Josefa Ormeño es una de las jachalleras que vende sus productos en el Paseo de los Artesanos, en el departamento norteño. Ella comenzó hace más de 20 años a producir y vender tabletas cimarronas rellenas de arrope, por necesidad. “Mi marido trabajaba en una chacra y teníamos 4 chicos así que empecé a vender lo que sabía hacer y después empecé a preguntar otras recetas, pero me costó mucho sacar algunas”, contó Josefa.Es que las jachalleras guardan celosamente sus recetas, algunas heredadas de las abuelas de sus abuelas.
“Pero una señora que también vendía, me enseñó a hacer las tabletas arqueadas. Hay muchas recetas y a veces no las quieren dar porque es como un secreto familiar. Esta receta es la más difícil porque usted las pone en el horno y se arquean solas. El secreto es sobar mucho. La masa es puro huevo, no llevan nada de agua”, dijo.
Doña Josefa no tiene máquinas amasadoras, sólo una pequeña batidora para los huevos, el sobado o amasado es a mano y la cocción de todo lo que hace, en horno de barro. Cuando le toca día de cocina, el horno lo mantienen caliente desde la mañana hasta la noche, su marido y su hija la ayudan a hornear. Ese día, ella no va a la feria.
El proceso de las tabletas arqueadas es también el más lento. Primero se pone el dulce de leche y si está más blando que de costumbre hay que esperar más tiempo para que se seque. Luego se hace el “vidriado” de la tableta (baño blanquecino), primero de un lado y después del otro para que quede prolijo.
Las famosas tortitas jachalleras son otra historia. “El secreto es que la masa lleva un cartón de huevos para un kilo de harina o un poco menos. Del cartón, sólo 7 huevos van completos y lo demás es sólo yemas. Eso se bate con la azúcar, yo le pongo una cucharada por huevo, y queda como una crema. Luego se agrega la harina y se amasa pero no hay que apuñar. Le agrego anís y anizado 8 Hermanos. Todo se hace con la mano y no se usa cuchillo, incluso para el corte en cruz en el bollito, todo con la mano”, contó.
Las tortitas al rescoldo son únicas, tal vez porque se cocinan entre brazas y arena. “Se hace la masa con bastante grasa y yo las hago con harina leudante. También hay que sobar mucho y mandar a la arena caliente, después se sacan y se raspan se saca todo por eso quedan así. Es todo el secreto yo compro la grasa derretida para estas tortitas”.
Pero es verdad que en la ciudad no salen igual. “Mi hija vive en Santa Lucía y vende en la feria de artesanos los sábado y domingos. Ella está aprendiendo las recetas para seguir la tradición, pero las tabletas y las jachalleras no salen igual que en acá (en Jáchal) por eso yo le mando todas las semanas para que venda. Cuando vamos a las ferias a San Juan nos faltan productos para vender, apenas empiezo me quedo sin jachalleras”, dijo muy satisfecha.
Josefa se quejó de lo que subieron todos los insumos, que se tradujeron en los productos. “Hay gente que valora el trabajo y gente que no. Los que vienen de afuera si pagan lo que vale sin quejarse de los precios porque valoran el trabajo y se llevan de todo”, contó.
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