Pao Cai

Las verduras que fermentas en este estilo (y puedes fermentar una variedad) salen crujientes y ricas. El método para hacer Pao Cai es similar al de “brining” pero:

• El Pao Cai requiere mucha más salmuera (parece una sopita fermentada) y porque esta salmuera nos dura durante varias tandas y no sólo para una tanda como la salmuera que se usa para fermentar los palitos de zanahoria.  

Ingredientes 

Un contenedor grande de vidrio, de barro o de cerámica en el que fermentar

• 3 litros de agua SIN CLORO (3000 mL)
• 90 gramos de sal (estamos fermentando con una salmuera de 3%)
• 10 gramos de azúcar (es sólo un poco nada más.  No te preocupes que es para dar sabor a la salmuera.)

Hierbas

• 6 trocitos de jengibre (dos por cada litro de Pao Cai)
• 3 trocitos de cúrcuma (uno por cada litro de Pao Cai)
• 15 gramos de granos de pimienta (Usa el grano de pimienta Sichuan si lo encuentras.  Si no, usa el tipo que encuentras.  Yo en esta receta he utilizado una mezcla de grano rojo, negro, y blanco.
• 3 dientes de ajo aplastados (sí, ahora estamos considerando el ajo como hierba)
• Un puñado de cardamomo (5-8 vainas) – Usa el cardamomo negro si lo encuentras.  Búscalo en un supermercado asiático.  Si no encuentras el negro, usa el verde.
• Chiles (ajíes) secos – unos 2 hasta 5 chiles secos – con o sin semillas.  Más chile si lo quieres más picante.  Prueba tu receta con distintas variedades.  Tradicionalmente el Pao Cai es un fermento picante.  Vas a ver que en el video no le puse chile a mi Pao Cai porque no tenía.  No pasa nada.  Igual funciona la fermentación.  Sólo que el chile le da un poco de picor y un poco de sabor a tu salmuera y por ende, a tu verdura fermentada.

Verduras

No hay reglas sobre qué tipo de verdura puedes fermentar.  Te recomiendo algunos tipos abajo…son los tipos típicos que se fermenta con este estilo Pao Cai.

• Necesitas, más o menos, UNA TRES TAZAS DE VERDURAS PICADAS para cada tanda de Pao Cai (puedes usar un poco más o un poco menos de verdura, no pasa nada):
• apio
• zanahoria
• cebolla
• coliflor
• nabo
• rábano
• daikon (que es un tipo de nabo asiático)
• hojas de repollo
• pepino
• Prueba con remolacha (claro con cuidado ya que su sabor puede ser intenso). 

PICA LAS VERDURAS EN TROZOS MEDIANOS…un tamaño que puedes comer.  Intenta que todos sean más o menos del mismo tamaño para una fermentación consistente. 

Preparación

PRIMERA TANDA – empezando de cero, con una salmuera nueva

1. Pon los tres litros de agua SIN CLORO dentro del contenedor. 
2. Disuelve la sal y el azúcar en el agua.  Tradicionalmente se disuelve la sal y el azúcar en agua hirviente.  Sandor dijo que no era necesario hervir el agua.  Si quieres puedes calentar un poco el agua para disolver bien la sal y el azúcar.  PERO tienes que esperar que se baje a temperatura ambiente antes de agregarle las hierbas y verduras.
3. Pon todos los ingredientes de la categoría “hierba” dentro de la salmuera.
4. Pon las tres tazas de verduras picadas dentro de la salmuera.
5. Mezcla todo súper bien con una cuchara grande o de madera o de plástico.
6. Para sumergir las verduras en la salmuera durante toda su fermentación, usa un plato o una tapa de plástico (lo que uso yo en el video que va con esta receta), botellas plástica llenas de agua (lo que usan en el video de Sandor)…..En fin, usa lo que tienes como peso para SUMERGIR lo sólido (la verdura) dentro de lo líquido (la salmuera) y que se quede allí bien sumergido durante toda la fermentación.  
7. Fermenta esta primera tanda (con una salmuera nueva) durante 7 hasta 10 días (quizás menos tiempo si vives en un clima cálido).
8. Después de estos 7/ 10 días de fermentación, separa la verdura de la salmuera y cómela.  

SIGUIENTES TANDAS – (estás usando una salmuera ya hecha lo cuál se pondrá más compleja en sabor con cada nueva tanda de verdura que fermentas en ella).

1. Deja la hierba dentro de la salmuera y agrégale (a la salmuera y a la hierba) otras tres tazas de verdura fresca picada.
2. Las siguientes tandas no van a demorar tanto en arrancarse como la primera.  Puede ser que tus verduras estén allí dentro de la salmuera sólo unos tres o cuatro días.  Sandor Katz nos recomienda probar la verdura cada tres días a ver que tal saben…..

Nota

• ¿Cómo es que a ti te gustan las verduras fermentadas?  ¿Más agrias?  Ferméntalas durante más tiempo.  ¿Menos agrias?  Ferméntalos durante menos tiempo.
• La hierba y la salmuera dura varias tandas y la verdura sólo una.
• Si hace mucho calor o si estás fermentando en el verano, puede ser que la salmuera te dura sólo unas cuantas tandas.
• Cuando la verdura ya no te sale bien (no está crujiente, no tiene un sabor agradable) y/o cuando tu salmuera se pone demasiado nublada (más sobre esto abajo), entonces sería un buen momento para empezar de nuevo todo el proceso con una salmuera fresca.
• Segun Sandor Katz, en la China hay gente que usa la misma salmuera durante ¡¡un año entero!! 

https://yosoyfermentista.com/como-hacer-el-pao-cai-un-fermento-vegetal-de-la-china/