Burrata

Un queso cremoso y fresco, originario del sur de Italia que se come en ensaladas o sólo con aceite de oliva y pimienta negra recién molida.

Como tantos otros productos, la Burrata nació casi por casualidad, ya que lo que se buscaba en un principio era aprovechar lo que sobraba de la producción de la Mozzarella y hoy se convirtió en uno de los mejores quesos frescos del mundo.
En muchas ocasiones se consideran a la Burrata como una variante de la Mozzarella, debido a que la Mozzarella es uno de los ingredientes principales con que se elabora la Burrata.
Pero podemos definir que la Burrata es un queso en sí mismo y no un subproducto de la mozzarella. Y que cada queso posee una personalidad distinta y bien definida.
El nombre de Burrata proviene de una de sus principales características: la textura cremosa y suave que recuerda la de la mantequilla, “Burro” que en italiano significa mantequilla.
La principal diferencia es que la Burrata es mucho más cremosa y suave que la Mozzarella.
Los dos quesos están elaborados con un método de elaboración de pasta hilada. Pero la Burrata además, esta  rellena de crema de leche “Stracciatella” en su interior, que le aporta una composición mucho más sabrosa, jugosa, cremosa y suave.
La Burrata al ser tan cremosa y de sabor pronunciado, apenas necesita acompañamientos. Basta solo con añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra, unos granos de sal,  pimienta recién molida y podrás disfrutar de esta maravilla del mundo lácteo. Mientras que la Mozzarella es un producto de sabor más neutro y es perfecta para acompañar ensaladas, tomates, y como no, como base de cualquier pizza, coca o tosta.

La temperatura óptima para consumir la Burrata es la del ambiente, nunca demasiado fría, mientras que la Mozzarella admite consumirla bien fría aportando frescor a múltiples combinaciones con vegetales.
Se hace con leche de búfala o leche de vaca y, si bien no hay mucha tradición de este queso en nuestro país, cada día hay más restaurantes italianos lo sirven como antipasto o entrada con hojas de rúcula, jamón crudo, hongos fileteados, tomates cherry caramelizados y un aderezo de aceite de oliva, pimienta negra y aceto balsámico.
Es originario de la Puglia (sur italiano), al igual que la Mozzarella, existe gracias a los búfalos de agua que fueron introducidos en el siglo XV desde Asia. En Italia es un requisito legal hacer la Mozzarella y la Burrata con leche de búfala. Allí, el queso que tiene un proceso similar pero con leche de vaca es llamado Fior di Latte. Sin embargo, la relidad indica que en otros países muchas veces los productos vendidos bajo el nombre de Mozzarella o Burrata, se producen con leche vaca.
Es un queso delicado, casi dulce, que se deshace en la boca. Tiene forma de bolsita, donde el exterior es una capa de mozarella y el interior una mezcla de hilos de mozarella y crema de leche fresca. Arriba tiene un nudito y cuando se corta se derrama sobre el plato. La particularidad de la leche de búfala es que es más rica en proteínas que la de la vaca y, como no tiene caroteno (un pigmento amarillo que tiene la leche de vaca), la burrata de búfala es más blanca. Hay que mantenerla fría y bañada en suero hasta el momento de su consumo porque sino enseguida se seca.

La Burrata se obtiene agregando a la leche fresca el suero producido al dejar agriar parte de la producción del día anterior y cuajo de ternera, cuajando la leche en 20-30 minutos desde su añadido. La masa, que en ese momento de la elaboración se llama cuajada, se rompe en grandes pedazos que se dejan reposar durante 4 a 5 horas en el suero hasta que comiencen a hacer hilos. Ahí la cuajada o burrata está lista para ser colocada en los sacos de queso, que se elaboran con una lámina de queso prensado de alrededor de 1 cm, modelada y amasada para obtener la forma deseada.
Luego se rellena la envoltura de queso con crema de suero y se cierra el saquito haciendo un nudo en la parte superior del mismo con la masa caliente, ya que una vez que se enfría, se rompe al modelarla. Para terminar se sumerge la Burrata en salmuera durante un par de minutos para salarla y conservarla. Por último se envasa en cajitas de cartón, bandejas de plástico o en papel vegetal para su comercialización y tiene una duración de un máximo de tres días desde su elaboración.