Queso Gruyère

El gruyer es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito del cantón de Friburgo donde se fabrica.

El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de origen suizo, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado.

Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término «Gruyère» era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Esto incluía al emmental (de ahí la expresión tener más agujeros que un queso de gruyer, que en realidad se refiere al segundo). Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos comté, beaufort y jura.

Ademas, agrega que es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm (de 8 a 13 en la legislación española); diámetro, de 55 a 65 cm (40-65 cm en la legislación española), para un peso de 25 a 40 kg (peso mínimo de 20 kg en la legislación española). También puede tener forma prismática.

La corteza tiene consistencia dura, un aspecto grasiento y color amarillo dorado a pardo. La pasta se puede cortar fácilmente y presenta un color marfil a amarillo claro. Es un queso en el que pueden aparecer ojos redondos en número variable distribuidos regularmente y un diámetro de medio a un centímetro. Normalmente no presenta agujeros.

Contrariamente al emmental, durante la maduración se mantiene húmedo con agua salada para acelerar el proceso.

Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con salmuera.

Su sabor y aroma es más o menos picante. El queso está listo para el consumo cuando tiene un mínimo de ochenta días de maduración a partir de su fabricación. Normalmente el queso gruyer deberá conservar sus características a una temperatura de 15ºC durante un mes por lo menos, a partir del momento en que está listo para el consumo.

https://es.wikipedia.org/wiki/Gruyer

Queso semiduro

1. 
   Se pasteurizo la leche vacuna de tambo (20 litros) a 63 grados por 30 min.
2. Luego se bajó la temperatura a 33 y se agregaron los fermentos (para pasta semi dura y los de ojos),   se dejo reposar 40 min para su activación.
3. Luego se subio la temperatura lentamente hasta los 39 y se agrego el cloruro de calcio (2 gramos cada 10 litros).
4. Pasado 10 min se agrego el cuajo y se dejo reposar unos 35 min aprox.
5. Se liró ( primer corte), con cuchillo de 2 x2 ctm aprox, se fue desuerando de a poco con movimientos suaves hasta llegar a los 43 grados, segundo corte. Se trato de dejar el grano al tamaño de un maiz. 
6. Se cocino por 30 min despacio hasta llegar a los 49 grados.
7. Se premoldeo en suero unos 15 min y se paso al prensado.; una hora con 2 kg ( hice un volteo) y 8 hs mas con 15 kg. 
8. Se sumergió en salmuera al 20% (200 gramos de sal por litro) una tapita de vinagre y 1 gramo de calcio x litro.
   

https://www.facebook.com/groups/queseros/posts/855066895389836/

Helado de fresas y pistachos

Ingredientes

• 250 gr de queso mascarpone
• 300 gr de leche
• 400 gr de nata para montar
• 4 cucharadas de pasta de fresa (Si tenéis fresas, trituráis 250 gr de fresas naturales)
• 2 cucharadas colmadas de azúcar molida
• 40 gr de azúcar invertido o miel
• 200 gr de pistachos tostados y troceados toscamente

Preparación

En Heladera

1. 24 horas antes habremos metido en el congelador la cubeta de la heladera, yo la meto en un bolsa cerrada herméticamente para que no tome olores.
2. Batimos bien todos los ingredientes para hacer el mix excepto los pistachos, dejamos reposar un mínimo de 4 horas en el frigorífico.
3. Montamos las aspas y ponemos la cubeta, todo muy rápido para que no pierda nada de frío. Enchufamos y ponemos en marcha en el número 1.
4. Cuando ya está enchufado y EN MARCHA, por la abertura vamos introduciendo el mix.
5. Tenemos en funcionamiento la heladera unos 20 minutos.
6. Añadimos los pistachos por la abertura y la dejamos en marcha 5 minutos más que los integre bien.
7. Si no estuviera bien enmatecado, le podemos dar unos minutos más o ponerlo en un tupper y llevarlo al congelador para que termine de coger cuerpo.

Sin Heladera

1. Batiremos igualmente el mix, guardaremos en el frigorífico que se integren los sabores.
2. Ponemos en un tupper y cada hora sacamos y movemos bien para evitar la cristalización al congelar.
3. Esto lo haremos 3 ó 4 veces y tendremos listo nuestro helado.

https://www.instagram.com/p/CQ9CQXfiIai/

Queso Tvorog

Este queso se hace 100% con leche fresca, no hace falta nada más. Su textura es muy cremosa y el sabor es parecido al de yogur. Muy, muy rico.

El tvorog se puede comer tal cual o emplearse en la elaboración de platos dulces o salados. Además, después de preparar el queso obtendremos suero de leche. Suero de leche tiene muchas propiedades. Es sanísimo para nuestro organismo pero, sobre todo, es buenísimo para cocinar: para hacer pan, crepes, quesos…

Para la elaboración de queso vamos a necesitar leche fresca (leche cruda, leche bronca). 
Con la misma cantidad de leche, nos saldrá más cantidad de queso hecho con leche cruda que con la de supermercado. También nos saldrá con mayor porcentaje de grasa.

Con 4 litros de leche casera salen, con facilidad, unos 650 gr de queso.

Ingredientes

• Leche entera de vaca

Preparación

1. Para empezar hemos de verter la leche en una cazuela, taparla y dejarla en un lugar templado (cerca de los fogones de la cocina o de la vitrocerámica) para que cuaje.
   En verano la leche suele cuajar muy rápido, de 12 a 24 horas pero en invierno puede tardar hasta 3 días. Pero vamos, todo depende de la temperatura que tengas en casa.
   Cuanto más tiempo repose la leche cuajada, más ácida se nos vuelve y, por lo consiguiente, nuestro queso también. Por eso, si quieres obtener el queso con una acidez agradable, como la de yogur, tienes que preparar el queso en cuanto cuaje la leche.
   La leche cuajada es como un bloque de gelatina ¡En ningún momento la removemos! Si removemos, el queso nos saldrá mas basto.
2. Ponemos la olla con la leche cuajada tal cual a fuego bajito y la calentamos hasta que el suero se separe del queso, por arriba, aparecen diminutas burbujitas (espumilla). ¡Pero en ningún momento permitimos que hierva!
3. Dejamos hasta que se enfrié por completo.
4. En un colador ponemos una gasa doblada o un paño y volcamos el queso. Debajo del colador, ponemos la olla para recoger el suero de leche.
5. Hacemos una cabeza de queso y la colgamos durante unas 5 horas para que escurra. (En vez de colgarlo, se puede poner encima del queso algún peso)
6. Pasado este tiempo, el queso ya se puede comer pero queda muy bien si lo guardamos otras 5 horas en la nevera, sin quitarle el paño, para que coja más cuerpo aún.

https://www.recetasdesbieta.com/queso-fresco-casero-queso-quark/

Quark

Quark, también queso blanco requesón austriaco o bávaro Schotten del sur de Alemania / sureste y oeste de Austria es la proteína de la leche (caseína) precipitada de la leche mediante la adición de cuajo o mediante la formación bacteriana de ácido láctico. El suero líquido separado de los constituyentes de la leche coagulada se obtiene presionando y filtrando la cuajada eliminada más o menos a fondo, de modo que una cuajada blanda constituya una masa desmenuzable.

El quark se espesa principalmente por la formación de ácido láctico, pero también por la adición de pequeñas cantidades de enzima de cuajo .

Por el contrario, el quark de leche agria o el queso quark generalmente se espesa sin cuajo o sustitutos del cuajo. A algunos quesos especiales sólo se les añade quark de cuajo. El quark de leche agria sirve como producto intermedio en la producción de queso.

Quark es uno de los quesos frescos y se ofrece en todos los niveles de grasa, generalmente comercialmente Magerquark (Magerstufe, menos del 10% de grasa i. Tr.) Y Quark con 20 y 40% de grasa. Tr. (Nivel de grasa y semigrasa) están disponibles. El contenido de agua es alto, como todos los quesos frescos, según la ordenanza del queso alemán, el quark debe tener al menos un 73% de agua en la masa libre de grasa (el llamado valor Wff). Quark es de color blanco lechoso a amarillo cremoso (dependiendo del contenido de grasa), uniformemente suave y terso, y tiene un sabor ligeramente ácido láctico.

El producto de partida de la producción de quarks es la leche. La leche desnatada se utiliza para hacer quark desnatado; Para producir la mitad de grasa y los niveles de grasa, en principio se podría utilizar leche con contenido de grasa ajustado, es decir, leche con 0,9% de grasa para un 20% de quark, leche con un 2,4-2,5% de grasa para un 40% de quark. Sin embargo, este enfoque tiene la desventaja de que siempre se pierde grasa, que se escurre junto con el suero. Es por eso que hoy en día se utiliza casi exclusivamente leche desnatada y, para la producción de los demás niveles de contenido de grasa, el quark bajo en grasa resultante solo se engrasa al final del proceso añadiendo nata .

En la actualidad, la acidificación suele tener lugar a temperaturas relativamente bajas de 20–22 °C con una inoculación con cultivos de ácido láctico al 1–2% ; La acidificación cálida a más de 25 °C y más se ha abandonado en gran medida. Solo después de 1 a 3 horas se agrega el cuajo, después de 6 a 8 horas la leche debe alcanzar una acidez de 18  ° SH y cuajar. Luego se debe separar la cuajada y el suero, para lo cual existen diferentes métodos.

Tradicionalmente, el quark se desnata del recipiente en el que se ha espesado la leche con un cucharón y se envasa en sacos o toallas, de donde luego se escurre el suero. Tarda varias horas en escurrirse y se estimula con el reenvasado ocasional, agitando y volviendo a atar las bolsas. Luego, el quark se cuela para asegurar una consistencia uniforme y se embotella. El proceso es particularmente suave, lo que tiene un efecto positivo en la flexibilidad del quark, pero requiere un trabajo manual extenso y es inferior a los procesos más modernos en términos higiénicos.

Los fabricantes de quarks automatizan la filtración del suero y, por lo tanto, trabajan de manera más económica e higiénica. Hay varios principios funcionales, de los cuales el sistema Schulenburg en particular es aún más importante.

• System Roth: La leche de la tina se encuentra en una tina giratoria. Después de espesar y mezclar, se cubre con una placa de tamiz que se cubre con tejido de fibra sintética y se gira alrededor del eje longitudinal en movimientos programables, por lo que la masa se desgarra y el suero escurre a través de la tela del tamiz. Cuando el suero se ha eliminado lo suficiente, se quita la tapa y la cuajada se coloca en un recipiente móvil girando la tina.
• System Schulenburg, patente solicitada por Johannes Schulenburg en 1953 : La cubeta con la tina de leche permanece inmóvil. Después de un tiempo preestablecido, una segunda cuba con fondo perforado se baja electrohidráulicamente a la leche espesa y comprime la cuajada, el suero pasa a la cuba del tamiz y se bombea. Cuando se ha eliminado lo suficiente el suero, se vuelve a levantar la bandeja del tamiz y se llena el quark en un recipiente móvil a través de una trampilla de extracción en la bandeja inferior.
• System Berge: una disposición de sacos en los que se llena la cuajada y que se suben y bajan automáticamente, lo que hace que la cuajada se mueva en un movimiento de balanceo y el suero se escurra.

A pesar de que estos dispositivos ofrecen ventajas decisivas sobre el trabajo manual, que todavía requieren una gran cantidad de trabajo y sólo permiten de forma discontinuano continua producción. En las grandes empresas, por tanto, han sido reemplazados en gran medida por separadores de quarks. Todavía se utilizan en empresas más pequeñas, y la calidad especial del "quark Schulenburg" a veces se anuncia expresamente, lo que se supone que es el resultado de una producción relativamente suave.

Los separadores de Quark son la tecnología de separación que se usa comúnmente en la actualidad. Se trata de centrifugadoras separadoras en las que se bombea la leche espesa bien agitada a una temperatura relativamente alta (27 °C). La centrífuga separa la cuajada y el suero, y la cuajada se enfría inmediatamente a 5-6 °C para que no se vuelva ácida.

Quark se compone de aproximadamente un 80% de agua. 100 g de quark con 50% de grasa i. Tr. Por lo tanto contienen 10 g de grasa.

Quark también contiene alrededor de 12 a 13 g de proteína por 100 g.

El porcentaje indica el contenido de grasa respectivo en relación con la materia seca (abreviatura: i. Tr.):

• Nivel de crema doble: 65 a 85%
• Nivel de crema: 50%
• Nivel de grasa total: 45%
• Nivel de grasa: 40% (también llamado quark de crema) 
• Nivel de grasa de tres cuartos: 30% 
• Nivel de mitad de grasa: 20%
• Nivel de cuarto de grasa : 10% de nivel magro: por debajo del 10%

Otros tipos de quark

• Quark de leche agria: El quark de leche agria es el quark obtenido exclusivamente a través de la fermentación del ácido láctico y es el producto de partida más importante para la producción de todos los quesos de leche agriaEn la industria láctea moderna, la cuajada generalmente se hace a partir de leche desnatada pasteurizada mediante inoculación con mesófilos. cultivos de acidificación y, más recientemente, también termófilosrizando y separando el suero hasta un contenido de materia seca de al menos el 32%. Cuando se procesa en queso de leche agria, el nivel de acidez se reduce nuevamente agregando reguladores de acidez

• Quark de cuajo: El quark cuajo se obtiene añadiendo cuajo; está permitido como aditivo (hasta un 40%) en la producción de quesos de leche agria madurados con moho, donde promueve el crecimiento de moho, pero se ha vuelto menos común que antes. La producción varía e incluye la acidificación por inoculación con cultivos de acidificación, por lo que en los últimos tiempos ya no predomina la coagulación por las enzimas del cuajo. Por tanto, es prácticamente nada más que un quark seco.

• Quark de suero de leche: La cuajada de suero de leche se elabora exclusivamente a partir de suero leche se suero leche o de una mezcla de suero de leche y leche desnatada en una proporción de 1: 1 o 1: 2. El quark de suero de leche puro se espesa calentando a temperaturas relativamente altas (al menos 50 °C, pero también para textura granulada y seca hasta 75-80 °C). El quark de suero de leche mixto se espesa a 30–38 °C por el ácido intrínseco y las bacterias del ácido láctico del suero de leche.

Quark ya era utilizado por los griegos para hacer pasteles. El escritor griego Ateneo cita cuatro pasteles diferentes, cuyo ingrediente principal era el quark. El geógrafo Estrabón informa que los galactófagos, una tribu de los escitas, vivían a base de queso de caballo, leche y quark.

Tácito enumera la leche cuajada (lac concretum) entre el alimento de los pueblos germánicos ; esto puede ser quark, leche agria u otra preparación de queso crema .

La preparación del quark se ha descrito al menos desde 1500 Un libro de 1696 describe "de la leche agria se hace Quarg = Kaes o Kwarck = Kaes".

En 1677 Glums, quarck se traduce al latín como "oxygalacteus". En 1717Lac, die Milch, Mol (c) ken, Käs o Gloms y 1746 Käs o Gloms se denominan parte de la leche (Lac)las otras partes mantequilla o Sa (h) ne y Molcken, y en 1788 Fulda describe el Preus. Gloms como di (c) ke leche .

Receta

En esta receta te damos dos alternativa: usar fermentos mesófilos para un queso quark más suave y dulce, o fermentos de yogur búlgaro para un Quark más ácido y de sabor más intenso.

1. Calentar la leche en un cazo grande hasta  que alcance los 30º si usamos fermentos mesófilos o 40ºC si usamos los de yogur Búlgaro.
2. Verter el fermento y mezclar bien. Dejar que fermente 12 horas en un lugar tibio que no debería bajar de 30 grados de temperatura. Pasado este tiempo la leche debería haber cuajado. Si no fuera el caso podremos dejar que siga la fermentación otras 12 horas.
3. Se escurre el queso en una tela de quesero sobre un escurridor. Podremos hacer un paquete con la tela y ejercer presión para forzar la salida de suero. Cuando el queso tenga la textura que nos guste, lo pasamos a un cuenco donde podemos añadir un poco de sal o hierbas aromáticas o ajo. 
4. Conservar bien tapado en la nevera. Durará sin problemas más de una semana.

Receta mas "casera"

Ingredientes

-Para 250 gr -

• 1 litro de leche entera pasteurizada
• 125 gr de yogur
• 20 ml de limón sin tratar
• 1 pizca de sal

Preparación

1. Verter la leche entera en una cacerola, añadir el zumo de limón filtrado a través de un colador y añadir el yogur natural.
2. Mezclar la mezcla fría con una espátula y llevar al fuego hasta que alcance los 90°C. Durante la cocción, no mezclar: de esta manera, la cuajada permanecerá más bien compacta y no asumirá la consistencia de los copos de leche. La cuajada, en este caso, se forma mediante la combinación de dos métodos: la acidificación y el calor, que permiten la coagulación de caseínas y seroproteínas.
3. Apague el fuego y déjelo reposar durante 5 minutos para que se puedan formar más coágulos de queso quark.

https://de.wikipedia.org/wiki/Quark_(Milchprodukt)

https://www.mireceta.top/queso-quark-como-prepararlo
https://www.cocinista.es/web/es/recetas/hacer-queso-y-yogur/queso/queso-tipo-quark.html

Provolone y Provoleta

El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del Norte del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 centímetros con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). 

La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El queso provolone fue descubierto o creado por la familia Visani en Deruta, en el centro de Italia. 

El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «Provolone».

El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.

La textura firme del provolone le permite ser cortado en rebanadas y su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente en algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. También tiene capacidad de fundirse, aspecto que lo convierte en un acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante un tiempo suficiente se puede cortar en finas escamas y suele ser ingrediente de platos como el carpaccio.

Distinguimos así 4 formas típicas:

• de salami
• de melón/pera
• tronco cónica
• de garrafa

Otras formas de este queso son muy variadas y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza. Por ejemplo: si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino; otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone; existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denomina Topolino; las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole; también existen con forma de botella. Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.

Hay dos tipologías de Provolone Valpadana:

• «Dulce«, que se distingue por el uso de cuajo de ternero y por una curación que no supera los 2-3 meses;
• «Picante«, que se distingue por el uso de cuajo de pasta de cabrito y/o cordero y por una curación que oscila de un mínimo de 3 meses a más de un año.

Se distinguen dos tipologías adicionales:

• «Ahumado«: uno de los quesos más amados ahumados por su especial combinación de aroma y sabor, se ahúman, ya sea la tipología dulce o la picante
• «Picante curado«: las formas más grandes se someten a una larga curación, que puede incluso superar el año.

La hilatura

La hilatura del Provolone Valpadana es la parte central del largo proceso de elaboración, que incluye también las fases de cocción y posterior curación.

A partir de miles de vacas predominantemente de raza frisona se produce la leche que se destinará primero a la recogida y luego a la elaboración, en las modernas fábricas de quesos. De aquí nacerán las innumerables formas que distinguen al Provolone Valpadana.

La leche se convierte en cuajada y luego queso, a través de la utilización del cuajo, una sustancia que ya permitía a los primeros pastores transformar la leche en queso. Hoy, como en la época prehistórica, el cuajo es un elaborado de la naturaleza que nos viene de los animales, terneros (para la tipología dulce), corderos o cabritos (para la tipología picante y picante curado), y que hace coagular la leche.

La adición del suero-injerto para la fermentación y la ruptura de la cuajada son dos fases importantes

Antes de la hilatura: el suero-injerto

• Antes incluso de usar el cuajo y de iniciar la hilatura del Provolone Valpadana los queseros enriquecen la leche de otro potentísimo elemento natural, el suero injerto, que es suero procedente de la elaboración del día anterior y se deja reposar un día y una noche.
• El suero es el líquido que queda en la caldera cuando la cuajada se solidifica.
• Esta sustancia es rica en microorganismos preciosos como el oro por los fenómenos que irá a mover en el futuro queso, pero también porque son estos fermentos que, transmitiéndose de día en día de un queso al otro, le imprimen el sello, escondido e intrínseco, pero fuerte y característico del lugar, de la fábrica de quesos y del ganado de los establos que allí destinan su leche.

La hilatura y las elaboraciones sucesiva

• Se efectúan dos rupturas de la cuajada.
• La acción más característica del proceso milenario que nos lleva a obtener Provolone Valpadana es la «hilatura» (en efecto, se habla del Provolone Valpadana D.O.P. como de un queso de pasta hilada)
• Los moldes especialmente creados permiten a la pasta ser modelada según la forma que se quiera: esférica, de pera, cilíndrica, de salami, de mandarina.
• La sal dará el último toque al futuro queso, antes del reposo en los almacenes de curación.

En Argentina, y muy especialmente en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y su región metropolitana de influencia, antes de la carne a la parrilla se suele consumir la provoleta (en el interior del país no es muy común comer provoleta con el asado). "Provolota" es el nombre coloquial que invoca a la primera marca comercial Provoleta® de una variante argentina del provolone; el Provolone Hilado Argentino creado y patentado por Natalio Alba en 1940. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) producidos localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Suelen acompañarse de chimichurri y comerse junto con una picada. Este queso es muy distinto al queso provolone duro elaborado en la Provincia de La Pampa que tiene un sabor particular y se suele utilizar para rallar y acompañar ciertas comidas (como el reggianito, el parmesano y el romano).

Tradicionalmente el provolone es de pasta hilada, pero algunos lo hacen sin hilar (como un queso común pero con la forma del provolone).

Para el hilado la masa debe tener un pH 5.10 a 5.20 y con suero caliente o agua caliente (70/80/90°C) se lo amasa a mano o con alguna amasadora hasta obtener el punto de hilado justo con una masa lisa y brillosa y que se estire como una goma de mascar..

¿Qué es lo que diferencia a cada queso duro? La forma y el % de materia grasa en leche. Por ejemplo, un reggianito se elabora con 2 a 2.20% de materia grasa en leche y es redondo y el provolone tiene alrededor de 2.5 a 2.7% de materia grasa en leche y tiene forma de pera o cilindro alargado en el caso de la provoleta.

Los demás pasos en la elaboración son iguales: misma cantidad de fermento, de calcio, de coagulante, tamaño de grano, temperatura de cocción (50/52°C), concentración de salmuera para el salado, temperatura de salmuera, maduración.

Para el ahumado se hace en ahumadores o algunos ahuman en cuartos con los quesos colgados y utilizando roble, cedro u otras maderas.

También existe humo líquido (esencia de humo) que se debe agregar a la leche antes del coagulante junto con el calcio y el fermento. La cantidad depende de los litros de leche, pero es muy concentrado y hay que tener cuidado de no pasarse porque se ponen amargos los quesos.

Tras elaborar el queso básico hay que hilar; así que luego de terminada la elaboración a la masa la debe prensar un poco siempre bajo suero y mantenerla alrededor de los 50°C para que el pH baje hasta el pH de hilado (5.10/5.20). Una vez este pH, entonces comienza el amasado hasta el punto de hilado justo.

El Provolone italiano tiene una presentación en forma de pera alargada, salchicha o cono. La Provoleta se produce en un formato tubular, especial para ser cortado en las lonchas de 2 centímetros de espesor que luego serán asadas.

El hilado para el provolone y la provoleta es el mismo, pero hay quienes hacen la provoleta como el provolone (la misma masa) pero no lo hilan; solo cambian el molde. Puede haber alguna variantes entre tenor graso de la leche y algún cambio en la técnica de elaboración; pero por lo general el proceso de elaboración es el mismo, cambia la forma del molde.

En Uruguay también existe esa costumbre de comer a la parrilla discos de queso Provolone, precortados y envasados al vacío, a veces condimentados con especias como el orégano o el pimentón, a veces con inclusiones de aceitunas (olivas) o morrón (pimiento morrón).

El nombre con que se conoce en Uruguay es simplemente "Provolone", ya que la marca Provoleta nunca tuvo presencia importante en el mercado uruguayo.

En Estados Unidos se comercializa con el nombre de provolone un queso relativamente barato utilizado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, pero no en sabor.

https://es.wikipedia.org/wiki/Provolon
https://www.provolonevalpadana.it/es/provolone-valpadana-dop/
https://www.provolonevalpadana.it/es/caracteristicas-del-provolone-valpadana/hilatura-del-provolone-valpadana/
https://www.facebook.com/groups/queseros/posts/703938740502653/?comment_id=704172647145929&reply_comment_id=707588503471010

Queso Mozzarella

Ingredientes

• 20 gramos de ácido cítrico 
• 17 litros (4,5 galones) de leche
• cuajo

Preparación

1. Agregar 20 gramos de ácido cítrico en 1 taza de agua
2. Agregar y mezclar la solución de ácido cítrico a 4.5 galones de leche sin pasteurizar ni calentar
3. Calentar la leche hasta los 32°C (90 °F)
4. Agregar 1/2 cuchara de cuajo y esperar 30 minutos
5. Cortar la cuajada en cuadros de 1 cm y deje reposar por 10 minutos
6. Suba la temperatura lentamente (20min) hasta 40 °C (105°F)
7. Desuere el queso y deje escurrir por lo menos por 1:30 hora
8. Parta la cuajada en 10 trozos aproximadamente con el fin de hacer pequeñas bolas de Mozzarella (Si quiere hacerlo todo a la vez, es posible pero requiere precaucion)
9. Caliente agua hasta los  74 °C(165°F)
10. En el agua caliente podrá estirar los trozos de queso, estire y estire hasta que vea una textura chiclosa.
11. Haga bolas como en el video
12. Sumerja en una salmuera saturada por 3 horas.

https://www.facebook.com/groups/queseros/posts/850504889179370/

Queso semiduro especiado y pintado con miel

Queso semiduro hecho con leche de vaca especiado con orégano y tomate seco.
A los 7 días de maduración se lo pintara con miel de la zona y se lo dejara madurar hasta los 30 días.
Se dejo secar el queso 10 días a temperatura de 20 ºC y ayer se pinto con miel y se le dará una maduración de 20 días mas.
Elaborado por Juan Santilli de Mercedes, B. Aires. 

https://www.facebook.com/oscarjuan.demarchi/posts/4367082193336958

Queso Morbier

Morbier es un queso francés proveniente del Franco-Condado. La producción de leche, la fabricación y la maduración de los quesos se realizan en una zona geográfica que abarca todos los municipios de los departamentos de Doubs y de Jura (excepto los del cantón de Chemin), así como los 16 municipios del departamento de Ain y los 13 municipios del departamento de Saona y Loira.

Recibe su nombre del pequeño pueblo de Morbier en el Franco-Condado, que está situado en el departamento de Jura a unos 15 kilómetros de la frontera con Suiza. Su producción está documentada desde el siglo XVIII, en el departamento del Jura. Se fabricaba originariamente por pastores de las montañas en sus propias granjas, aunque luego se elaboró en fruitières (cooperativas de fabricación de queso).

En origen, el Morbier se hacía con la cuajada que quedaba para el consumo personal de los fabricantes de comté. Este queso se ha elaborado tradicionalmente con dos capas, separadas por ceniza. Cada una de las capas provenía de un ordeño diferente: el vespertino y el matutino. La capa inferior provenía del ordeño matutino y la superior del vespertino. El proceso fue desarrollado cuando los granjeros aislados no podían hacerlo llegar al pueblo. No había leche suficiente para llenar todo el molde, así que lo llenaban hasta la mitad con la leche de la mañana, lo espolvoreaban con ceniza de madera para evitar que se formase una corteza, y luego le añadían leche por la tarde. La ceniza se cogía del fuego de los queseros y se echaba sobre la cuajada para protegerla de los insectos. Hoy en día no se hace distinción de ordeños, teniendo la ceniza un efecto meramente estético como recuerdo de la antigua práctica.

La leche utilizada para la elaboración del queso Morbier procede únicamente de vacas de las razas montbéliarde o simmental française. El manejo del rebaño se efectúa según los usos locales. En la explotación, la superficie herbácea efectivamente utilizada debe ser como mínimo de una hectárea por vaca lechera. La ración básica de la alimentación de las vacas está formada por forrajes procedentes de las praderas situadas en la zona geográfica, y está exenta, a lo largo de todo el año, de productos de ensilaje y otros alimentos fermentados, como los forrajes conservados en pacas atadas.

Se elabora exclusivamente a partir de leche de vaca cruda a la que está prohibido sustraer ningún elemento, exceptuada la realización de un desnatado parcial, o añadir ingrediente alguno, excepto cuajo, fermentos lácticos o sal (cloruro de sodio). El cuajo se añade después de haber calentado la leche a una temperatura de 40 °C como máximo. La cuajada se corta en granos de aproximadamente 1 cm de lado y, después de efectuarse el desuerado, se prensa ligeramente para obtener las barras de queso. Las barras se cortan en dos. Antes de efectuar el prensado, se extiende sobre una cara de una de las dos mitades en que se ha dividido el queso una capa de carbón vegetal (carbo medicinalis vegetalis) con la que se obtiene la línea negra central horizontal.

La maduración del queso se prolonga como mínimo durante 45 días a partir del día de fabricación, y se realiza a una temperatura comprendida entre 7 y 15 °C. La corteza se forma exclusivamente frotando la superficie con agua salada a la que pueden añadirse fermentos lácticos.

La identificación del queso se efectúa mediante una placa de caseína de color amarillo que se fija en el canto de cada queso y en la que constan el día y mes de fabricación. En las ruedas de queso, la identificación de la cámara de maduración figura en color claro en el etiquetado (nombre o razón social y dirección).

Se elabora con leche cruda de vaca, de pasta prensada no cocida. El porcentaje de materia grasa (grasa sobre extracto seco) es del 45 % como mínimo y el porcentaje de humedad del queso desgrasado es del 67 % como máximo. Tiene forma cilíndrica con caras planas y canto ligeramente convexo. Su peso varía entre 5 y 8 kg, su diámetro entre 30 y 40 cm y su altura entre 5 y 8 cm. La corteza es natural, lisa y homogénea, de coloración que oscila entre gris claro y beige anaranjado. La pasta, prensada y no cocida, presenta color marfil a amarillo pálido y, eventualmente, algunos ojos; es blanda, mantecosa y elástica, de textura fina. El interior presenta dos capas de pasta, separadas por una línea negra horizontal. Aroma de heno fresco, acre, como a levadura, olor que no gusta a todos. Tiene un ligero sabor a nata. En origen, las dos capas de queso tienen un gusto ligeramente diferente, siendo la de leche vespertina más frutal que la de la mañana.

Su periodo de degustación óptima es de abril a octubre después de una maduración de 9 a 10 semanas, pero también resulta excelente de marzo a diciembre. Se puede tomar en sándwich, en tabla de quesos, para desayunar, o fundido en raclette. Marida bien con vinos del Jura, Chardonnay Côtes de Jura, Crepy, Seyssel.

El Morbier da nombre a una variedad de tartiflette : la morbiflette.

Queso tipo Morbier

Queso tipo Morbier con la corteza florecida con Penicillium Candidum, ligeramente húmedo sobre todo en sus bordes. La pasta algo cremosa con ligeros agujeros, típico de leche cruda, en su interior contiene ceniza vegetal.

Ingredientes

• 5 litros de leche de vaca cruda
• 200 ml de kéfir
• Fermento láctico: Penicillium Candidum.
  El liofilizado se puede adicionar de forma directa a la leche antes de la adición del cuajo, o bien se puede pulverizar el cultivo sobre la superficie del queso. Seguir instrucciones del vendedor.
• Cuajo
• Ceniza

Pasos de la preparación

1. Calentar la leche a 38 grados C.
2. Adicionar el kéfir, el fermento (si desea hacerlo en este momento y n pulverizar después), y el cuajo.
3. Sacar la cuajada meter en moldes con capa interior de ceniza
4. Dejar madurar 3 semanas

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https://es.wikipedia.org/wiki/Morbier_(queso)

Queso Semiduro a partir de Leche en Polvo

La composición del queso es similar al obtenido por coagulación ácida e incluye, no solo la grasa y la caseína como los obtenidos a partir de leche fluida, sino también las proteínas llamadas de suero que fueron desnaturalizadas durante la elaboración de la leche en polvo.

1. Colocar 7 litros de agua en la olla y calentar.
2. Cuando llegue a los 40 ºC colocar 1 kg de leche en polvo, disolver bien.
3. Pasterizar a 75 ºC y mantener la temperatura 10 minutos.  
   (En la elaboración de la leche en polvo, la leche fluida se pasteriza y el recuento de mohos, levaduras y bacterias es muy bajo, pero este tratamiento térmico es un reaseguro)
4. Enfriar hasta 35 ºC, agregar 20 gr de cloruro de calcio y para los que tengan fermento natural de leche agregar 15 gr o 2 cucharadas soperas de yogur o fermento liofilizado, según dispongan. 
   El fermento puede ser mesófilo, termófilo o una mezcla de ambos.
   El agregado de fermento asegura la producción de acido láctico que ayuda a la conservación y a mejorar la coagulación. 
   Además, las bacterias producen enzimas que contribuyen al desarrollo de aromas y sabores en los quesos mejorando el desarrollo de aromas y sabores en el queso.
5. Manteniendo la temperatura dejar reposar por 40 minutos para lograr la multiplicación de las bacterias. (Si la temperatura ambiente es baja colocar la olla a baño maría o dentro del horno de la cocina tibio)
6. Agregar el cuajo según lo indicado en la etiqueta (cambia según el tipo de cuajo). Leer tipos de cuajo de la publicación nro. 11 sobre Cuajo.
7. Dejar reposar 15 minutos manteniendo la temperatura y empezar a controlar si la coagulación está finalizada. Esto ocurre cuando al ingresar un cuchillo en la cuajada en forma inclinada y al levantar se abre como un libro sin romperse y con buen brillo como se muestra en la figura 1 y 2.
8. Lograda la coagulación, comenzar a lirar primero en un sentido y luego en forma perpendicular, buscando que los cuadrados tengan 2 x 2 cm (Figura 3).
9. Manteniendo la temperatura dejar reposar hasta que la cuajada se va sumergiendo y en la parte superior se ve una capa de suero color amarillo limón. Esto ocurre normalmente entre los 10 y 15 minutos
10. Comenzar a lirar la cuajada para reducir los granos al tamaño de una aceituna, siempre manteniendo la temperatura
11. Comenzar a cocinar la masa calentando a razón de 1 grado centígrado cada 2 minutos hasta llegar a 45 ºC, revolviendo en forma suave en forma circular y levantando la masa desde abajo hacia arriba. En este proceso el grano va a achicarse, el objetivo es lograr que los granos queden lo más parejos posibles y del tamaño de un grano de maíz.
12. Detener el calentamiento y mantener la agitación por 10 minutos.
13. Detener la agitación y dejar reposar 30 minutos
14. Con la masa sedimentada comenzar a sacar el suero (este suero no sirve para hacer ricota)
15. Colocar la masa en el molde con un lienzo y prensar
16. A los 30 minutos hacer un volteo de manera que la parte inferior quede arriba y viceversa
17. A los 90 y a los 150 minutos volver a voltear y prensar
18. Dejar en la prensa mínimo 4 horas
19. Sacar del molde y salar en seco colocándole 15 gr de sal por kg de queso
20. Poner a orear
21. A las 12 horas hacer un volteo apoyando el queso en un lugar distinto de donde se apoyó la primera vez
22. Hacer un volteo cada 24 horas durante 7 días.
23. A partir de los 7 días, hacer un volteo día por medio por otra semana y luego 2 veces por semana hasta finalizar la maduración.
24. Estos quesos deben llevar una maduración mínima de 20 días y de hasta 3 meses, dependiendo del tamaño del queso.

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Filmjölk

El filmjölk (también conocido como fil o por el término más antiguo surmjölk)​ es un producto fermentado de la leche mesófilo sueco que se elabora fermentando leche de vaca con diversas bacterias de la especie Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.​ La bacteria metaboliza lactosa, el azúcar presente de forma natural en la leche, en ácido láctico. Este ácido da al filmjölk un sabor agrio y hace que las proteínas de la leche, principalmente caseína, coagulen, espesando así el producto final. Las bacterias también producen una cantidad limitada de diacetilo, que da al filmjölk su sabor característico.​ El filmjölk es parecido al suero de mantequilla, el kéfir y el yogur en consistencia, pero fermentado por diferentes bacterias y por tanto con un sabor ligeramente diferente. Comparado con el yogur, el filmjölk sabe menos agrio. En Suecia suele venderse en paquetes Tetra Pak de 1 kg con bacterias vivas, que ayudan a mantener el equilibrio entre las benignas y las perjudiciales en el intestino.

En los países nórdicos el filmjölk suele comerse para desayunar o como merienda entre comidas (mellanmål) de la misma forma que el yogur, normalmente en un tazón con una cuchara. Puede beberse pero esto no suele hacerse ya que es bastante espeso. A menudo se come con cereales para desayuno, muesli o pan crujiente desmigajado encima. Debido a que el filmjölk solo sabe algo agrio, mucha gente le añade azúcar, mermelada, compota de manzana, canela, jengibre, fruta o bayas.

El filmjölk comercial se hace con leche de vaca pasteurizada, homogeneizada y estandarizada. Aunque el filmjölk casero se ha elaborado desde hace mucho (registros escritos del siglo XVIII hablan de productos similares, pero probablemente se ha preparado desde la época de los vikingos o antes),7​ fue introducido al mercado sueco como producto comercial en 1931 por la cooperativa láctea sueca Arla.4​8​ El primer filmjölk era natural (no estaba saborizado) y contenía un 3% de grasa. Desde la década de 1960 se han comercializado diferentes variedades de filmjölk natural en las tiendas de alimentación suecas. El långfil, una variante más elástica del filmjölk fue introducido en 1965; el lättfil, un filmjölk con 0,5% de grasa fue presentado en 1967; y el mellanfil, un filmjölk con un 1,5% de grasa, en 1990.8​9​ En 1997 Arla lanzó su primer filmjölk saborizado: filmjölk de fresa.10​ El filmjölk de fresa se hizo tan popular que pronto le siguieron otros sabores. Para 2001 casi un tercio del filmjölk vendido en Suecia era con sabores.​ Desde 2007 entre las variantes del filmjölk se cuentan varias con distinto contenido graso, las saborizadas con fruta, vainilla o miel, y también las elaboradas con bacterias probióticas, que supuestamente mejoran la salud, como el Onaka fil, que contiene Bifidobacterium lactis (una cepa de bacteria popular en Japón),​ y Verum Hälsofil, que contiene Lactococcus lactis L1A en cantidades de al menos 10 millardos de bacterias vivas por decilitro.

Tipos de filmjölk

En Suecia hay seis cooperativas lácteas nacionales que producen filmjölk: Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier y Skånemejerier. Además, Wapnö AB, una compañía láctea sueca, y Valio, una compañía láctea finlandesa, venden también unas pocas variedades de filmjölk en Suecia. Antes de la comercialización del filmjölk muchas familias lo elaboraban en casa.

El cultivo fil es una variedad de bacteria de las especies Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides, por ejemplo, el cultivo fil de Arla contiene Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.

Variantes clásicas

Nombre	Traducción literal	Contenido graso	Cultivo	Fabricante	Año de introducción	Descripción
Filmjölk		2,5%–3%	cultivo fil	Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier, Wapnö AB	1931 (Arla)	Filmjölk «normal», hecho con un 3% de grasa, viene natural o saborizado. También hay una variante hecha con leche ecológica, una baja en lactosa que ha sido tratado con enzima lactasa, una con fibra añadida (f-fil, fil med fiber) y una con un contenido graso más alto (Arla Vår finaste filmjölk, 3,8–4,5% de grasa). Presente en el idioma sueco desde 1741
Mellanfil	filmjölk medio (semidesnatado)	1,3%, 1,5%​	cultivo fil	Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier	1990 (Arla)	Filmjölk hecho con un 1,5% de grasa. Solo natural.
Lättfil	filmjölk ligero (desnatado)	0,4%, 0,5%​	cultivo fil	Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Norrmejerier, Skånemejerier, Wapnö AB	1967 (Arla), 1968	Filmjölk hecho con un 0,5% de grasa, natural o con sabor. También hay una variante baja en lactosa tratada con enzima lactasa.
Långfil, finlandés pitkäviili	fil largo	3%	cultivo fil + Lactococcus lactis subsp. lactis var. longi​	Arla Foods, Gefleortens Mejeri, Norrmejerier	1965 (Arla)​	Filmjölk con una textura característicamente larga y casi elástica debida al Lactococcus lactis var. Longi, una cepa de bacteria que convierte los hidratos de carbono de la leche en largas cadenas de polisacáridos. Solo se vende natural. Más común en el norte de Suecia. A veces se come con jengibre molido. Presente en el idioma sueco desde 1896.
Bollnäsfil	fil de Bollnäs	3%	cultivo fil de Bollnäs	Milko		Filmjölk surgido en Bollnäs. Se vende natural o con sabor a vainilla.
Fjällfil	fil bárbaro	0,8%, 3,8–4,5%	cultivo fil especial	Milko		Filmjölk que hormiguea la lengua cuando lo comes, como el champán. Solo natural.
Filbunke, sueco finlandés fil  finlandés viili	bol de fil	2.5%, 4%	cultivo fil especial	Milko, Valio		Leche que ha fermentado, sin remover, en pequeños boles.​ Tiene una consistencia similar a la de un pudin. Se parece al långfil sin remover. Hecho tradicionalmente en pequeños cuencos a partir de leche cruda (sin pasteurizar ni homogeneizar), que suele contener algo de nata. La nata forma una capa amarillenta agria encima. Solo se vende natural. Presente en el idioma sueco desde 1652.​
Laktosfri Fil	fil libre de lactosa	3,5%	cultivo fil	Valio		Filmjölk hecho con un 3,5% de grasa y tratado con enzima lactasa. Solo natural.

Variantes probióticas

Nombre	Traducción literal	Contenido graso	Cultivo	Fabricante	Año de introducción	Descripción
A-fil		0,5%, 2,7%, 3%​	cultivo fil + Lactobacillus acidophilus​	Arla Foods, Falköpings Mejeri, Gefleortens Mejeri, Milko, Skånemejerier, Wapnö AB	1984 (Arla)​	Filmjölk con Lactobacillus acidophilus, una bacteria probiótica de uso común. Se vende natural y con sabor.
Cultura aktiv fil	cultivo fil activo	0,1%	cultivo fil + Lactobacillus casei F19	Arla Foods	2004	Filmjölk con Lactobacillus casei F19, una bacteria probiótica patentada.​ Solo se vende natural.
Kefir​	kéfir	3%	Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Candida kefyr	Arla Foods	1977	Variante de filmjölk basada en el kéfir, un alimento probiótico;38​ solo contiene un pequeño subconjunto de los microorganismos presentes en los granos de kéfir. Surgió en el Cáucaso. Viene natural.
Onaka	estómago	1,5%	cultivo fil + Bifidobacterium lactis	Arla Foods	1990	Filmjölk con Bifidobacterium lactis, una bacteria probiótica​ popular en Japón. Se vende natural y con sabores.
Philura​		1,5%, 2,6%	Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei	Milko	2003	Tiene un sabor entre el filmjölk normal y el yogur. Contiene bacterias probióticas presentes normalmente en el sistema digestivo. Se vende natural y con sabores.
Verum hälsofil​	fil saludable Verum	0,5%, 4%	Lactococcus lactis L1A	Norrmejerier	1990	Filmjölk que contiene al menos 10×109 Lactococcus lactis L1A bacterias por decilitro. Viene natural y con sabores. El Lactococcus lactis L1A es una cepa patentada de bacterias probióticas que surgió de un cultivo de långfil en una granja de Västerbotten​ En 1998 el Verum hälsofil fue aprobado como producto médico natural (naturläkemedel) por la agencia reguladora de productos médicos sueca (Läkemedelsverket).​ Se ha demostrado que tiene efectos positivos sobre los sistemas inmune y digestivo.
Öresundsfil	fil de Öresund	0,9%, 1%	cultivo fil + Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium	Skånemejerier	2000	Filmjölk con Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium, bacterias probióticas. Se vende natural y con sabores.
ProViva Naturell Filmjölk​	filmjölk natural ProViva	1%	cultivo fil + Lactobacillus plantarum 299v	Skånemejerier	1994	Filmjölk que contiene al menos 50×106 Lp 299v por mililitro. Se vende natural. Se ha demostrado que la Lp 299v, una bacteria probiótica patentada,​ disminuye los síntomas del colon irritado y el sistema digestivo estresado en gente que consumía ProViva.

Filmjölk casero

Para hacer filmjölk suele transferirse una pequeña cantidad de bacterias de un lote activo de filmjölk a leche pasteurizada y entonces se deja fermentar durante uno a dos días a temperatura ambiente o en un sótano fresco. El cultivo fil es necesario cuando se usa leche pasteurizada porque las bacterias que contiene de forma natural la leche mueren durante el proceso de pasteurización.

Una variante de filmjölk llamada tätmjölk, filtäte, täte o långmjölk se prepara frotando el interior de un recipiente con hojas de ciertas plantas: drosera (sileshår)​ o grasilla (tätört).​ Se añade leche a temperatura ambiente al contenedor y se deja fermentar durante uno a dos días. Luego puede hacerse más tätmjölk añadiendo tätmjölk terminado a leche. En Flora Lapponica Carlos Linneo describió una receta de tätmjölk y escribió que cualquier especie de grasilla podía usarse para prepararlo.

La drosera y la grasilla son plantas carnívoras que tienen enzimas que degradan las proteínas, lo que hace que la leche espese.

https://es.wikipedia.org/wiki/Filmj%C3%B6lk