Dry salting y Brining

 

Dry salting es un término que se refiere a una técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Cortar las verduras en pedacitos muy chicos y/o delgaditos.
• Echarles sal.  (El rol de la sal en la fermentación). 
• Darles un masaje para que salga agua de la verdura misma.
• Y que esa verdura se fermente en su propia agua salada, en su propia salmuera.

Es la técnica del Chucrut

Brining es un término que se refiere a otra técnica de fermentar las verduras que consiste en

• Hacer TÚ la salmuera (disolviendo cierta cantidad de sal en agua sin cloro).
• Echarle esa salmuera (siempre y cuando se haya enfriado a temperatura ambiente) a la verdura ENTERA o picada en trozos GRANDES no rallados ni chiquitos.
• Y que la verdura se fermente en la salmuera hecha por ti, y no en su propia agua.

Es la técnica de las zanahorias

BRINING – cómo hacer salmuera de ciertos porcentajes 

AGUA EN VOLUMEN / SAL EN GRAMOS

NECESITAMOS UNA SALMUERA DE…	EN UNA TAZA DE AGUA (250 mL más o menos), disolvemos	EN UN LITRO DE AGUA (1000 mL), disolvemos
2%	5 gramos de sal	20 gramos de sal
3%	7.5 gramos de sal	30 gramos de sal
5%	12.5 gramos de sal	50 gramos de sal

¿QUÉ % DE SALMUERA USAR CON QUÉ TIPO DE VERDURA?

PEPINOS	Usa una salmuera de 5%.
OTRAS VERDURAS	Entre 2-3% (como promedio)
CHUCRUT	2% O MENOS (y sólo como complemento cuando no hay salmuera suficiente de la verdura misma o cuando uno quisiera dejarlo fermentar mucho tiempo y agregarle más salmuera para que no se seque durante su larga fermentación.   Recuerda que con el chucrut usamos el método de DRY SALTING, que es distinto al método de brining.

Usamos más sal especialmente con los pepinillos porque

• La sal extrae agua de ellos (para que se queden más crujientes).
• La sal extra de la salmuera de 5% ayuda a mantener duras las pectinas del pepino y así los pepinillos se queden más crujientes durante y después de su fermentación (pectinas son compuestos en las paredes celulares de las verduras).
• Claro la sal hace lo mismo con las demás verduras pero es un rol aún más importante con los pepinillos porque se pueden ablandar tan fácilmente por su alto contenido de agua.

En general con las demás verduras una salmuera de 2% es suficiente.

• Si tuvieras problemas a menudo con la levadura kham o los mohos podrías usar una salmuera un poco más potente con tus verduras…diría yo que probaras con una de 3% a ver si te funciona (que las verduras salen con buen sabor y sin mohos/levaduras).
• Si vives en un clima cálido, también te recomendaría usar una salmuera un poco más potente que 2% para ralentizar la fermentación.

PARA SABER CÓMO HACER UNA SALMUERA DE UN PORCENTAJE ESPECÍFICO, TIENES QUE TOMAR:

El volumen de agua (en mL) MULTIPLICADO por el porcentaje que te pide la receta (por ejemplo .02 o 2%) para llegar a la cantidad de sal en gramos que debes disolver en esa cantidad de agua (mL).

POR EJEMPLO: Para cubrir mis palitos de zanahoria en salmuera y fermentarlos, necesito una taza y media de salmuera de 2%.

Entonces,

1.5 taza son más o menos 350 mL.

350 X .02 = 7 gramos

Entonces voy a calentar 350 mL de agua para disolver 7 gramos de sal en ella.  Lo dejo enfriar y tengo 1.5 taza de salmuera de 2%. 

Puedes usar esta fórmula para cualquier fermento.  Lo que tú necesitas saber (o decider) es el % de salmuera que vas a usar para fermenter la(s) verdura(s).

https://yosoyfermentista.com/brining-como-fermentar-cualquier-verdura/