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| Sensorytrip |
El botulismo se da cuando un tipo específico de bacteria encuentra las condiciones apropiadas para desarrollarse. En estas bebidas fermentadas y probióticas sucede lo contrario: la acidez, la presencia de oxígeno y azúcar no permiten que se desarrollen ese tipo de bacterias tóxicas.Explicamos el proceso con Jengibre (Gingerbug), que es el utilizado para hacer Gingerbeer.
- Inicia el gingerbug con jengibre orgánico, evitar los que pueden estar tratados con agroquemicos, o incluso irradia., destruyendo las levaduras salvajes útiles para el gingerbug.
- Dejarle la piel al jengibre, que es donde hay más número de levaduras.
- Usar agua filtrada (filtro tipo psa), hervida o mineral, porque el cloro del agua de red destruye las levaduras.
El agua siempre debe estar a temperatura ambiente, ya que los cambios drásticos de temperatura (shock térmico) pueden destruir las levaduras. - Usar un frasco de vidrio y taparlo con un lienzo o con una servilleta de papel una bandita elástica, así hay intercambio de aire pero no ingresan insectos.
- Cada dia descartar 3 medidas del liquido del gingerbug. Agregar 1 medida de azúcar integral mas 2 medidas de agua filtrada. En el caso de un gingerbug de menos de 500ml, la medida equivale a 1 cucharadita. Si el gingerbug es de mas de 500ml, la medida equivale a 1 cucharada.
- Ees muy importante agitar/revolver 2-3 veces por dia para evitar que los microorganismos formen una capa semi-solida en la superficie.
Evitar usar elementos de metal para revolver, siempre es mejor usar madera. - Al menos una vez a la semana, agregar una medida de jengibre (puede ser rallado) para aumentar la cantidad de levaduras.
- Si la temperatura ambiente es mayor a 25"c, dejar el gingerbug en el lugar más fresco posible y lejos de la luz del sol, que también inactiva las levaduras. Se puede colocar incluso el frasco dentro de un recipiente de telgopor para aislarlo del calor intenso.
- Eventualmente si todo esto no funciona, hay otro modo de iniciar el gingerbug usan. 200 ml de agua filtrada, 2 cucharadas de jengibre rallado y 2 cucharadas de azúcar integral. Este método se recomienda cuando el clima comienza a ser frío.
Notas:- El Gingerbug es la madre que se hace con JENGIBRE. El Goldenbug es la madre que se hace con CURCUMA. El procedimiento es el mismo que se aplica al Gingerbug, solo cambia la raíz que se usa.
- Para mantener vivo este tipo de fermento probiótico, es necesario cuidarlo día a día, hay que hacer lo que se llama "refrescado".
- Cuando la madre fermentadora (gingerbug o goldenbug) ya produce burbujas, y se ve que hay fermentación, es decir, después de 3-5 días de iniciado todo el proceso, ya se puede hacer la gaseosa probiótica.
- Cada vez que se hace la gaseosa, se usa una parte (100 ml) de la madre fermentadora, con lo cual se pierde una parte del volumen, pero a medida que se hacen los refrescados, volvemos a agregar los ingredientes para que se regenere. De hecho si quieren, inmediatamente después de hacer la soda pueden agregarle nuevamente 100 ml de agua, y continuar normalmente con los refrescados los días sucesivos. Después de 2-3 días ya la pueden volver a utilizar para hacer otra soda.
- Si quieren suspender la producción de gaseosas, la madre se puede guardar en la heladera, tapada (no herméticamente), y si la quieren volver a usar, se saca de la heladera y se comienza nuevamente con los refrescados para re-activarla.
Gaseosa probiótica de moras + goldenbug (madre fermentadora de cúrcuma)
Multi hierbas
Partiendo de 100 ml de cualquieras de las dos madres fermentadoras (gingerbug o goldenbug) + 900 ml de agua + tu sabor a elección, podés crear tus propias bebidas llenas de aroma y sabor, personalizadas a tu gusto.
Se pueden usar varias hierbas para saborizar una goldenburg o ginjerburg
Se pueden usar varias hierbas para saborizar una goldenburg o ginjerburg
Utilizando un goldenbug, usamos las siguientes proporciones:
100 ml de goldenbug burbujeante
900 ml de agua declorada
2 cucharadas de azúcar
Tapar (nuestro método con la media), dejar fermentar 2-3 días, agitando diariamente.
Después se cuela y envasa en flip-top por 8-12 hs, se enfría.
Bebida fermentada con levaduras naturales de plantas
100 ml de goldenbug burbujeante
900 ml de agua declorada
2 cucharadas de azúcar
Tapar (nuestro método con la media), dejar fermentar 2-3 días, agitando diariamente.
Después se cuela y envasa en flip-top por 8-12 hs, se enfría.
Bebida fermentada con levaduras naturales de plantas
Inspirado en el libro de Pascal Baudar, estamos probando un nuevo método para hacer sodas probióticas como alternativa al #gingerbug.
Esta fermentación salvaje se hace con las levaduras naturales que se encuentran en las plantas y que representan parte del ecosistema del que fueron obtenidas.
Recolectamos ramas y corteza de pino, frutos de rosa mosqueta y musgo de una zona de los Alpes a 1400 metros de altitud.
Madre: usamos 2 partes de agua filtrada + 1 parte de azúcar, agitamos 2-3 veces por día durante 3-5 días.
Esta fermentación salvaje se hace con las levaduras naturales que se encuentran en las plantas y que representan parte del ecosistema del que fueron obtenidas.
Recolectamos ramas y corteza de pino, frutos de rosa mosqueta y musgo de una zona de los Alpes a 1400 metros de altitud.
Madre: usamos 2 partes de agua filtrada + 1 parte de azúcar, agitamos 2-3 veces por día durante 3-5 días.
Refresco Probiotico
Este refresco probiótico se hizo con un iniciador de levadura silvestre de los Alpes italianos, donde forrajeábamos durante el invierno.
Soda: brunches de pino, corteza y conos más un toque de mandarina y rosa mosqueta.
Probiotico de Kinoto y Jengibre con Gingerburg
Kinoto y Jengibre, notas cítricas y florales.
100 ml de #gingerbug
900 ml de agua filtrada a temperatura ambiente
9 kinotos cortados a la mitad y machacados (así liberan sus aceites esenciales)
1 cucharada de jengibre rallado
2-3 cucharadas de azúcar (es el alimento de las levaduras)
Todo esto en una botella de vidrio, tapada con un lienzo, agitando 2-3 veces x día, fermentando x 48 hs.
Después filtramos y envasamos en botella flip-top x 12 hs.
Paso final: enfriar a 4ºC.
Tepache
El Tepache, es una antigua receta precolombina, muy tradicional en México, permite lograr una bebida fermentada usando como principio fermentador la cáscara del ananá/piña + todos sus microorganismos.
Una vez que se pone a fermentar la bebida, en sólo 3-5 días está lista para tomar.
No se necesita madre fermentadora (gingerbug/goldenbug), este es otro tipo de fermentación natural, donde los microorganismos provienen de la corteza de la fruta, por esto es importante que no haya sido tratada con agroquímicos.
Esta receta lleva 2 a 4 cucharadas de azúcar integral por litro de preparación, regulen a gusto la cantidad, de acuerdo al dulzor de la fruta misma.
A mayor cantidad de azúcar, durante la fermentación puede producirse alcohol, pero usando esta receta la concentración de alcohol va a estar por debajo de 1%.
Una vez que fermenta, se cuela y va directo a la heladera. En 2-4 días está lista para tomar.
En ningún momento se debe embotellar herméticamente porque en esta fermentación se produce muchísimo gas, con lo cual al embotellar en vidrio hay alto riesgo de explosión. Si quieren aprovechar el gas que se genera, usen una botella plástica y midan la presión que se genera apretando la botella.
Berry Soda
Al igual que la piel del ananá esta recubierta de microorganismos probióticos, los frutos rojos (moras, arándanos, frambuesas) también los tienen.
Pusimos a punto esta novedosa soda probiótica, a la que llamamos #berrysoda, para que puedan hacerla y disfrutar de todos sus beneficios.
Ingredientes:
125 gramos de frutos rojos a elección lavados (libres de agroquímicos)
1 cucharada de azúcar integral
500 ml de agua declorada
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en una botella o frasco de boca ancha, cubrir con un lienzo y dejar fermentar en un lugar oscuro y cálido x 24 hs.
Revolver enérgicamente 1-2 veces por día durante 3-5 días, hasta que la fruta pierda color y aparezcan abundantes burbujas.
Colar, embotellar y enfriar para disfrutar.
Tips:
Una vez que empieza a fermentar, probar diariamente el nivel de dulzor, acidez y gasificación.
La berrysoda está lista cuando tenga las características sensoriales que se ajusten a tu gusto personal.
Hidromiel
Mezclar 1 parte de miel + 4 partes de agua filtrada.
Aromatizar a gusto (frambuesas y un toque de pino en este caso).
Dejar reposar 1 semana cubierto con un lienzo y luego filtrar.
1 parte de miel + 4 partes de agua + frambuesas.
Estuvo fermentando un par de días, y ahora lista para el embotellado.
Masa Madre
Utilizar partes iguales (proporción 1:1) de harina de centeno y goldenbug.
El color es ligeramente anaranjado por la cúrcuma, y tiene un aroma frutado similar al durazno maduro.
La foto corresponde al dia 4 del proceso
Procedimiento final, paso a paso:
Día 1: en un frasco de boca ancha pusimos 1 parte de harina de centeno + 1 parte de goldenbug burbujeante (1 parte = 1/2 taza). Mezclamos y tapamos con un lienzo.
Día 2 al 6: Sacamos una parte de masa madre y agregamos 1 parte de harina 00 (Manitoba, W 320-350) + 1 parte de agua (declorada). Mezclamos y tapamos con un lienzo. Esto es el refrescado diario de la masa.
Día 7: Esta es la foto de la consistencia esponjosa de la masa madre lista para usar.
Día 7 en adelante: refrescar la masa diariamente.
La masa madre que vamos sacando todos los días se puede guardar en la heladera y usar como base para panqueques, hotcakes, crumpets, etc.
En caso de querer suspender los refrescados diarios, se puede guardar la masa madre en la heladera (tapada) y se hace sólo un refrescado semanal.
Pan Integral de Fermentacion Peobiotica
Para esta nochebuena preparamos un pan integral "experimental" usando los siguientes ingredientes:
1 parte de masa madre, hecha con las levaduras de la gingersoda probiótica (la masa madre tiene 4 semanas de fermentación).
2 partes de harina, usamos un mix integral con centeno.
Agua filtrada en cantidad necesaria (o mineral, lo importante es que no tenga cloro).
Sal a gusto
1ºPaso: mezclar la masa madre activa (burbujeante) con el harina, incorporar la sal y el agua paulatinamente hasta tomar la masa. Amasar bien y dejar leudar hasta que duplique el tamaño.
2ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa varias veces) y volver a amasar para darle forma. Dejar leudar hasta de duplique el tamaño.
3ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa) y volver a amasar para darle forma, colocar sobre una placa para horno y dejar leudar hasta de casi duplique el tamaño.
4ºPaso: hornear a 190-200ºC por 45-60' (para un pan de 1 kg).
100 ml de #gingerbug
900 ml de agua filtrada a temperatura ambiente
9 kinotos cortados a la mitad y machacados (así liberan sus aceites esenciales)
1 cucharada de jengibre rallado
2-3 cucharadas de azúcar (es el alimento de las levaduras)
Todo esto en una botella de vidrio, tapada con un lienzo, agitando 2-3 veces x día, fermentando x 48 hs.
Después filtramos y envasamos en botella flip-top x 12 hs.
Paso final: enfriar a 4ºC.
El Tepache, es una antigua receta precolombina, muy tradicional en México, permite lograr una bebida fermentada usando como principio fermentador la cáscara del ananá/piña + todos sus microorganismos.
Una vez que se pone a fermentar la bebida, en sólo 3-5 días está lista para tomar.
No se necesita madre fermentadora (gingerbug/goldenbug), este es otro tipo de fermentación natural, donde los microorganismos provienen de la corteza de la fruta, por esto es importante que no haya sido tratada con agroquímicos.
Esta receta lleva 2 a 4 cucharadas de azúcar integral por litro de preparación, regulen a gusto la cantidad, de acuerdo al dulzor de la fruta misma.
A mayor cantidad de azúcar, durante la fermentación puede producirse alcohol, pero usando esta receta la concentración de alcohol va a estar por debajo de 1%.
Una vez que fermenta, se cuela y va directo a la heladera. En 2-4 días está lista para tomar.
En ningún momento se debe embotellar herméticamente porque en esta fermentación se produce muchísimo gas, con lo cual al embotellar en vidrio hay alto riesgo de explosión. Si quieren aprovechar el gas que se genera, usen una botella plástica y midan la presión que se genera apretando la botella.
Berry Soda
Al igual que la piel del ananá esta recubierta de microorganismos probióticos, los frutos rojos (moras, arándanos, frambuesas) también los tienen.
Pusimos a punto esta novedosa soda probiótica, a la que llamamos #berrysoda, para que puedan hacerla y disfrutar de todos sus beneficios.
Ingredientes:
125 gramos de frutos rojos a elección lavados (libres de agroquímicos)
1 cucharada de azúcar integral
500 ml de agua declorada
Preparación:
Colocar todos los ingredientes en una botella o frasco de boca ancha, cubrir con un lienzo y dejar fermentar en un lugar oscuro y cálido x 24 hs.
Revolver enérgicamente 1-2 veces por día durante 3-5 días, hasta que la fruta pierda color y aparezcan abundantes burbujas.
Colar, embotellar y enfriar para disfrutar.
Tips:
Una vez que empieza a fermentar, probar diariamente el nivel de dulzor, acidez y gasificación.
La berrysoda está lista cuando tenga las características sensoriales que se ajusten a tu gusto personal.
Hidromiel
Mezclar 1 parte de miel + 4 partes de agua filtrada.
Aromatizar a gusto (frambuesas y un toque de pino en este caso).
Dejar reposar 1 semana cubierto con un lienzo y luego filtrar.
1 parte de miel + 4 partes de agua + frambuesas.
Estuvo fermentando un par de días, y ahora lista para el embotellado.
Masa Madre
Utilizar partes iguales (proporción 1:1) de harina de centeno y goldenbug.
El color es ligeramente anaranjado por la cúrcuma, y tiene un aroma frutado similar al durazno maduro.
La foto corresponde al dia 4 del proceso
Día 1: en un frasco de boca ancha pusimos 1 parte de harina de centeno + 1 parte de goldenbug burbujeante (1 parte = 1/2 taza). Mezclamos y tapamos con un lienzo.
Día 2 al 6: Sacamos una parte de masa madre y agregamos 1 parte de harina 00 (Manitoba, W 320-350) + 1 parte de agua (declorada). Mezclamos y tapamos con un lienzo. Esto es el refrescado diario de la masa.
Día 7: Esta es la foto de la consistencia esponjosa de la masa madre lista para usar.
Día 7 en adelante: refrescar la masa diariamente.
La masa madre que vamos sacando todos los días se puede guardar en la heladera y usar como base para panqueques, hotcakes, crumpets, etc.
En caso de querer suspender los refrescados diarios, se puede guardar la masa madre en la heladera (tapada) y se hace sólo un refrescado semanal.
Pan Integral de Fermentacion Peobiotica
Para esta nochebuena preparamos un pan integral "experimental" usando los siguientes ingredientes:
1 parte de masa madre, hecha con las levaduras de la gingersoda probiótica (la masa madre tiene 4 semanas de fermentación).
2 partes de harina, usamos un mix integral con centeno.
Agua filtrada en cantidad necesaria (o mineral, lo importante es que no tenga cloro).
Sal a gusto
1ºPaso: mezclar la masa madre activa (burbujeante) con el harina, incorporar la sal y el agua paulatinamente hasta tomar la masa. Amasar bien y dejar leudar hasta que duplique el tamaño.
2ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa varias veces) y volver a amasar para darle forma. Dejar leudar hasta de duplique el tamaño.
3ºPaso: degasificar la masa (hundiendo el puño en el centro de la masa) y volver a amasar para darle forma, colocar sobre una placa para horno y dejar leudar hasta de casi duplique el tamaño.
4ºPaso: hornear a 190-200ºC por 45-60' (para un pan de 1 kg).
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