Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas respondían a acumular alimentos en las épocas de abundancia para contar con ellos durante la escasez. A través de la observación y la experiencia se aprendió que el frío o el sol (el calor) aumentaban el tiempo de conservación de los alimentos.
En la actualidad la elaboración de conservas caseras, es una forma de aprovechar la materia prima que abunda en la época de producción y también de cubrir las necesidades de autoconsumo, mientras que en otros casos es una fuente de ingresos cuando el destino final es la comercialización. Cualquiera sea el motivo, el esfuerzo, el tiempo y el gasto se recompensa con la satisfacción que proporciona el preparar uno mismo las propias conservas.
Este curso busca proporcionar una herramienta sencilla y práctica para transformar los productos agrícolas primarios, en diversos tipos de productos alimenticios.
¿Qué es una conserva casera?
Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de elaborar confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y hortalizas frescas de la estación.
Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático, permitiendo conservarse a través del tiempo, en óptimas condiciones, logrando un producto sano, saludable y seguro.
Recomendaciones de higiene y sanidad
Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del producto, de otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana.
| Higiene | Sanidad |
| Tiene en cuenta la persona que elabora. | Se relaciona a la materia prima, equipos y utensilios. |
En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:
- Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.
- Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos.
- No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
- No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.
En el espacio de elaboración:
- Mantener la limpieza general del lugar.
- Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.
En el equipamiento y utensilios:
- Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.
- Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
- Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar.
- Todo utensilio debe guardarse limpio.
Durante el proceso:
- Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua potable es conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para desinfectar).
- Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
- Retirar los residuos y mantener el orden.
- Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con detergente, enjuagar y volver a enjuagar.
En el almacenamiento:
- Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos partes de agua y una de alcohol.
- Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
- Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
- Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y disminución de la carga microbiana, favoreciendo la calidad y conservación del producto elaborado.
Los microorganismos y las conservas
Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización apropiada como en el caso de las fermentaciones.
En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene con el uso de recipientes herméticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad para permitir el desarrollo de microbios.
En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original. El éxito depende del desarrollo de los microorganismos deseables y la eliminación de los indeseables que provocarían alteraciones en el producto final.
Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus.
El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población desde el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:
- Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
- Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.
Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no pueden desarrollarse.
- Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante natural.
- Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
- Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de las bacterias.
- Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.
- Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse los microorganismos.
Tener cuidado!!! El Botulismo
La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco ácidos y sin presencia de aire, genera un toxina causante de una enfermedad que se denomina botulismo.
Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista, es decir no hay cambios que alerten su presencia. No produce cambios de olor, sabor, ni color. Ataca al sistema nervioso central, provocando parálisis de los músculos.
A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la elaboración de la conserva. Los ácidos utilizados son: cítrico y acético (vinagre).
El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para pimientos. El vinagre para el resto de los productos. El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico.
Para tener en cuenta:
- En la industria se controla con ácidos y autoclave (equipamiento que alcanza temperaturas de 120º C, que destruyen a la bacteria).
- En la casa se controla con adición de ácido acético (vinagre), ácidos cítrico o cualquier ácido permitido para consumo humano.
- El ácido a usar depende del producto y de la armonía de los sabores, por ejemplo el cítrico se usa para los frutos, el vinagre para las hortalizas.
- Si no se conoce el proceso de elaboración de una conserva de hortalizas, se debe hacer baño maría de 10 minutos antes de la apertura. Esta práctica rompe las cadenas de la toxina generada por la bacteria Clostridium botulinum y deja de ser un alimento de riesgo.
- Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de litro a las conservas de tomate, puré, triturado, salsa.
Clasificación de frutas y hortalizas según la acidez
| ALTO NIVEL ACIDO | BAJO NIVEL ACIDO |
| Cítrico | Carnes |
| Durazno | Pimientos |
| Damasco | Berenjena |
| Ciruela | Espárrago |
| Pera | Choclo |
| Manzana | Pepino |
| Membrillo | Zanahoria |
| Ananá | Repollo |
| Frutilla | Legumbres |
- Tomate: escaso contenido de ácidos. Adicionar una cucharada de ácido/kg de pulpa.
- Cebolla: contenido de ácidos apropiado.
- Ajo: contenido de ácido apropiado.
Fundamentos de los procesos de elaboración
La elaboración de confituras se basa en disminuir el contenido acuoso, a partir de una fuente de calor, que produce la evaporación del agua de constitución de la fruta u hortaliza y la concentración del azúcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por falta de humedad y exceso de azúcar.
Pelado de la fruta – Uso de Soda Cáustica
Esta tarea se realiza solo cuando la piel, una vez procesado el producto, molesta al paladar, se vuelve coriácea, dura y da sabores extraños. Se puede eliminar pelando con cuchillo o bien usando soda cáustica.
El pelado químico, se utiliza para algunas frutas, como los duraznos y peras procesados en fresco, debido a que confieren una buena apariencia en el producto terminado.
En el caso de uvas y ciruelas se utiliza para provocar pequeñas fisuras en la piel, casi inadvertidas, que facilitan los procesos de deshidratación.
Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2% (150 a 200 gramos por 10 litros de agua). Llevar a fuego mínimo hasta ebullición. Colocar los duraznos descarozados en una bolsa de arpillera plástica y sumergir hasta que la superficie con piel cambie de color (aproximadamente 2 minutos). Retirar. Lavar con agua limpia.
A tener en cuenta:
- Utilizar olla de hierro o enlozada. La soda perfora el aluminio.
- Utilizar una olla más alta que ancha para evitar salpicaduras.
- Los factores que intervienen en el pelado son: concentración de soda, temperatura y tiempo. Si la concentración o la temperatura es baja demora más tiempo en pelarse. Estos procesos no superan los 2 a 3 minutos del producto sumergido.
- Evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa.
- Descarozar previamente, una vez pelados es más difícil manipular.
- Asegurar un buen lavado con abundante agua limpia.
Dar firmeza a la fruta - Uso de cal
Se utiliza la cal a fin de dar firmeza a los trozos de frutas u hortalizas y evita que el calor deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza en las elaboraciones de almibarados de sandía, melón, zapallitos y batatitas.
Modo de empleo: preparar una solución saturada de cal. Colocar 300 gramos de cal en 10 litros de agua, se forma una solución lechosa que hay que dejar decantar 1 a 2 horas. Se separa la solución transparente con mucho cuidado a otro recipiente, evitando que se levante del fondo el exceso de cal precipitada, colocar allí los trozos de frutas u hortalizas durante unos 30 a 40 minutos.
A tener en cuenta:
- Utilizar cal apagada, la misma que se usa en la construcción.
- Manipular la cal con guantes plásticos.
- Retirar los trozos, escurrir y lavar con abundante agua limpia.
- Si se utiliza cal viva, es necesario apagarla en agua.
Mantener la consistencia de las mermeladas
Efectos de la acidez y la pectina
La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico).
La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio ácido forma un gel que da la consistencia apropiada a mermeladas y dulces.
Efectos de la acidez y la pectina
La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón o cítrico).
| Frutas ricas en pectina | Frutas pobres en pectina |
| Higo, manzana, membrillo, cítricos, ciruelas. | Frutilla, cereza, damasco, tomate, uva. |
| Mermeladas de consistencia firme. | Mermeladas de consistencia más suelta. |
| Requieren mayor cantidad de azúcar. | Se puede adicionar pectinas naturales como puré de manzana o membrillo, en una proporción inferior al 10 % de materia prima. Se mezcla con la fruta a elaborar antes de incorporar el azúcar. |
Defectos y alteraciones
Hace referencia a aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo sin inconvenientes. En general deriva de fallas en el proceso de elaboración.
Defectos
| Defecto | Causa | Motivo |
| -Color oscuro | -Oxidación o pardeamiento -Quemado -Amarromado | -Exposición al aire -Exceso al calor -Calidad del azúcar |
| -Caramelización | -Exceso de azúcar -Cocción prolongada | -Incorrecta adición de azúcar -Elevada concentración final |
| -Cristalización | -Desequilibrio entre la acidez y el azúcar | -Bajo contenido de ácidos naturales |
| -Consistencia suelta | -Desequilibrio entre acidez y la pectina -Presencia de agua de la fruta | -Bajo contenido de pectinas naturales -Baja concentración final |
| -Tapa oxidada | -Corrosión del metal | -Elevada presencia de ácidos |
| -Levadura y moho en superficie | -Falta de punto -Escaso tiempo de baño maría | -Presencia de agua libre en el producto final -Temperatura insuficiente para destruir microorganismos |
| -Fruta subida | -Elevado contenido de agua | -Elaboraciones en frío |
| -Sinéresis o exudado | -Presencia húmeda en la superficie del producto | -Acidez excesiva -Concentración deficiente |
Alteración
Es todo aquello que impide el consumo de una conserva. En general derivan de procesos de elaboración inadecuados o poco cuidados, como desconocimiento de los fundamentos de las elaboraciones, falta de higiene, escaso tiempo de esterilización, mal tapado o contaminación externa.
| Alteración | Causa | Motivo |
| -Tapa hinchada | -Fermentación no deseada | -Incorrecta higiene, falta de punto, contaminación, mal tapado, escaso tiempo de baño maría |
| -Sustancias extrañas | -Presencia de sustancia ajena a los componentes | -Descuidos durante el proceso |
| -Sabores extraños | -Sabor a vinagre, mohos, tierra, u otros | -Problemas de proceso |
| -Botulismo | -Presencia de toxina excretada por bacteria Clostridium botulinum | -Baja acidez de materia prima (ph superior a 4,5 ), falta de acidificación |
