Queso Feta

El feta es un queso blanco curado y salado con pequeños agujeros y sin cáscara, elaborado con 70 % de leche de oveja y 30 % de leche de cabra. Es conocido desde la época del imperio bizantino con el nombre de 'Prósphatos', que significa " reciente " o sea, " fresco ", y era producido principalmente en creta. Un viajero italiano que visitó la canea en 1494 describe su almacenamiento en salmuera. La palabra griega ' Feta ' tiene su origen en la italiana ' Fetta ', que significa ' porción ' y se introdujo en la lengua griega en el siglo XVII. Tradicionalmente era producido por los campesinos del sur de la península solo con leche de oveja. Quesos similares al feta se producen actualmente en Albania, Bulgaria, Egipto, Sudán, Finlandia, Georgia, irán, Israel, Polonia, Rumania, Rusia, Ucrania y Turquía.

Ingredientes:

• 2 litros de leche entera, mejor si es de cabra. En caso contrario, también podremos utilizar la leche de vaca.
• Fermento mesófilo: 1 cucharita dosificadora o la punta de 1 cuchillo. Para usarlo es primordial diluirlo previamenteen una cucharada de leche templada.
• Cuajo: 1 cucharita. Para usarlo diluirlo en una cucharada de agua potable.
• Cloruro Cálcico: 1 cucharita si se usa leche pasterizada comercial. Para usarlo: diluirlo en una cucharada de agua potable.
• De 2 a 4 cucharadas de sal
• Tela de quesería

Procedimiento:

1. Calentar la leche a 30ºC. Añadir el cultivo y dejarlo reposar a esta temperatura durante 1 hora.
2. Añadir el calcio y el cuajo,removiendo el líquido en sentido de arriba a abajo durante unos minutos. 
3. Tapar y dejar reposar 1 hora a 30ºC, o bien hasta que cuaje la leche.
4. Cortar la cuajada en cuadrados de unos 2 cm. 
5. Dejar reposar 10 minutos.
6. Drenar la cuajada en un colador forrado con la tela de quesería, atando las cuatro esquinas para tener una bolsa. 
7. Colgar la bolsa para forzar el drenaje por el peso y la gravedad durante 4 horas. 
8. Abrir la bolsa, comprobar la consistencia, si sigue blanda dejar drenar más. 
9. Cuando esté suficientemente consistentecortar la cuajada en cubitos de, aproximadamente, 1 cm de lado. 
10. Rociar con la sal.
11. Meter la cuajada cortada y salada en un recipiente con tapadera, y dejarlo madurar en el frigorífico 4-5 días.

Notas:

• A pesar de que el queso feta es hecho tradicionalmente con leche de oveja o cabra, o de una combinación de ambos, puedes usar leche de vaca también.
• Si la leche utilizada es fresca de granja y se desea un sabor más intenso, preparar una salmuera con 1/2 de vaso de sal y 2 litros de agua. Introducir el queso y dejarlo madurar en la nevera 30 días. 
• La cuajada obtenida con leche comercial podría deshacerse al introducirla en la salmuera.

Otra Receta

Ingredientes:

• 5 litros de leche de cabra.
• 1 cuchara de yogurt (yogurt natural preferentemente).
• 1/2 tableta de cuajo disuelto en 1/4 de agua.
• 1 cuenco de capacidad suficiente para contener 5 litros, preferentemente de metal.
• 1 cuchillo largo.
• 2 pañuelos limpios.
• 1 colador.
• Molde para queso.
• Sal de mesa.

Preparación:

1. Calienta la leche a 30Cº y muévela regularmente de modo que la leche del fondo no se queme. Luego, retírala del fuego.
2. Mezcla una cuchara de yogurt con otra de leche. Colóca esta mezcla en la leche tibia mézcla bien. Cubre el recipiente y deja que la leche preparada reposando una hora a temperatura ambiente.
3. Mientras la leche está reposando, disuelve 1/2 tableta de cuajo en agua fría.
4. Después que la leche inoculada ha reposado por una hora, añade el cuajo disuelto y mezcla bien.
5. Deja que la leche combianada con el cuajo y el yogurt repose toda la noche a temperatura ambiente.
6. Revisa a la mañana siguiente si la leche se ha cortado correctamente, para cuando hagas esto la parte sólida de la lecha ya se habrá separado o partes de ella estarán en forma parecida al gel.
7. Corta la cuajda empezando de un lado, córtala recto hacia abajo. Haz el siguiente corte 1.5 centímetros paralelamente al otro pero inclinando un poco, cada pedazo de la cuajada debe ser más ancha en la base. Repite el proceso cortando y rotando dos veces. La cuajada debe quedar en cubos de 1.5 centímetros de lado o mayores si prefieres.
8. Con una mano y un brazo limpio alcanza el fonto de la olla y suavemente retira los restos de cuajada.
9. Deja reposar la cuajada por 10 a 15 minutos hasta que se haya contraido un poco. Muévela ocasionalmente.
10. Separa el líquido residual con la ayuda de un colador o un pañuelo.Guarda el suero para un paso posterior. Coloca la cuajada en el pañuelo a medida que separas el líquido.
11. Deja que el líquido contenido en la cuajada se drene por completo (de 2 a 4 horas). Puede ser drenado a temperatura ambiente o en el refrigerador, como se muestra en la imagen.
12. Colaca la cuajada en un cuenco o un recipiente similar. Mézclalo con media cuchara de sal rompiendo la cuajada.
13. Prensa el queso (mira enlace externos). Usa un pañuelo y pon la cuajada dentro de él. Coloca un molde circular sobre la cuajada de modo que pueda caber en un recipiente más grande. Coloca un peso sobre el molde circular de modo que haga presión. La idea es que la presión se distribuya por la cuajada y que el exceso de líquido se escurra por el pañuelo. Deja reposar toda la noche.
14. Prepara una salmuera con 20 oz del suero más 5 cucharas de sal. Mezcla hasta disolver. La salmuera debe ser ácida o de lo contrario el queso se deshará en la superficie.
15. Corta el queso en cubos de de 3 a 4 cm y colocarlos en una frasco de boca ancha. Llena el frasco con la salmuera previamente preparada. Deja que este frasco en el refrigerador por varios días. El queso se pondrá más seco y más fácil de romper con el tiempo.
16. Una vez retirado de la salmuera, guárdalo en el refrigerador. Enjuaga antes de comerlo para retirar el exceso de sal.

Nota:

• A pesar de que el queso feta es hecho tradicionalmente con leche de oveja o cabra, o de una combinación de ambos, puedes usar leche de vaca también.