El kim chi:
- puede ser picante o no
- puede ser hecho con col china o no
- puede ser vegetariano o no
- los muchos kim chis que no son vegetarianos pueden contener una variedad de alimentos de origen animal: salsa de pescado, pasta de gambas, pasta de anchoas, salsa de ostras, hasta el ¡caldo de huesos de res! tienen como ingrediente algunos kim chis
De hecho uno de los kim chis más ricos que he probado fue hecho con col china, zapallo (crudo) picadito en cubitos chiquitos, caldo de huesos de res y pasta de gambas.
Sandor Katz cuenta que durante mucho tiempo hacía un chucrut picante con jengibre, ajo y hojuelas de chiles y lo llamaba “kim chi.” Hasta que un día alguien le dijo, “estás haciendo un chucrut picante…eso no es kim chi.”
HAY TRES ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DEL KIM CHI.
- Hacer una salmuera bien fuerte para remojar las verduras que vamos a fermentar (brining).
- Hacer una pasta con harina de arroz y con especies. Con esta pasta vamos a fermentar la verdura que fue remojada en la salmuera.
- Colar la salmuera fuerte, mezclar la pasta de especies con la verdura…..¡y a fermentar!
Remojamos las verduras para:
- crear un ambiente en que puedan empezar a florecer bacterias que producen ácido láctico.
- para lixiviar la amargura de la verdura.
- para ralentizar las enzimas que descomponen las pectinas de las verduras. Así haciendo que luego se mantengan mejor su textura crujiente.
- para hacer que la verdura absorbe mejor los sabores de las especies que luego le vamos a echar.
El tiempo de remojo de las verduras es relativo:
- Hay muchas recetas distintas con pautas distintas.
- Tres horas sería lo mínimo. (Es un buen promedio).
- Algunas recetas te dicen que las debes remojar toda la noche hasta 24 horas.
- También depende de tu horario. A veces las dejas remojando simplemente porque no tienes el tiempo en ese momento de atenderlas.
En general con los fermentos queremos usar una sal natural que contenga una variedad de minerales ya que la fermentación hace que los minerales se vuelvan más asimilables por el cuerpo.
Sin embargo en este caso, con esta salmuera, puedes usar una sal más “barata” si quieres. Porque es una salmuera temporal. Luego colamos la salmuera. La verdura no se fermenta dentro de ella. Quizás no quisieras usar tanta cantidad de una sal cara para luego botarla.
Las diversas recetas del kim chi que existen dicen todo tipo de % de sal para hacer esta salmuera de la primera etapa. Sandor Katz dice que la salmuera tiene que IMITAR EL MAR…estar tan salada como el mismo mar.
Con agua sin cloro suficiente para cubrir una cabeza de repollo picada (unos tres litros), yo necesito unos 60 gramos de sal para que esa agua salada (salmuera) sepa al mar.
Muchas recetas dicen que hay que enjuagar las verduras con agua fría después de remojarlas en la salmuera del mar. Que hay que enjuagar hasta tres veces las verduras que han sido remojadas y en agua fría. Sandor dice que sólo hace falta enjuagar las verduras en el caso de que salgan de su remojo demasiado saladas. Normalmente SIN ENJUAGAR, se suele agregar un poco MÁS de sal a la pasta de especies (en la segunda etapa del kim chi). Porque a pesar de ser remojadas en una salmuera bien salada, las verduras no salen demasiado saladas. Durante el remojo, la salmuera ayuda a extraer agua de la verdura misma y así la salmuera se va diluyendo.
Finalmente, lo decide da uno pero se puede decir que no hace falta enjuagar después del remojo (aunque sí vas a colar bien la verdura). Siéntete libre de agregar aún más sal al kim chi antes de fermentarlo si te parece que necesita más.
Ingredientes
- Una cabeza grande de repollo (o de col china), picada en pedacitos medianos…no rallamos ni picamos en trozos chiquitos como hacemos con el chucrut.
- Un puñado de zanahorias picadas en palitos de tamaño mediano
- Un puñado de nabo daikon picado en palitos de tamaño mediano
- OJO: Puedes usar la verdura que quisieras. No tiene que ser necesariamente zanahoria o nabo. También podrías hacer un kim chi con puro repollo.
- Unos 60 gramos de sal para la primera etapa (para remojar las verduras en tu salmuera “de mar” – tienes que probar la salmuera para IMITAR EL MAR)
- Unos 3 litros de agua sin cloro (suficiente para cubrir la verdura picada)
Para la pastas de especias
- Una olla (para cocinar y luego mezclar)
- 3 cucharadas soperas (tablespoons) de harina de arroz
- 1.5 taza de agua sin cloro
- 4 cucharada soperas (tablespoons) de polvo o hojuelas de chile (chili flakes): lo más típico es usar el chile gochugaru. Pero usa el chile que consigues en tu rinconcito el mundo.
- 4 cucharadas soperas (tablespoons) de jengibre rallado
- 6 dientes de ajo, aplastados y picados
- Un atado de cebolleta picada
- Una pizca de azúcar (muchas recetas de kim chis ponen un poco de manzana o pera picada o para acompañar el azúcar o para reemplazarlo). Si no quieres usar nada de azúcar, no pasa nada. De toda maneras, es muy poco.
- SAL: Si no estás usando salsa de pescado es MUY probable que vayas a tener que agregarle a la pasta una pizca más de sal. Una vez que le eches esta pasta de especies a la verdura, la puedes ir probando a ver si le hace falta más sal o no.
- Media cucharada sopera (1/2 tablespoon) de QUELPO (la alga….un polvo). Un ingrediente MUY BUENO si decides no usar salsa de pescado ni otro alimento marino de origen animal en tu receta.
- OPCIONAL: 1/4 taza de salsa de pescado y/o 1/4 taza de pasta de gambas (shrimp paste); son ingredientes que probablemente consigas en mercados asiáticos.
Preparación
- PRIMERA ETAPA: IMITA EL MAR. Pica la cabeza del repollo (o de la col china) en pedacitos medianos/grandes.
- Pica cualquier otra verdura que vas a usar también en trozos/palitos medianos.
- Sumerge estas verduras picadas en una salmuera que imita el mar. La idea es cubrir, o casi cubrir, toda la verdura. La sal de la salmuera le irá sacando agua de la verdura misma.
- Remoja la verdura en la salmuera unas tres horas o toda la noche. Si la vas a dejar remojando durante más de tres horas sería bueno de vez en cuando (con manos limpias) remover/mezclar la verdura….darle algunas vueltas o usar un plato como peso.
- Mientras que se está remojando, prepara la pasta de especies.
- SEGUNDA ETAPA: HAZ LA PASTA DE HIERBAS/ESPECIES. En una olla sobre fuego bajito, calienta la harina de arroz y el agua sin cloro. Remueve y mezcla mientras que se vaya espesando.
- Una vez que alcance una textura espesa y uniforme, apaga el fuego y déjalo enfriar.
- Mientras que se enfríe la mezcla del arroz/agua, prepara los demás ingredientes…rallando el jengibre, picando el ajo y la cebolleta.
- A la olla con el arroz/agua ya enfriado, agrégale el jengibre, el ajo, el polvo del chile, la cebolleta, el quelpo, la pizca de azúcar y la sal extra.
- Mezcla todo bien.
- TERCERA ETAPA: CUBRE LAS VERDURAS CON LA PASTA Y FERMENTA: Cuela la verdura. Ya no necesitas la salmuera.
- USANDO GUANTES, cubre la superficie de toda la verdura con la pasta de especies.
- Empaca el fermento dentro de un tarro de vidrio empujando hacia abajo para sacarle su aire.
- Ponle como “peso” la hoja exterior del repollo y/o un poco más de la salsa (la paste de especies) y/o un poco de la salmuera.
- Fermenta el kim chi durante tres días fuera de la nevera. Cada día “erupta” el tarro (abre su tapa rápidito para que se escape un poco del CO2 acumulado).
- Luego guárdalo dentro de la nevera.
No hay comentarios:
Publicar un comentario