Este chilorio se consumía ya desde la época prehispánica, se preparaba con carne de jabalí y una pasta de chiles. Después de la conquista se empezó a hacer con carne de cerdo y se le agregaron especias como son el orégano y el comino, especias que encontraremos repetidamente en varios adobos del norte.
Se puede preparar el chilorio con cualquier carne, pero personalmente siento que el más sabroso y tradicional es el de carne de cerdo.
Ingredientes
- 1/2 kg. de maciza de cerdo (con grasa)
- 50 gr. de chile ancho (5 pequeños)
- 1/4 de taza de agua
- 1/8 de taza de vinagre blanco
- 1 cucharada de orégano
- 1 cucharadita de comino
- Sal al gusto
- Manteca (la necesaria)
Preparacion
- La maciza de cerdo debe estar cortada en cubos de unos 2 cm.y se pone en la cazuela con sal y agua, el agua será sólo la necesaria para cubrir la carne, ponemos sin tapar sobre la estufa a fuego medio y esperaremos a que el agua se consuma por completo. Mientras tanto ponemos a remojar los chiles en agua caliente hasta que estén blandos par molerlos junto con las especias, el cuarto de taza de agua y el vinagre.
- Cuando el agua de la carne se haya evaporado por completo, revisamos que la carne esté bien cocida, si no es así, agregamos un poco más de agua y dejamos al fuego a que se evapore otro rato, pero si ya está cocida, la sacaremos y empezaremos a machacarla, de preferencia en un molcajete, y luego la deshebramos.
- En la cazuela debe haber quedado grasa, si no es así se le pone manteca que cubra todo el fondo y una vez caliente se le agrega la carne deshebrada y el adobo. Dejaremos que se sazone un poco a fuego medio y estaremos mezclando para que no se queme. El chilorio queda seco, no debe quedar con agua de sobra.
