- 5 Litros de Leche
- 3 grs Clorudo de Calcio
- Media cucharadita de cuajo, o el jugo de un limón
- Fermentos Lácteos: muy poquito solo una puntita de cucharadita de café de cada fermento Uno de Pasta Semi Dura y uno de ojos, son para los agujeritos.
Para la salmuera
- 1 litro de aguas
- 200 grs de sal fina.
- Lo primero que hacemos, disolvemos 3 gramos de calcio con un poquito de la leche (3 gramos aproximadamente para 5 litros).
Lo volcamos en la leche y siempre hay que ir revolviendo. Revolvemos bien y podemos ir agregando el fermento (como se dice en el próximo paso) así después llega a la temperatura que tiene que estar y lo vamos a dejar reposar. - Se agregan los fermentos (por separado, primero uno, se revuelve bien y luego el otro). La temperatura ideal seria 32 grados. Tapamos y la dejamos una hora.
- Lo próximo es agregar el cuajo (a la temperatura correspondiente que suele indicarse en el envase de fabrica y en las proporciones también indicadas), lo mezclamos bien en el agua y ahora lo ponemos en la leche en movimiento. Revolvemos y comenzamos a ver como comienza a cuajar.
- Dejamos reposar una hora.
- Hay que separar el suero del cuajo, aquí podemos usar tela y algún recipiente y colador para ayudarnos.
- Luego de separar la mas del suero falta colocar el cuajo en un molde y colocarle peso a fin de que tome forma y continúe desuerando. Es conveniente colocar el cuajo con la tela en el molde. Para tener una idea, el queso resultante de 5 litros de leche no será muy grande, no llegara a medio kilo y se puede utilizar una lata de atún grande con algunos agujeritos.
- Colocamos un peso que en un primer momento no será mucho, será algo levemente pesado y que iremos incrementando con el paso de las horas a medida que pierde liquido y toma forma. Una forma casera muy útil es colocar encima un recipiente al cual le iremos agregando monedas o piedritas conforme pasa el tiempo.
- Una vez que decidamos que esta listo, lo retiramos del molde y de la tela. Por supuesto que ya podemos comerlo si es que lo deseamos pero el proceso puede continuar.
- Preparamos la salmuera, ponemos en un litro de agua unos 200 gramos de sal y vamos a sumergir el queso en esta solución dejándolo por 12 horas o quizás un poco menos, dependiendo e can salado nos guste pero es probable que no absorba mucha sal. Esta salmuera permitirá que liego forme la corteza. Deberá estar en lugar fresco, con lo cual se aconseja que este en heladera.
- Pasado e se tiempo, retiramos el queso de la salmuera y lo secamos cuidadosamente para poder untarlo en aceite de oliva.
- Envolvemos el queso en paño y lo dejaremos 1 mes en un lugar más bien oscurito y que no haya tanto calor, arriba una repisa en alguna alacena y que este más bien aireado, no encerrado. Al ser un queso chico, con un es alcanzara bien, si fuese mas grande, debemos dejarlo mas tiempo.
- Todos los días hay que darlo vuelta.
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