Idli

Idli es un tipo de pastel de arroz, originario del subcontinente indio. Las tortas se hacen al vapor una masa que consiste en lentejas negras fermentadas (descascarilladas) y arroz. El proceso de fermentación descompone los almidones para que el cuerpo los metabolice más fácilmente. 

Idli tiene variaciones, incluido el rava idli, que está hecho de sémola. Las variantes regionales incluyen sanna de Konkan.

Un precursor del idli moderno se menciona en varias obras indias antiguas. Vaddaradhane, una obra en kannada del 920 d.C. de Shivakotiacharya menciona "iddalige", preparado únicamente con una masa de Vigna mungo (fréjol negro, frijol negro, lenteja negra, mungo o poroto mung -negro, no el verde o Vigna radiata). Chavundaraya II, el autor de la enciclopedia Kannada más antigua disponible, Lokopakara (c. 1025 d.C.), describe la preparación de este alimento empapando Vigna mungo en suero de leche, molido hasta obtener una pasta fina y mezclado con agua clara de cuajada y especias.

La receta mencionada en estas antiguas obras indias omite tres aspectos clave de la receta moderna de idli: el uso de arroz (no solo Vigna mungo), la fermentación prolongada de la mezcla y la cocción al vapor para obtener esponjosidad. Las referencias a la receta moderna aparecen en las obras indias solo después de 1250 EC. La receta moderna de idli podría haberse originado en la Indonesia actual, que tiene una larga tradición de alimentos fermentados. Los cocineros empleados por los reyes hindúes de los reinos indianizados podrían haber inventado el idli al vapor allí y llevar la receta a la India durante 800-1200 d.C. Se especula sbre un plato indonesio llamado "kedli" seria como un idli, no se ha podido encontrar ninguna receta para un plato indonesio con este nombre.

Tambien hay quien afirma que los comerciantes textiles saurashtrianos fueron quienes introdujeron el idli en el sur de la India durante los siglos X y XII. Incluso hay afirmaciones de que una mezcla de arroz y gramo Vigna mungo y luego cocido al vapor para formar pasteles tuvo su origen en Gujarat.

La obra existente más antigua que menciona idli (como itali) es Maccapuranam, data del siglo XVII. 

En 2015, Eniyavan, empresa de catering de Idli con sede en Chennai, comenzó a celebrar el 30 de marzo como el "Día Mundial de Idli". 

Para hacer Idli, 

Ingredientes

• 4 partes de arroz crudo (arroz Idli o arroz sancochado)
• 1 parte de lentejas blancas enteras (Vigna mungo) 

Preparación

1. Se remojan por separado durante al menos cuatro a seis horas o durante la noche. Opcionalmente, se pueden agregar especias como semillas de fenogreco en el momento del remojo para darle un sabor adicional.
2. Una vez que terminan de remojar, las lentejas se muelen hasta obtener una pasta fina y el arroz se muele por separado y luego se combinan. 
3. A continuación, la mezcla se deja fermentar durante la noche durante la cual su volumen aumentará a más del doble. 
4. Después de la fermentación, parte de la masa se puede conservar como cultivo inicial para el siguiente lote. La masa de idli terminada se coloca en moldes engrasados ​​de una bandeja idli o "árbol" para cocinar al vapor. Los moldes perforados permiten cocinar los idlis de manera uniforme. El árbol sostiene las bandejas por encima del nivel del agua hirviendo en una olla, y la olla se tapa hasta que los idlis estén listos (alrededor de 10 a 25 minutos, dependiendo del tamaño).

Dado que los idlis simples tienen un sabor suave, un condimento se considera esencial. Los idlis a menudo se sirven con chutneys (a base de coco), sambar y Medu vada. Sin embargo, esto varía mucho según la región y el gusto personal, también se suele servir con salsa picante kaara (a base de cebolla) o curry de pescado picante.

Hay varias variaciones regionales de Idlis fabricadas en el sur de la India y Sri Lanka. Con la emigración de los indios del sur y de Sri Lanka en toda la región y el mundo, se han creado muchas variaciones de idli además de las casi innumerables variaciones locales. Los ingredientes difíciles de conseguir y las diferentes costumbres culinarias han requerido cambios tanto en los ingredientes como en los métodos. El arroz vaporizado puede reducir considerablemente el tiempo de remojo. También se puede usar arroz molido comprado en la tienda o crema de arroz. Del mismo modo, se puede utilizar sémola o crema de trigo para preparar rava idli (idli de trigo). Dahi(yogur) se puede agregar para proporcionar el sabor amargo a las masas sin fermentar. Las mezclas preenvasadas permiten idlis casi instantáneos. 

Además o en lugar de la alholva, se pueden utilizar otras especias como semillas de mostaza, chiles, comino, cilantro, jengibre, etc. Se puede añadir azúcar para hacerlas dulces en lugar de saladas. Idli también se puede rellenar con un relleno de papa, frijoles, zanahoria y masala. Los idlis sobrantes se pueden cortar o triturar y saltear para obtener un plato llamado idli upma. Incluso puede preparar dahi idli combinando requesón e idli juntos y luego templando el plato. En lugar de una vaporera para estufa, se encuentran disponibles hornos de microondas y vapores idli eléctricos automáticos con un conveniente revestimiento antiadherente. La preparación de la masa con una trituradora de rocas oscilante manual puede reemplazarse por trituradoras o batidoras eléctricas (mixies). Muchos restaurantes también han presentado recetas de fusión de Idlis como manchurian ociosamente, fritos ociosos, fríos ociosos, rellenos ociosos y muchas ideas diferentes.

La fermentación de la masa idli da como resultado tanto la levadura causada por la generación de dióxido de carbono como un aumento de la acidez. Esta fermentación es realizada por bacterias del ácido láctico, especialmente la cepa heterofermantativa Leuconostoc mesenteroides y la cepa homofermantativa Enterococcus faecalis (anteriormente clasificada como Streptococcus faecalis). Las bacterias heterofermantativas del ácido láctico como L. mesenteroides generan tanto ácido láctico como dióxido de carbono, mientras que las bacterias homofermantativas del ácido láctico solo generan ácido láctico.

Tanto L. mesenteroides como E. faecalis se entregan predominantemente al rebozado por el Vigna mungo. Ambas cepas comienzan a multiplicarse mientras los granos se remojan y continúan haciéndolo después de la molienda.

L. mesenteroides tolera altas concentraciones de sal a diferencia de la mayoría de las otras bacterias. Por lo tanto, la sal en la masa y la generación continua de ácido láctico suprimen el crecimiento de otros microorganismos indeseables.