Tuco

El tuco es el nombre que recibe en la lengua ligur el ragú alla genovese (del ligur tuccu​), un tipo de salsa que se ingiere en la ciudad de Génova, aunque el nombre está desde hace pocos años en desuso en Italia, dada la proliferación de otros ragús actualmente más promocionados. Por ejemplo, como el ragú a la boloñesa y el ragú a la napolitana derivan del tuco o jugo genovés. Por tanto el nombre tuco es hoy en día casi solo usado en Argentina y Uruguay, y por ciudadanos genoveses antiguos. Se usa tradicionalmente para aderezar las pastas y la polenta. Se trata de un plato muy tradicional en ciudades sudamericanas como Santiago de Chile o Buenos Aires.

En la segunda mitad del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX se dio una importantísima migración italiana de origen popular (del campo y pueblos) en Argentina y Uruguay. El tuco tradicional argentino es diferente a como hoy se hace. Es equivalente al ragú genovés antiguo, es decir con un gran corte de carne asada que es estofado en la salsa de tomate y otras especias. Hoy mayormente se hace un plato similar al ragú a la boloñesa, en el que se usa carne molida o deshilachada, publicitado desde los años 1980 no por una moda que provenga de Italia, sino por influencia de los restaurantes o trattorías "estilo italiano" de Estados Unidos. Por extensión, en Argentina se denomina tuco a todas las salsas de tomate para acompañar la pasta, generalmente con alguna carne en su composición.