Para preparar el kéfir en leche cruda sin hervirla previamente, es necesario que éste libre de antibióticos y pesticidas procedentes de la medicación y la alimentación del animal. Tendría que ser leche de ganadería ecológica o similar. Además de extremar la higiene y mantener en buen estado el cultivo, cuando la procedencia de la leche es dudosa, se produce una fermentación poco ácida, de mal aspecto y olor, por lo que es aconsejable hervir la leche o cambiar el nódulo (podría estar muriendo) y empezar de nuevo, para evitar posibles contaminaciones. A pesar de que las propiedades del kéfir se verán mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante (la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia.
Tradicionalmente se elabora con leche cruda recién ordeñada, de manera que el propio cultivo de kéfir cumple varias funciones al mismo tiempo. Modifica las sustancias poco digeribles, evita inmediatamente contaminaciones y alarga la vida útil de la leche sin necesidad de hervirla, ya que la leche bien fermentada por medio de los nódulos de kéfir adquiere una acidez apropiada que junto al ácido láctico y las colonias nativas del kéfir inoculadas en la leche evitan la contaminación de microorganismos patógenos, incluso a temperatura ambiente, siempre que la fermentación continué trasformando aun más a fondo la leche. Antiguamente no existían aparatos refrigeradores y aun así conservaban la leche de esta manera en periodos cortos. Para periodos largos se hacen quesos que aunque de gran calidad, pierden gran parte de las propiedades de la leche kefirada al separar el suero, elaborando un producto altamente proteico y graso.
Elaboración
Nos encontramos ante un cultivo en leche muy particular y un método totalmente casero y artesanal, que no dará siempre los mismos resultados, aunque sí parecidos. Puede variar el resultado final, en función de la calidad de la leche, la salud del kéfir y la relación de cantidad entre estos. Además de otros factores como la temperatura ambiente la climatología y posiblemente los ciclos lunares. Mientras más fresca sea la leche mejor, y si es envasada, una vez abierto el envase es recomendable usarla toda aunque luego haya que guardarla en la nevera después de fermentada. Así se conserva mejor y se evita que se contamine. Se puede ir tomando durante los cuatro días siguientes. Esto también es mejor para el nódulo de kéfir.
Se debe esmerar la higiene ya que se trata de un proceso de fermentación donde no deben estar presentes otros gérmenes ni bacterias ajenas al cultivo de kéfir. Así que lo primero será realizar una limpieza total, sobre todo de los recipientes e instrumentos que vamos a utilizar. Sin embargo no es necesario medidas extremas como la esterilización o el uso de productos químicos. Bastará con lavar con agua caliente y un poco de vinagre o usar un jabón natural.
Para comenzar con el cultivo en leche, se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nódulos de kéfir para un litro de leche dentro de un recipiente limpio, preferentemente de cristal, algo más grande que la cantidad de leche a fermentar. Se añade la leche a temperatura ambiente, se cubre con un paño o una tapadera sin apretar y se deja fermentar, preferiblemente dentro de un armario no hermético o en lugar apropiado donde no esté expuesto a humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol. Ya que algunas vitaminas “A y B2” de la leche pueden verse afectadas por la radiación ultravioleta.
En la fermentación intervienen la temperatura de la leche y también la temperatura ambiental. La leche nunca debe sobrepasar los 35ºC ni bajar de 18ºC. La franja de temperatura ambiente adecuada está entre 23 y 28ºC. A mayor temperatura se acelera el proceso de fermentación y a menor se retarda.
Si lo dejamos fermentar de 24 a 36 horas se obtiene una leche ácida suavemente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es de sabor más acentuado; siendo astringente para algunas personas mientras que para otras es un buen regulador intestinal. Esto pude variar en función de la temperatura y de la relación de cantidad entre nódulos y leche. A medida que crece es necesario retirar parte de los nódulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez que obtengamos una leche fermentada a nuestro gusto mantendremos las proporciones para tener siempre un resultado similar.
Es normal que a veces encontremos un corte en la leche. Remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.
Durante la fermentación es conveniente remover suavemente el tarro de vez en cuando. Por ejemplo cada 6 u 8 horas, oscilando unos segundos a intervalos regulares. Esto alimenta la microflora atrayendo leche más fresca a los nódulos, mientras que inocula porciones de leche con los microorganismos que salen de la superficie de los nódulos. Y activa la fermentación acelerando la transformación de la leche.
Una vez pasado el tiempo de fermentación se remueve y se filtra utilizando un colador para separar los nódulos. Si éstos son grandes, se pueden separar con un tenedor de madera.
Algunas veces es necesario oscilar el colador de arriba abajo frenándolo de golpe para que las cuajadas pasen por el entramado del tamiz. Hay que tener cuidado si se usa el clásico colador de tamiz metálico, de no oscilar hacia los lados o en círculo ya que el entramado es en la mayoría de los casos realmente agudo y escalonado y podría cortar o desgranar la superficie rugosa y delicada de los nódulos. No es estrictamente necesario filtrar los nódulos por una malla fina, también puede valer un escurridor con el paso más grande que un colador normal. Si algún grano minúsculo pasa no será un problema para tomarse la leche kefirada siendo un aporte extra de las colonias del kéfir a nuestro organismo.
Segunda fermentación
También se puede seguir fermentando la leche después de separar los nódulos. Consiste en dejar la leche kefirada en un tarro tapado (Dejando espacio para el aire) dentro del armario durante tres días e incluso una semana, removiéndolo una vez al día para mezclar las cuajadas con el suero. No se estropeará mientras siga fermentando. De esta manera se consigue trasformar aún más la lactosa, aumentando así su digestibilidad. La formación de espuma en la superficie cuando lleva muchos días se debe a la actividad de las colonias de levaduras que siguen trasformando la leche, se remueve para que se mezcle.
Fermentación de segundo nivel
También se podría ocurrir hacer una segunda fermentación sin el nódulo, añadiendo una porción de leche fermentada en leche fresca. De esta manera es posible hacer más sin necesidad de tener grandes cantidades de kéfir. Sin embargo una segunda fermentación en una base continuada y al ser este un cultivo casero, a la larga puede degenerar perdiendo parte de la microflora y cualidades tanto terapéuticas como conservadoras y se corre riesgo de contaminación por otros microorganismos intrusos no deseados con el consiguiente peligro de afecciones como gastroenteritis, cólicos etc.
Lo recomendable sería hacerlo siempre con los nódulos de kéfir, y si son escasos para la cantidad de leche, añadir una parte de la anterior tanda de leche fermentada junto a los nódulos para acelerar la fermentación. De esta manera tenemos mayor seguridad de que el kéfir acabe con los antígenos de la leche y ponga a raya a los intrusos. Es obvio que a menor volumen de kéfir y mayor de leche, las sustancias terapéuticas y la microflora procedente del nódulo de kéfir estarán en menor concentración. También la lactosa y proteínas se verán menos modificadas. Mantener una temperatura ambiente elevada en torno a 25 – 28º C. se hace imprescindible para activar rápidamente la fermentación cuando se utiliza poca cantidad de cultivo.
Método paso a paso
Utensilios:
- Un recipiente higiénico preferentemente de cristal para alimentación totalmente transparente. Evitar los recipientes de tonos verdosos u otros colores, pues son de peor calidad y se suelen usar para contenedores de materiales secos, legumbres etc. Si es de barro debe de estar libre de metales usados para el esmaltado al horno. en cualquier caso tiene que estar en perfecto estado sin grietas por donde se lixiviarían los componentes del esmalte. La capacidad ha de ser mayor que el volumen de leche que se prepare habitualmente. Esto es importante sobre todo si se hace la fermentación con el recipiente cerrado a presión en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire.
- Tapa que evite el contacto directo con el aire. Usaremos un paño de tela y un cordel o banda elástica para sujetarlo o una tapa que ajuste bien de cristal o madera. Si se usa una tapa metálica ha de estar recubierta por la parte interior y no presentar marcas de óxido, esto es vital si se hace el fermento con el recipiente cerrado a presión.
- Colador para separar los nódulos. Hay varias alternativas, pero se recomienda evitar los tamices metálicos habituales por plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú etc., perfectamente higienizados. Un escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharón de coger aceitunas se pueden usar también para recoger los nódulos.
Otra manera es usar una redecilla holgada en forma de bolsa para contener los nódulos.
Ingredientes:
- 3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de leche es lo habitual
Procedimiento:
- Se pone la leche y los nódulos a temperatura ambiente tapados, protegidos de contaminantes externos habituales en las cocinas y hogares.
- Una vez a temperatura ambiente se pone el kéfir y la leche juntos en el recipiente y se tapa.
- Se deja fermentar a temperatura ambiente el tiempo requerido protegido de la luz directa del sol. Dentro de un armario o en una zona oscura. Generalmente entre 24 y 36 horas y 48 para una bebida mas astringente
- Colar la bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha. Devolver los nódulos de nuevo a leche fresca para repetir el cultivo o ponerlos en un bote tapado cubiertos de leche en el refrigerador durante unos días si no se quiere seguir el cultivo, en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez tardarán más tiempo en fermentar la leche.
- Hierve durante 10 minutos agua mineral con el fin de evaporar el cloro existente.
- Seguidamente deja enfriar el agua hasta que esté templada, añade los nódulos de kéfir y dale un lavado.
- A continuación mételo en su frasco y échale su leche (mejor entera), deja fermentar durante 24 horas y cuélalo. Esa leche tírala y vuelve a repetir el proceso. Esta leche del 2º día puedes tomarla, hacer queso,… Pero realmente, si todo ha ido bien al tercer día es cuando estará finalizada la activación y esa leche debe estar para chuparse los dedos.
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