Marinar con seguridad

Marinar o remojar la carne o el pescado en un líquido condimentado, con el fin de realzar el sabor del plato y conseguir que quede más tierno, requiere seguir unas adecuadas normas de seguridad alimentaria. Debe tenerse en cuenta que añadir el marinado, un líquido ácido como jugo de limón o de tomate, vino, cerveza o condimentos como ajo, cebolla o hierbas frescas y otras especias, no destruye las bacterias que pudieran estar presentes.
El marinado es una técnica culinaria que se emplea para dar sabor y suavizar la textura de alimentos como la carne o el pescado. Al marinar, cambia la textura de los platos gracias al uso de distintos ingredientes. En la mayoría de los casos, el contenido ácido de los marinados descompone las proteínas de la capa exterior de los alimentos, lo que hace que la textura de la superficie se suavice. En ocasiones se realizan pequeños cortes en el alimento principal, una práctica que favorece el acceso al interior de las bacterias (si estas están presentes). Por tanto, es fundamental aplicar técnicas de manipulación correctas en el momento de hacer marinados en casa.
El marinado se conoce con otros nombres en función del líquido en el que se sumerge el alimento principal. Así, se habla de escabeche, si se usa vinagre, y adobo, si contiene una mezcla de aceite y pimentón. Además, hay numerosas opciones y posibilidades de aromatizar un marinado, que dependerá del gusto de cada uno y de la zona en la que se elabora (pimienta, laurel, romero o laurel).
Existe el mito de que los marinados ácidos matan las bacterias, pero debe tenerse en cuenta que estas se pueden desarrollar de manera rápida a temperatura ambiente, por tanto, es importante marinar los alimentos en la nevera. Además de este consejo, que se amplía a continuación, es conveniente seguir algunos otros para marinar en casa con seguridad:

• Es recomendable no marinar en un recipiente de metal, ya que la mezcla ácida podría reaccionar con este material. Es preferible el uso de plástico o vidrio para dejar marinar la receta en el frigorífico.
• Los alimentos deben dejarse marinar en la nevera, no a temperatura ambiente. Pueden sacarse unos 30 minutos antes para que esté a temperatura ambiente antes de cocinar.
• No reutilizar el adobo para marinar otro plato, pues puede contener jugos de alimentos crudos que podrían estar contaminados.
• Evitar la contaminación cruzada.
• Es aconsejable no reutilizar restos de alimentos marinados, ya que los adobos podrían contener los jugos de los alimentos crudos.
• Si se consume pescado crudo en casa marinado, debe congelarse primero durante varios días para eliminar posibles parásitos.

El tiempo de marinado dependerá de factores como la temperatura y el tamaño de la pieza. Si se hace a temperatura ambiente, los marinados se realizan en un menor tiempo que los refrigerados. En cuanto a las dimensiones de las piezas que se tenga intención de marinar, cuanto más pequeñas sean, mayor será la absorción.
En los adobos, los aromatizantes son muy variables. Pueden usarse hierbas, especias, jugos de frutas, azúcar, chocolate, etc. Un adobo básico podría contener vinagre, aceite de oliva, hierbas, sal y pimienta.
Una vez marinado, el plato puede cocinarse de distintas maneras: a la parrilla, al horno, asado, frito o guisado. Si se trata de carnes mayores, es preferible un guisado lento y suave que ayude a romper el tejido fibroso, mientras que en otras carnes, como el pollo, es suficiente cocinarlos en una parrilla.
Hace años, marinar alimentos estaba considerado como una forma casera de conservarlos. En la actualidad, los principales objetivos de un marinado son ablandar, aromatizar y mejorar la vida útil de los productos por la inhibición del crecimiento microbiano en muchos casos. Se considera que esta capacidad inhibidora se origina por el uso de líquidos con un pH ácido (menor de 5).
En 2010, en un estudio publicado en la revista Food Microbiology, los expertos determinaron que realizar un marinado con salsa de soja y vino tinto reducía el deterioro microbiano y la oxidación de la carne. Según los investigadores, añadir estos dos ingredientes líquidos a la carne disminuye los niveles de microorganismos y detiene el desarrollo de olores y sabores rancios.
La carne es un producto perecedero, con un rápido ritmo del crecimiento microbiano. Por este motivo, se investigan y analizan formas naturales y sencillas de alargar su vida útil. Gracias a la naturaleza ácida o alcalina de los líquidos empleados en los marinados, se añade una solución antimicrobiana que ayuda en la conservación de la carne y reduce el crecimiento microorganismos patógenos.