El chucrut es col agria, col fermentada, repollo fermentado. Es un fermento que nació en el norte de la China y que se difundió hasta llegar al este de Europa dónde hasta hoy en día es considerado un alimento tradicional de esa región.
Tradicionalmente se usa el término chucrut para hablar solamente de la col fermentada (y a veces unas especias también) pero hoy en día hemos ampliado un poco el significado de “chucrut” para referir a cualquier verdura fermentada.
Lo bonito de chucrut es que te permite ser muy creativo, inventando nuevas recetas para variar no sólo su sabor sino también sus propiedades medicinales.
Por ejemplo, puedes hacer un chucrut dorado con repollo, cúrcuma, jengibre, zanahoria, cebolla, ajo, y sal.
Si quieres agregarle a tu chucrut hojas verdes, usa poco, que sea un porcentaje pequeño del total de la mezcla de verduras que vas a fermentar. En general, las hojas verdes ya tienen un sabor bien fuerte y aún más cuando las fermentamos.
- Cuando fermentamos chucrut, usamos la técnica de dry salting. Cuando empleamos la técnica de dry salting:
- Cortamos la verdura en pedazos bien chiquititos y delgaditos para ampliar el área de superficie.
- Le echamos sal a la verdura bien picada.
- La presencia de la sal + los masajes que le damos a la verdura, hace que el agua de mismo vegetal salga. Esa agua salada la llamamos SALMUERA.
- Entonces, con el método dry salting, la salmuera viene de la verdura misma. No le tenemos que echar líquido extra.
El repollo picado, después de meterle sal y esperar un rato, tienes que masajearlo bastante. Con estos masajes estamos rompiendo las paredes de las células de la verdura y así ayudando que su agua salga. Necesitamos sacarle el agua y que se mezcle con la sal que le hemos echado para que se forme su propia salmuera y dentro de ella se fermenta.
Para hacer los palitos de zanahorias se usa la técnica del Brining.
- Cuando empleamos la técnica de brining
- Dejamos la verdura entera sin picar O lo picamos pero en pedazos grandes.
- Al no ser picada, el área de superficie de la verdura es limitado.
- Con esta técnica, brining, tampoco hace falta masajear la verdura.
- Se va a fermentar la verdura en SALMUERA (agua salada), igual que con la técnica de dry salting. SIN EMBARGO, es salmuera que nosotros mismos hacemos y que le echamos a la verdura, es líquido “extra” digamos. Que no viene de la misma verdura.
Para hacer un poco mas de 1 litro de chucrut
- Una cabeza de repollo, preferiblemente orgánico (puede ser blanco o morado)
- Una cucharada de postre de sal natural (rosada, marina, etc.)
- Un bol grande para mezclar
- Un cuchillo para picar el repollo
- Un tarro limpio de un litro – con una tapa de plástica o una telita con una goma
- Una roca pequeña esterilizada (hervida y enfriada) O otro tarro mucho más chico que cabe dentro del tarro de un litro, también esterilizado.
OJO: No puede ser de piedra caliza. La piedra caliza puede descomponerse en el chucrut.
En general puedes usar como peso / protección:
(Además de siempre asegurar que haya salmuera suficiente cubriendo la parte vegetal)……
- solo la hoja exterior del repollo
- la hoja más otra cosa (tienes varias opciones)…
- piedra que no sea caliza
- un tarro o un vaso más chico que quepa dentro de tu tarro
- canicas
Preparación
- Pela la primera capa del repollo y NO LO TIRES (lo utilizaremos muy pronto).
- Corta y remueve el corazón del repollo para tirar (o para compost o para caldos). Pica el repollo en juliana.
- Pon el repollo Y la sal en un bol grande y mezcla. Que toda la verduras tenga contacto con la sal.
- Deja el repollo salado reposando por durante una o dos horas. Mientras que se repose, el repollo va a empezar a marchitarse porque la sal le está sacando el agua de la verdura.
- Después de reposar, masajea el repollo con el objetivo de extraerle aún más agua de él.
- Cuando ya tengas mucho líquido (salmuera) en el bol, ya puedes empezar a empacar el repollo y su salmuera en el tarro.
- Empaca el repollo con el puño hasta que todo (o casi todo) el repollo quepa dentro del tarro. Si tienes un poco extra, lo puedes empacar en otro tarro chiquito.
- Cuando ya está todo dentro del tarro, coge las hojas grande de la primera capa de repollo (que habíamos dejado a un lado al inicio). Pon estas hojas dentro del tarro encima del repollo y empuja. Cuando empujas, la salmuera (la parte líquida, el agua salada) subirá. SIEMPRE quieres que la salmuera cubre todo el repollo para prevenir que crezcan mohos en la superficie del chucrut.
- Para ayudarte a mantener la salmuera encima del sólido, de la verdura, usa la piedrita o otro tarro como un PESO. Pon la roca esterilizada encima de las hojas encima del repollo.
- Tapa el tarro y sus contenidos con su tapa de plástico (repollo, salmuera, hojas grandes, roca o otro peso) y déjalo encima del mostrador, fuera del alcance de los rayos del sol.
- Cada dos o tres días tendrás que “eruptar” el chucrut. Eruptar significa que abres la tapa un poco para que salgan los gases que se han aumentado dentro del tarro. Eruptar previene que se explote el tarro bajo presión de los gases.
- Después de 1, 2, 3, o 4 semanas de fermentación (depende de ti y tus gustos, más sobre esto abajo) pon el tarro de chucrut dentro de la nevera. Disfruta de este delicioso condimento probiótico con todas tus comidas.
Nota
- El tiempo que dejas el chucrut fermentado encima del mostrador de la cocina puede ser unos días o puede ser hasta cuatro semanas o MÁS; también depende de la estación del año en que estés y de tu clima local. Las temperaturas mas cálidas significa una fermentación más rápida; un clima más frío hará más lento el proceso de fermentar.
- Después de una semana, puedes probar el chucrut a ver si te gusta. Si lo quieres dejar más tiempo fermentándose, tendrá un poder probiótico más fuerte además de tener un sabor más fuerte (más agrio). Si decides meterlo ya en la nevera después de una semana, todavía seguirá fermentándose, aunque mucho más lento.
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