Picada de charqui - Ensalada del arriero

La Picada de Charqui esta compuesta por charqui (carne seca de vacuno) marinado en limón, cebolla, trozos de queso -de cabra- , aceitunas -preferentemente negras- cilantro, ajo y aceite.
En ocasiones los ingredientes varían, faltado el queso, las aceitunas o ambas cosas. Siempre, el limón y el vinagre son los elementos usados junto al aceite de oliva y el cilantro para aderezar.
Puede aparecer con diferentes nombres como por ejemplo "Ensalada del arriero".
Esta preparación típica de los arrieros que subían a la cordillera con charqui en vez de carne así evitar la descomposición, sumaba ingredientes simples como cebolla, sal, aceite y limón para su sabor sencillo e inigualable, así en el frío cordillerano encontraban un plato que les ofrecía proteínas y vitaminas, para resistir el ambiente hostil. El queso de cabrá fue un aporte de los cabreros que en los veranos subían a pastar con las cabras y producían quesos con su leche.

Ensalada del arriero 

(para 6 personas)

• 400 g de charqui de vacuno
• 4 cebollas moradas, en plumas
• 1 cucharada de cilantro picado
• 1 cucharadita de orégano fresco
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• Sal y pimienta machacada

Preparacion

1. En un bol colocar el charqui y cubrir con agua fría; remojar 1 hora. Eliminar el agua y secar con papel absorbente.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Sobre una lata de horno colocar el charqui y hornear 10 minutos, retirar del horno y dejar enfriar. Con los dedos desmenuzar el charqui eliminando los nervios, reservar. Para tostar el charqui también se puede usar un tostador o una parrilla.
3. En otro bol colocar la cebolla, remojar en agua fría con sal, 15 minutos. Colar y lavar bajo el chorro de agua fría; reservar.
4. En una fuente de servir colocar el charqui, cebolla, orégano y cilantro; mezclar bien y agregar el aceite de oliva, vinagre, y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar 15 minutos y servir.

Guillermo Rodríguez
http://www.paula.cl/gastronomia/guillermo-rodriguez-en-el-cajon-del-maipo/