La leche es un producto primario, muy noble, del cual se pueden obtener diferentes productos. Todos ellos muy ricos en proteínas, vitaminas, calcio, hierro, todos indispensables para el organismo humano.
Entre los productos que se obtienen de la leche se encuentran:
- Concentrados: Leche condensada, Leche concentrada esterilizada, Dulce de leche.
- Deshidratados: leche en polvo: entera o descremada.
- Fermentados: yogurt.
- Coagulación enzimática: quesos de distintos tipos.
- Coagulación ácida: ricota.
Leche condensada
Se define como “el producto de consistencia densa, obtenida por deshidratación parcial de la leche entera, pasteurizada, apta para el consumo, con adición de edulcorantes naturales o artificiales permitidos. Los edulcorantes distintos a la sacarosa no podrán ser superiores al 30% de ésta.
Ingredientes:
- 10 litros de leche.
- 2.5 kg de azúcar.
Procedimiento:
- Llevar la leche al fuego lento para inactivar enzimas, bajar la carga microbiana y facilitar la disolución del azúcar, al momento de incorporarla.
- Dejar hervir 5 minutos.
- Adicionar todo el azúcar calculado.
- Dejar hervir hasta alcanzar el punto final que se logra cuando se consume un 40% del agua de constitución de la leche.
- Retirar del fuego y enfriar rápidamente hasta los 30°C aproximadamente. Luego dejar que tome temperatura ambiente normalmente.
- Envasar y guardar.
Dulce de leche
Se define con la denominación de “dulce de leche” al producto obtenido por concentración mediante calor, de leches aptas para la alimentación (tal cual o reconstituidas) con el agregado del 30% de azúcar y sustancias aromatizantes autorizadas.
Ingredientes:
- Leche: 10 litros.
- Azúcar: 2,500 kilos.
- Glucosa: 200 gramos.
- Hidróxido de calcio: 10 gramos.
- Bicarbonato de sodio: 20 gramos.
- Gelatina sin sabor: 10 gramos.
Procedimiento:
- Llevar la leche a fuego hasta que hierva unos 5 minutos.
- Adicionar el hidróxido de calcio, el azúcar y el bicarbonato de sodio.
- Luego de media hora de hervor adicionar la glucosa.
- Cuando alcanza el punto final, retirar del fuego, adicionar gelatina y homogenizar.
- Envasar y guardar.
Nota:
- La incorporación de hidróxido de sodio (cal apagada), permitirá que tome mayor consistencia y color el producto terminado, de lo contrario se obtendrá un dulce de leche más claro y líquido, pero igualmente de calidad y buen sabor.
- La glucosa le da mayor brillo en el producto terminado y por lo tanto mayor presencia, pero su incorporación es opcional.
Yogurt
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la acidificación biológica de la leche líquida o reconstituida, natural o descremada, previamente pasteurizada, por acción de bacterias lácticas especificas fundamentalmente Lactobacillus bulgaris y Streptococcus Termophilus, entre otras que actúan.
Ingredientes:
- Leche entera: 1 litro.
- Leche en polvo: 2 cucharadas.
- Yogurt entero natural: 1
- Azúcar a gusto.
- Aromatizantes a gusto.
Procedimiento:
- Llevar la leche líquida y en polvo al fuego y dejar hervir cinco minutos.
- Apagar y dejar enfriar hasta 40ºC. A nivel casero se mide cuando se coloca el dedo dentro de la leche y se soporta la temperatura durante unos 30 segundos.
- Adicionar un pote de yogurt entero, natural o de vainilla, revolver.
- Tapar con un mantel o algo similar para que se conserve la temperatura.
- Dejar reposar durante unas 6 a 8 horas, tapado y sin mover.
- Cuando se observa firme el producto, retirar el suero y llevar a la heladera para enfriar rápidamente y evitar que continúe la acidificación.
- Opcionalmente adicionar saborizantes, colorantes y también gelatina sin sabor.
Nota:
Algunos defectos típicos a nivel casero son:
- Suero: exceso de fermentos, temperatura de incubación elevada, rotura del coágulo.
- Presencia de burbujas: por acción de gérmenes no deseables provenientes de una pasteurización incompleta o recontaminación posterior.
- Baja consistencia: por falta de fermentos.
Ricota
Se define como ricota, al producto obtenido por precipitación en medio ácido y por efecto del calor de las sustancias proteicas de la leche (entera o descremada) o del suero de la industria lechera.
Ingredientes:
- Leche entera: 1 litro.
- Jugo de un limón o media taza de vinagre.
- Llevar la leche al fuego hasta que hierva unos cinco minutos.
- Apagar el fuego. En caliente adicionar el jugo de limón o el vinagre y revolver.
- Una vez que liberó el suero, pasar la pasta por colador y dejar escurrir la masa coagulada. Hacer una leve presión para retirar toda el agua posible. Mientras más agua se elimina más dura queda la ricota.
- Opcionalmente una vez filtrado se puede agregar sal, pimienta y especias a gusto, también un poquito de aceite de oliva.
- Colocar en un molde y dejar enfriar unas horas antes de ser consumido.
Nota:
- Este producto se conserva en la heladera unos tres a cuatro días, no más.
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