Calapurka

Calapurca o kalapurka (del aimara qala phurk'a, '[guiso preparado con] piedras ardientes') es el nombre que recibe una variedad de preparaciones gastronómicas de origen precolombino, típicas del área cultural andina. Básicamente, la calapurca es una sopa que, en algunas ocasiones, se calienta antes de servir con una o varias piedras precalentadas sobre brasas. En Argentina, Bolivia y Chile existen diversas preparaciones conocidas con este nombre que se relacionan con la carapulca o carapulcra, un guiso peruano que se prepara de manera diferente.

La mayoría de los lexicógrafos asigna al vocablo calapurca una procedencia quechua que puede encontrarse escrito como k'ala phurka o kalapurka. Sin embargo, según Rodolfo Cerrón-Palomino, es más congruente el origen aimara (qala, 'piedra', y phurk'a, 'asar', 'en las brasas' o 'en rescoldo').

a preparación de alimentos con piedras calientes tiene antigua data en la zona andina. Se tienen indicios de que se comenzaron a hervir alimentos de este modo, antes de la aparición de la cerámica, en recipientes que permitieron contener agua, como cestas de cuero, calabaza o madera durante el periodo arcaico.2 En el siglo XVII, el sacerdote y cronista español Bernabé Cobo registró el término calapurca, utilizado por indígenas peruanos para cocinar cuy.

Comen los indios este animalejo con el cuero, pelándolo solamente como si fuera lechón, y es para ellos comida muy regalada; y suelen hacer un guisado dél entero, habiéndole sacado el vientre, con mucho ají y guijas lisas del río, que llaman calapurca, que quiere decir en la lengua aimará, «piedras del vientre», porque en este guisado echan las dichas guijas en el vientre del cuy; el cual potaje estiman los indios más que otro alguno de los delicados que los españoles hacen. 

Bernabé Cobo, Historia del Nuevo Mundo.

La calapurca ha permanecido hasta el presente con una variedad de recetas tradicionales que incorporan los alimentos típicos de la zona —como el maíz pelado, la papa chuño y el ají de diversos tipos—, formando parte de la cultura andina y siendo consumida cotidianamente o en fiestas tradicionales.

Variedades de calapurca

Argentina

Tradicional del norte argentino, sus ingredientes principales son: ají molido, caldo de hueso de vacuno, cebollas, charqui, maíz pelado,papas y tomate. Consiste de una sopa picante que se sirve con una piedra caliente que le da un sabor tostado característico.

Bolivia

Plato típico de la zona de Potosí, sus ingredientes principales son: ají molido, carne o charqui de vacuno, harina de maíz y papas. Conocida como kalapurka o k'ala phurka, se trata de una lawa caliente que se sirve con una piedra caliente burbujeando en el plato.

Chile

Tradicional del norte chileno, sus ingredientes principales son: ají de color, carne de vacuno, cordero, llamo, pollo, cebolla, cebollín, mote, papas y zanahorias. Se consume en las localidades cordilleranas y de los valles del norte chileno, generalmente durante fiestas tradicionales como un plato restaurador.

Preparaciones similares

El uso de piedras calientes en esta preparación es muy similar al acostumbrado para el caldo de piedra en México. Además, se relaciona con otro tipo de preparaciones de origen precolombino en el continente americano, como la challa o chashkin, el curanto, la huatia y la pachamanca, que utilizan piedras calentadas en brasas para cocer los alimentos; sin embargo, en otros continentes también existen preparaciones de este tipo.

Ingredientes:

• 4 litros de agua 
• ½ Kg. de hueso blanco
• ½ Kg. de charqui
• 2 cebollas
• 1 Kg. de maíz pelado cocido
• ½ cucharada de sal gruesa
• 4 cucharadas de pan rallado
• 5 cucharadas de aceite
• 2 cucharitas de sal fina
• 3 cucharitas de ají molido
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharita de comino molido
• 1 cucharada de orégano seco desmenuzado
• 1 ½ cucharita de chachacoma molida (Senecio oreophyton)
• 2 dientes grandes de ajo
• 1 tomate mediano
• cebolla de verdeo

Preparación

1. Hacer hervir el hueso blanco, el charqui desmenuzado, cebolla picada mediana con la sal gruesa aproximadamente durante una hora y media. 
2. Luego retirar el charqui y dejar en cocción media hora más. 
3. Desmenuzar el charqui y agregar al caldo junto con la salsa, orégano y verdeo. 
4. Incorporar el maíz pelado cocido. Dejar hervir 10 minutos y agregar el pan rallado.

Para la salsa:

1. Fritar en aceite una cebolla mediana, ajos picados, tomate, agregar los condimentos y dejar hervir de 2 a 3 minutos con medio cucharón de caldo y agregar a la sopa más la chachacoma molida.

Dato de Interés:

• Antes de servir, se introduce en la olla una piedra calentada en brasas, en cuyo contacto los ingredientes se tuestan y le dan un sabor especial y agradable a la comida. En algunas casas se calientan piedras pequeñas y se coloca una en cada plato.

Ingredientes:

• 1/2 kgr Mote de Maíz
• 6 kgr Papas
• 3 kgr Carne de Alpaca (de preferencia lomo)
• 1/2 Zanahoria
• 1 kgr Cebolla
• 6 dientes Ajo
• 4 und ají rocotos (locotos)
• sal a gusto
• 1/8 Aceite

Preparacion:

1. Remojar durante la noche el mote de maíz y cocer en agua durante dos horas o hasta que este bien cocido.
2. Hecha la carne a cocer en 2 litros de agua, agrega sal a gusto, una cabeza de cebolla mediana y tres dientes de ajo durante 2 horas, una vez cocida la carne se desmenuza con las manos.
3. En otra olla se hecha a cocer en agua la papa sin pelar durante ½ hora después se pela y se tritura con las manos.
4. Se pica la cebolla restante en cuadritos, se ralla media zanahoria, se pica el ajo y el rocoto, que debe haber sido previamente molido ojala en piedra.
5. Se fríen las verduras en aceite hasta que la cebolla quede cristalina y se agrega la carne por 5 minutos
6. Agregar la sopa de la carne más 1 litro de agua hervida. Añadir el mote la papa y se deja cocer durante 15 minutos.
7. Servir con cilantro picado.