

• 1 Raiz de Remolacha
• 1 cucharada de Vinagre

Preparación:

1. 1 raíz de la remolacha del comedor (rojo) rallada en un rallador pequeño. 
2. En un vaso de masa frotada, agregue 1 cucharada de vinagre al 9%. 
3. Mantener la mezcla cerrada en un lugar oscuro durante 4 horas. 
4. Después de eso, exprímelo a través de un tejido denso. 
6. Descartar el orujo.

Receta con Pescado

Ingredientes: 

• pescado fresco congelado (arenque o caballa), 2 piezas 
• 2 cucharadas de sal 
• 1 cucharada de azúcar 
• 2-3 cucharadas de hinojo, 
• 0.5 cucharadita de pimienta negra
• albahaca seca (opcional) 

Preparación: 

1. Tome pescado fresco congelado (arenque o caballa). 
2. Cortar el pescado, enjuagar, secar con una servilleta y cortar en trozos. 
3. Sobre el film trasnparente, coloque el pescado, previamente sumergido en la mezcla para el decapado en ambos lados. 
4. Todos los peces se presionan firmemente, se envuelven con film trasnparente y se colocan en una bolsa de plástico por un día. 
5. Luego ponga el pescado en un plato, agregue unas gotas de jugo de limón y un par de cucharadas de aceite vegetal. 
6. El pescado está listo.

Repollo estofado

Ingredientes:

• cabeza de repollo, 
• 2-3 cebollas medianas, 
• 50-70 g de pasta de tomate, 
• aceite para freír, pimienta y sal. 

Preparación:

• Corta el repollo en finas tiras
• Corta las cebollas en medias anillas (el grosor no debe ser más de 0.2 a 0.6 cm.)
• En una caldera con aceite caliente, freír la cebolla, luego la pasta de tomate y agregar la col.
• Freírlo un poco, mezclarlo con tomate y cebolla, añadir una taza y media de agua caliente.
• Cuando la masa hierva, baje el fuego y cocine a fuego lento el repollo hasta que esté suave.
• Tarda 30-40 minutos.
• Durante unos diez minutos antes del final del guiso de repollo, agregar pimienta y sal.

Quesillo de churí

Ingredientes:

• 2 tazas de puré de churí o calabaza hervidos
• 1 taza de almidón de maíz
• 1 taza de harina de trigo
• 4 huevos
• 1 cucharada de manteca
• ½ taza de azúcar
• 1 ½ taza de leche
• ½ taza de uvas pasas

Preparación:

1. En una licuadora colocamos el puré, los huevos, la manteca y el azúcar. Licuamos.
2. Por separado, diluimos el almidón de maíz en la leche e incorporamos a la licuadora.
3. Una vez mezclados todos los ingredientes, vertemos la preparación en un tazón y agregamos el harina tamizada de tal modo que no se formen grumos.
4. Incorporamos las pasas y llevamos a horno medio (170°) hasta que tome consistencia.
5. Dejamos enfriar, desmoldamos y sorprendemos a nuestros invitados con este original postre o como tarta de acompañamiento durante el té de la tarde.

Fermentando: Los errores más comunes

Frasco de fermentación con aceite de oliva, para evitar la entrada de oxígeno.

PRIMER ERROR:

REFRIGERAR EL FERMENTADO DE 3 A 10 DÍAS DESPUÉS DE ENVASARLO EN EL FRASCO

Este es el error más grande que veo hacer a la gente, ya que sus fermentados no agotan el periodo de fermentación antes de pasarlos al frigorífico. Si quieres aumentar al máximo los probióticos en tu chucrut (y creo que todos lo deseamos), necesitarás dejar pasar a tu fermento por todas las etapas de la fermentación. Esto es especialmente importante si estás tratando de curar tu intestino.
A una temperatura de 18°-22° C las bacterias de la primera etapa, Leuconostoc mesenteroides, son más felices. Esta es la temperatura media de tu casa, lo que hará que funcione muy bien. A esta temperatura, las bacterias de la primera etapa entran en juego alrededor del día 3 y duran hasta el 7° día.
La refrigeración ralentiza el deterioro de los alimentos; creo que esto es algo que todos sabemos. En el caso de fermentación, también se ralentiza la acción bacteriana. A las bacterias productoras de ácido láctico (BAL)  no les gusta el frío, y no prosperan en él, es decir no se reproducen prolíficamente, que es lo que a nosotros nos interesa. Así pues, deberías usar tu chucrut después de un mínimo de cuatro semanas para darle tiempo de atravesar las tres etapas necesarias para la reproducción de sus bacterias.
Puedes ver la diferencia en la madurez y la densidad de las cepas al ver las fotos de la salmuera del chucrut hechas el día 3, el día 7 y luego el día 28.
Recuerda, la fermentación es un método de conservación de alimentos. Dejando fermentar la col durante periodos más largos, le da más tiempo para que aumente el número de bacterias, aumentar el ácido láctico y, a su vez, reducir el pH y evitar su deterioro. Mientras su frasco puede mantener fuera el oxígeno, no debes preocuparte.


SEGUNDO ERROR:

NO USAR UN FRASCO QUE MANTENGA FUERA EL OXÍGENO

El oxígeno es el principal enemigo cuando se trata de fermentos. Las bacterias del ácido láctico prefieren un ambiente anaerobio, sin oxígeno, y nuestro objetivo es mantener a nuestros amiguitos felices, ¿no?…
Las levaduras de tu fermento se pueden oxidar aeróbicamente (con oxígeno) para formar ácido acético (vinagre), que no es lo que estamos haciendo aquí. De acuerdo, quieres un poco de sabor, pero también se puede conseguir sabor sin vinagre.
La levadura Saccharomyces cerevisiae, para prevenir la Candida, tiene la capacidad de cambiar de fermentación a oxidación en función del nivel de oxígeno disponible. Mantén el oxígeno, y este agradable levadura puede ayudar a que sufras el Síndrome de Fermentación Intestinal.
Así que, ¿cómo saber si tus frascos mantienen el oxígeno a raya? Hay algunas señales de alerta que pueden advertirnos esto, por ejemplo: el repollo toma un color dorado o rosa, huele a levadura y también por la presencia de moho.
No necesitas un frasco especial para lograr un chucrut saludable, lleno de probióticos.


TERCER ERROR:

RASPAR EL MOHO DEL BOTE PENSANDO QUE NO PUEDE DAÑARTE

Es “normal” quitar el moho. Pero, ¿es seguro?…
Antes de que me recuerdes que hay moho en el queso y que no pasa nada con el, permíteme recordarte que el queso mohoso se crea a propósito. Ciertos quesos, tales como el gorgonzola y el queso azul, se han cultivado mediante un moho seguro. Sin embargo el Queso Cheddar mohoso no es aceptable, y ciertamente el moho es inaceptable en tus fermentados.
El moho puede hacer que te pongas muy enfermo. Algunas personas muestran síntomas de inmediato; otros terminan con sensibilidades al moho u otros problemas intestinales que evolucionan con el tiempo. Y esto no es un riesgo que yo esté dispuesta a sufrir.
Si estás diciendo, “Pero, no lo estoy comiendo, !estoy quitándolo!” Tengo que responder con esto: el moho tiene raíces. Mucho antes de poder ver el moho en la parte superior de tu repollo, el deterioro ya ha comenzado.

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