El mole poblano, en su receta original, utilizaba cerca de un centenar de ingredientes.
El mole poblano se prepara con varios ingredientes, chocolate amargo, chiles ancho, chiles mulato, chiles pasilla, chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y tortillas, se sirve con pollo y en México se acostumbra acompañarlo de arroz.
Las proporciones correctas, propiamente no existen, y algunos ingredientes pueden omitirse o variar en proporción. Es indispensable que un día antes de preparar el mole se debe tostar y quitar las semillas a los chiles, para después remojarlos en agua con sal durante la noche.
Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes,
La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla. Los primeros moles carecieron de chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es mucho más elaborada y requiere de una preparación minuciosa. El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote (pavo), chocolate (mole de guajolote) y chile, este último se utiliza como condimento en casi todos los platillos de México pues se puede mezclar indiscriminadamente.
Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente. El Mole se ha ido modificando a lo largo de los años adaptándose así a los nuevos ingredientes que van de acuerdo a los usos culinarios y región donde se elabora. Hoy en día existen más de 50 variedades de mole en todo el país además del mole poblano, lo que los identifica es la molienda de chiles y especias como base de su preparación, por ejemplo: mole blanco, mole de queso, mole amarillo, manchamanteles o mole oaxaqueño, mole almendrado, mole de olla, mole prieto, mole negro, pipián verde y rojo, entre otros.El mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. México es un país en el que existen diversas culturas y por lo tanto gran variedad de platillos culinarios como es el caso del mole.
- Mole negro: Elaborado con nueces, frutas, chiles, canela, hoja santa y mucho chocolate.
- Mole rojo: Similar al mole negro y mole poblano, los sabores y el color dependen del uso de chiles como el guajillo.
- Mole verde: Pepitas, cilantro, tomatillos, son algunos de sus ingredientes.
- Mole amarillo: Suave, picante y sin chocolate.
- Mole coloradito: Muy similar al mole rojo, un poco más dulce, ya que lleva plátano macho.
- Mancha manteles: Tiene de todo, sabores dulces, agridulces, salados y picantes. Chile ancho y piña son algunos de sus ingredientes.
- Mole poblano, tiene un color rojo fuerte y es un poco picante, tiene casi los mismos ingredientes que el mole negro con la diferencia de que las semillas se doran más ligeramente.
- Mole de pistacho, uno de mis favoritos (de hecho lo serví en mi boda), hecho con pistachos, lechuga, ajo y chile poblano, son algunos de sus ingredientes.
- Mole de Pipián, hecho a base de tomatillos y chiles, dependiendo del chile será el color del pipían, aunque generalmente puedes ver pipián verde, amarillo y rojo.
- Mole Blanco: Los elementos que se tuestan ligeramente son cacahuate sin piel, almendra sin piel, girasol, piñón blanco y tortilla de maíz blanco. Los elementos que se fríen en aceite son plátano en rebanadas, trozos de manzana, uvas pasas rubias, cebolla fileteada, trozos de chile güero y trozos de chile habanero. Estos ingredientes se muelen por partes en una licuadora o en un molcajete, agregando leche, chocolate blanco, y agua o caldo, junto a elementos sazonadores como dientes de ajo, clavos de olor, pimientas gordas, rajitas de canela y anís. Se obtiene un mole aromático, con sabor suave.
Mole Poblano
Ingredientes
(Mole poblano para 20 personas)
- 500 gramos de chiles mulatos
- 750 gramos de chiles pasillas
- 750 gramos de chiles anchos (las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados)
- 450 gramos de manteca de cerdo
- 5 dientes de ajo medianos
- 2 cebollas medianas rebanadas
- 4 tortillas duras partidas en cuatro
- 1 bolillo frito bien dorado
- 125 gramos de pasitas
- 250 gramos de almendras
- Pepitas de chile al gusto
- 150 gramos de ajonjolí
- ½ cucharada de anís
- 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor
- 25 gramos de canela en trozo
- 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras
- 4 tabletas de chocolate de metate
- 250 gramos de jitomate (tomate) pelado y picado
- Azúcar y sal al gusto
- 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.
- Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen.
- En la misma manteca se acitronan (freír un alimento a fuego lento hasta que esté ligeramente dorado) el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más.
- Todo lo anterior se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela.
- En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesa.
- Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote (pavo) y se deja hervir unos minutos más.
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