La preservación de alimentos funciona al erigir barreras químicas y físicas para el crecimiento de patógenos, algo así como cuando Batman (Adam West, muchas gracias) arrojó sillas a los secuaces de los pingüinos durante las escenas de persecución. Elevar el nivel de ácido en los alimentos es la mejor silla que podemos lanzar a los microbios. Pero no todos los ácidos son iguales: es posible una amplia gama de niveles de acidez, desde leche muy débilmente ácida hasta ácido clorhídrico increíblemente potente. Para que un ácido nos sea útil, necesitamos identificar los que son tanto apetecibles como alimentos pero lo suficientemente fuertes como para matar microbios.
Usamos la escala de pH para medir qué tan ácida o básica es una solución, y esa escala va de cero a 14, siendo siete neutra (ni ácida ni básica). Confusamente, cuanto más bajo es el número de pH, más ácido es, por lo que un alimento con alto contenido de ácido en realidad tendrá un pH bajo. La mayoría de los alimentos que comemos se encuentran dentro del rango de pH 2 a pH 7. La buena noticia es que los microbios son más sensibles al ácido que los humanos; su rango preferido es un pH de 4.5 a 10. * Esta es una buena noticia porque nos deja con un rango de pH de 2.1 a 4.5 en el que nuestros alimentos estarán a salvo de la infestación microbiana pero aún sabrosos para comer.
* Algunas personas dirán que los microbios no podrán sobrevivir hasta que el pH alcance 4.6. Digo que eso es un poco demasiado cercano para la comodidad, por lo que es mejor pecar de cauteloso y reducir esa medida a 4.5 para que podamos sentirnos seguros de que nuestra comida está sólidamente en la zona de seguridad.
Acabamos de identificar un martillo gigante en nuestra caja de herramientas de conservación de alimentos: cambiar la acidez de un alimento dentro de un rango que es hostil a los microbios pero agradable para los humanos extiende la vida útil de ese alimento.
Volvamos a nuestras medidas de pH. El rango de pH aceptado de los alimentos es aproximadamente de 2 a 10. Por lo tanto, un ácido con un pH de 1,8 es demasiado ácido y le provocará ardor en la boca y la garganta. ¡En realidad! (Lo mismo ocurre con las sustancias altamente alcalinas; las quemaduras de lejía, por ejemplo, son lesiones desagradables). ¿Cómo puede determinar el pH de sus alimentos? El cocinero casero puede medir el pH con una sencilla herramienta. No, no esas pequeñas tiras de papel tornasol; sus cambios de color pueden ser difíciles de leer correctamente. Un simple medidor de pH digital hace bien su trabajo. Se pueden encontrar en tiendas de elaboración casera o en línea. Me gusta y recomiendo el Hanna Checker Plus; es relativamente económico y se lee hasta el centésimo decimal. Seamos claros: no necesita un medidor de pH para hacer encurtidos, pero tener uno es extremadamente útil para los fabricantes de encurtidos aventureros y experimentales, ya que le brinda la información que necesita para asegurarse de que sus encurtidos estén en la zona segura. El resto de nosotros puede confiar en recetas confiables y algunos principios e ingredientes clave para hacer encurtidos de manera segura en casa.
De cualquier manera, todos deberíamos conocer nuestros ácidos culinarios. El ácido acético (o etanoico) es el componente clave del vinagre; su medida de pH es de aproximadamente 2,4 a la concentración del 5% que se encuentra en la mayoría de los vinagres. El ácido cítrico se encuentra en todas las frutas cítricas, pero las que se usan con más frecuencia para la conservación (jugo de limón y lima) tienen una medición de pH de aproximadamente 2. Los ácidos tartárico, málico y oxálico se encuentran en el té, las manzanas, las frutas de hueso y las uvas. . Esos alimentos tienen un rango de pH aproximado de 3 a 5. De todos estos, el ácido acético es el más útil para acidificar los alimentos.
El ácido láctico es creado por la bacteria lactobacillus durante el proceso de fermentación que es esencial para hacer yogur, kéfir, chucrut y más. Lactobacillus es un 'acidófilo', lo que significa que prefiere vivir en un ambiente ligeramente ácido. Eso es genial para los humanos porque el lactobacilo no solo no nos hace daño, sino que también puede ser beneficioso para nuestro sistema digestivo. Entonces, sí, el ácido láctico crea un ambiente ácido que prolonga la vida de un alimento, y hablaremos sobre la lacto-fermentación un poco más adelante. Promesa. Pero por ahora, ácido acético.
Si su objetivo es hacer vino, no quiere acetobacter, ya que corre el riesgo de convertir su vino en vinagre, y no es muy divertido brindar por un aniversario con vasos de eso. Pero si su objetivo es hacer vinagre, entonces introduciría acetobacter deliberadamente en su vino fermentado. El método moderno consiste en oxigenar enormes cubas de vino joven inoculado con acetobacter mientras fermenta para producir una mezcla final que tiene entre un 15 y un 20% de ácido acético. Luego, esa mezcla se diluye con agua para alcanzar una acidez del 5%. Entonces, su jarra de vinagre blanco destilado es 95% de agua y 5% de ácido acético, con una medición de pH de aproximadamente 2.4.
El vinagre se puede preparar con cualquier bebida alcohólica. El vinagre de vino se elabora a partir de vino (uvas fermentadas), mientras que el vinagre de sidra proviene de la sidra dura (jugo de manzana fermentado). El vinagre blanco destilado proviene de un puré de granos o patatas y el vinagre balsámico se elabora con mosto de uva añejado y fermentado (los sólidos sobrantes del proceso de elaboración del vino). La mayoría de los vinagres tienen un 5% de acidez, pero algunos vinagres especiales y aromatizados se mezclan con una mayor proporción de agua para obtener una acidez del 4%. Esto puede ser problemático para la conservación de alimentos porque nuestro objetivo es aumentar la acidez general de nuestros alimentos, y es posible que un vinagre de menor concentración no nos brinde el empuje que necesitamos. En cualquier receta de encurtidos que se precie (¿o debería ser vinagre?), Te dirá específicamente que uses vinagre que tenga un 5% de acidez. Puede que nunca lo hayas notado antes,
Según la Clínica Mayo , la bacteria lactobacillus activa puede ser beneficiosa para su salud. Si congela o procesa con calor encurtidos lacto-fermentados, matará muchos de los microbios, incluidos casi todos los lactobacilos. Los encurtidos seguirán siendo seguros y deliciosos para comer, porque su alta acidez lo garantiza, pero perderán todos los beneficios para la salud que los lactobacilos vivos puedan haber brindado.
Pasemos a lo que sucede cuando encurtimos alimentos, tanto con ácido acético en vinagre como con ácido láctico en un encurtido lacto-fermentado. Usemos pepinos como nuestro ejemplo. Cuando remojamos pepinos en una solución de vinagre, el agua de los pepinos se extrae gradualmente a través de la ósmosis hacia la solución de decapado, que luego se diluye. Mientras tanto, el ácido de la solución de decapado penetra lentamente en los pepinos. La acidez de la solución de decapado se reduce en general, pero la acidez de los pepinos aumenta, lo que los protege de la infestación microbiana. Los 'chicos malos' se ven frustrados una vez más.
En los encurtidos lacto-fermentados, comenzamos haciendo una salmuera a partir de agua y sal; esa salmuera comienza con un pH neutro de aproximadamente 7. Los pepinos se colocan en la salmuera y luego se pesan para mantener el oxígeno fuera. Lactobacillus, que vive por todas partes, encontrará que esta olla de cukes en agua salada es la mejor casa de la cuadra y se mudará de inmediato. Ayuda a visualizar el proceso como cultivo: usted es el productor de bacterias que crea el entorno perfecto dentro del cual crecerá su lactobacilo. Aquí es cuando ocurre la magia, con el lactobacilo comiendo carbohidratos (azúcares) en los pepinos y expulsando ácido láctico. Con cada día que pasa, la solución se vuelve cada vez más ácida, lo que significa que se vuelve cada vez más hostil a los patógenos no deseados. Eventualmente alcanza una acidez segura, momento en el cual sus pepitas están tan bien como conservadas.
Se necesitan aproximadamente tres semanas en un frasco para que un pepino entero alcance el pico de pepinillo usando una solución de vinagre y aproximadamente de cuatro a seis semanas en una olla de fermentación con salmuera de agua salada.
Somos partidarios del clavo, la pimienta de Jamaica, la macis, el anís, el enebro y un montón de semillas de mostaza y cúrcuma. No hay opciones incorrectas cuando se trata de encurtir especias, pero ya sea que cree su mezcla desde cero o use una mezcla prefabricada, tómese el tiempo para obtener las especias más frescas que pueda.
Las hierbas como el eneldo son otra ruta para el sabor de los pickles. No estoy seguro de si los adolescentes todavía usan 'eneldo' como una palabrota (lo hacían cuando yo era pequeño), pero el eneldo es exactamente lo que se necesita para los encurtidos excelentes. Proviene de la misma planta que el eneldo joven y plumoso que es más común en las tiendas de comestibles, pero la "hierba" es más vieja y completamente desarrollada, a menudo reconocible por sus múltiples cabezas amarillas en flor. Es la flor que mejor sabor tiene. Durante la temporada de encurtido de verano, a veces lo verá en grandes racimos en los mercados de agricultores y mercados de mejores productos. A menudo, se etiqueta como eneldo "encurtido". Cómpralo. Úselo. No te arrepentirás. (Por supuesto, si no puede encontrar eneldo, semillas de eneldo secas o el eneldo plumoso para bebés servirá en un apuro).
Nuestros dos últimos ingredientes, que son especialmente importantes para los encurtidos lacto-fermentados, son el agua y la sal . Las elecciones que se hagan aquí pueden ser importantes para el éxito de su decapado. Si no sabe mucho sobre la calidad del agua, su mejor opción es usar agua destilada. El agua del grifo y el agua de pozo modernos están repletos de aditivos (tanto deseados como no deseados) que a veces pueden interferir con una lacto-fermentación exitosa. Donde vivo, el agua del grifo está fuera de serie con el plomo. ¿Puedes ver hacia dónde se dirige esto? Si el objetivo es fermentar nuestros pepinos para obtener un resultado ácido de manera segura, entonces usar agua que pueda interferir con eso podría ser un problema. Dicho esto, si tienes la suerte de tener agua del grifo de alta calidad, úsala.
Es mejor usar también sal "pura". Sal de enlatado, sal marina, sal rosada, sal kosher; no importa siempre que la etiqueta diga que es sal pura. La sal de mesa puede ser problemática ya que está fortificada con yodo y tiene aditivos para evitar que se apelmace, los cuales pueden causar enturbiamiento de la salmuera y decoloración de los pepinillos. Esto no afecta la seguridad máxima de los encurtidos, pero hace que parezcan poco apetitosos, que no es nuestro objetivo.
Si desea agregar azúcar en situaciones de encurtido con vinagre es una cuestión que está abierta a debate. El argumento a favor del azúcar es que equilibra la acidez del vinagre, creando un sabor más agradable y completo.
Otro ingrediente opcional son las cebollas , aunque estoy seguro de que muchas personas dirán que las cebollas nunca son opcionales. (La gente piensa que las cebollas deben estar en todo o deben ser borradas del planeta).
Mucho se ha escrito sobre el "fenómeno del ajo verde azulado". Un fenómeno específico del decapado, las diminutas cantidades residuales de cobre en el vinagre o el agua pueden reaccionar con los compuestos de azufre en los dientes de ajo y hacer que esos bichos se vuelvan de diferentes tonos de azul y verde. ¡No te lamentes si encuentras dientes de ajo azules, verdes o grises en tus pepinillos! Los encurtidos y el ajo son seguros para comer, aunque el ajo puede tener un sabor amargo dependiendo de las concentraciones específicas de compuestos de azufre en el diente.
El último ingrediente y protagonista del espectáculo es el pepino . No bastará con cualquier pepino; necesita encontrar una variedad que se adapte al encurtido. El pepino encurtido ideal es más pequeño que un pepino rebanado con un exterior de guijarros y menos agua en el interior.
Paso a paso: cómo hacer pepinos en escabeche
- Paso 1: Compre fresco y recorte El primer paso es comprar pepinos súper frescos de buena calidad. La pregunta más común sobre los pepinillos es cómo evitar los pepinillos blandos. Hay un par de cosas que pueden causar esto, pero la mayoría de las veces el culpable es la edad.
Hay productos en el mercado, así como remedios caseros para asegurar pepinillos crujientes, pero usar pepinos frescos los supera a todos. Hojas de parra, cloruro de calcio, alumbre, diablos, he oído hablar de personas que ponen aspirinas en sus vasijas (por favor, no hagas eso). La ciencia nos muestra que la mayoría de estos aditivos no funcionan o introducen otros problemas en el pepinillo. Lo mejor es fresco.
El único truco para reducir el ablandamiento del pepino que funciona es eliminar el residuo de enzima del extremo de la flor del pepino. Esta pequeña mancha es el remanente de la flor y es rica en enzimas que, cuando el pepino se separa de la planta, aceleran la descomposición. Desaste de eso. Corta 1/8 de pulgada del extremo de la flor o raspa suavemente el extremo de la flor con una cuchara o tu uña. Eso debería ser lo primero que se les haga a los cukes cuando los lleves a casa. (Y no hace falta decir que trajiste tus pasteles directamente a casa a tu cocina sin desvíos, demoras o paradas en la heladería). - Paso 2: remojar en agua salada
Una vez que hayas eliminado los depósitos de enzimas del extremo de la flor del pepino, colócalos en una salmuera de agua fría y sal, usando aproximadamente 1 taza (250 gramos / 8 3/4 onzas) de sal por 1 galón de agua. Mientras se remojan, la sal extrae un poco de agua del interior del pepino, lo que ayuda a que estén aún más crujientes. - Paso 3: Prepare su salmuera
Para preparar una solución de encurtido de vinagre , mezcle agua, vinagre y sal; la proporción ideal es de 3 cuartos de galón de vinagre al 5% por 1 galón de agua y 1 taza de sal. Para quitarlo fácilmente más tarde, me gusta poner mi mezcla básica de especias para encurtir en una bolsita de gasa o un colador de té de acero inoxidable y luego agregarlo a la salmuera de vinagre también. Un poco de calor ayuda a disolver la sal en la salmuera y extrae más rápidamente el sabor de la especia del encurtido, pero asegúrese de cubrir la olla ya que cualquier evaporación arrojará la solución, lo que podría hacerla demasiado salada y avinagrada. Después de dejar reposar las especias durante 15 minutos, las quito, aunque depende de usted cuánto tiempo deje reposar las especias. Es solo una cuestión de qué tan fuerte quieres que sea el sabor.
Para los encurtidos lacto-fermentados , desea hacer una salmuera simple de agua salada que tenga aproximadamente un 3,5% de salinidad, que son 35 gramos de sal por litro de agua. El proceso no es tan sensible como para ser tan exacto; diferentes sales pueden variar en masa por volumen y, sin embargo, aún puede salirse con la suya midiendo su sal por volumen sin ensuciar sus pepinillos fermentados con lacto. Encuentro que calentar el agua a unos 100 ° F (38 ° C) ayuda a disolver la sal.
Deje enfriar ambas salmueras a temperatura ambiente antes de agregarlas a los pepinos. - Paso 4: preparar y empaquetar los frascos
Escurre los pepinos de la salmuera de agua fría.
Si va por la ruta lacto-fermentada , tome su olla y lávela suavemente con agua tibia y jabón. Sin embargo, nada de este tonto jabón antimicrobiano, porque queremos microbios. No nos estamos preparando para la cirugía. No se desespere si no tiene la vasija para encurtir de la abuela. Si tiene una olla de cocción lenta, tiene una olla de barro; simplemente saque el inserto del elemento calefactor y úselo. De lo contrario, un balde apto para alimentos o frascos de vidrio para conservas también funcionan.
A continuación, construya capas en el recipiente de fermentación, comenzando con las flores de eneldo (si las tiene), eneldo, un poco de ajo, rodajas de cebolla si lo desea, una capa de pepinos, luego espolvoree con un poco de especias para encurtir. Repetir.
Para los encurtidos con vinagre , los frascos para conservas de un cuarto de galón funcionan bien y deben lavarse con agua caliente y jabón y luego enjuagarse, o pasar por un ciclo de lavavajillas. No es necesario secarlos.
Empacar pepinos en un frasco de conservas es un arte. Una visita a una feria del condado revelará paquetes de frascos de nivel experto con hermosos pepinos de tamaño uniforme perfectamente alineados en el frasco. Si planea ingresar a la feria, hágalo. De lo contrario, su objetivo debería ser doble. La primera es empacar los pepinos, ya sean enteros o cortados, tan apretados como sea posible sin aplastarlos por completo. El segundo es mantener los pepinos por debajo de la línea de los hombros del frasco. (El hombro del frasco es esa ligera curva debajo de la abertura). Una prueba para un paquete fuerte es colocar la palma de su mano sobre la abertura del frasco e inclinarlo boca abajo. Sí, algunas de las especias caerán en tu mano, pero los pepinos no deben moverse. Si lo hacen, debe adaptarse. Cambia un pepino más grande o más pequeño o dale al fondo del frasco un golpe suave en el mostrador para ayudarlos a asentarse. La tarea de empacar un frasco es estúpida, pero al final vale la pena. Al igual que los encurtidos lacto-fermentados en la olla, estos pepinos deben permanecer sumergidos en la solución de encurtido.Un paquete suelto da como resultado los temidos flotadores. Esos pasteles no se encurtirán y se volverán blandos. - Paso 5: agregue salmuera a los encurtidos
Para los encurtidos con vinagre , esto es tan simple como verter la salmuera preparada sobre los pepinos apretados hasta que estén completamente sumergidos. Si está procesando con calor los encurtidos, limpie los bordes, coloque las tapas y las bandas. Si están destinados a ser encurtidos de refrigerador, coloque las tapas y luego coloque los encurtidos en el refrigerador.
En el caso de los encurtidos fermentados con lacto , debe hacer un poco más para asegurarse de que los pepinos permanezcan sumergidos. Recuerde, la lacto-fermentación es un proceso anaeróbico, lo que significa que la exposición al oxígeno en el aire es su enemigo. Comience vertiendo salmuera de agua salada sobre los pasteles en la olla para cubrirlos por completo. Luego coloque un peso encima de los cukes para mantenerlos sumergidos, seguido de algún tipo de tapa o cubierta.
Hay pesos comerciales que puede comprar y que se ajustan al diámetro interior exacto de una vasija. Algunas familias tienen un plato "especial" que tiene el diámetro correcto para su vasija, y pesan el plato con algo pesado. Mi esposo todavía tiene el "ladrillo encurtido" que su abuela usaba para mantener su plato sumergido. Para el resto de nosotros, existe una forma más sencilla que no cuesta casi nada: el método de la bolsa de agua. Simplemente llene una bolsa resistente con cierre de cremallera con agua salada y séllela, expulsando la mayor cantidad de aire posible. (El agua de la bolsa no toca la comida, pero la sal ayuda a evitar que el agua se ponga asquerosa). Coloque esa bolsa en otra bolsa para congelar del mismo tamaño y selle también. Luego, coloque la bolsa de agua sobre los pepinos en la olla. El agua de la bolsa es suficiente para mantener los pepinos por debajo de la salmuera. 
Paso 6: Almacene y espere
Si desea procesar con calor sus encurtidos de vinagre , coloque los frascos sellados en una envasadora a presión y procese durante 15 minutos. De lo contrario, pueden ir directamente a la nevera. Ya sea procesados o refrigerados, los pepinos deben permanecer en sus frascos durante aproximadamente 3 semanas para transformarse en encurtidos. Los encurtidos procesados duran de 12 a 18 meses en el estante de la despensa, mientras que los encurtidos del refrigerador duran aproximadamente 2 meses. (La vida útil de los encurtidos del refrigerador siempre depende de qué tan frío esté el refrigerador y en qué lugar del refrigerador los coloques; la parte posterior del refrigerador está mucho más fría que los estantes de la puerta).
Una cosa a considerar sobre el procesamiento térmico de sus encurtidos es que el calor interfiere con el santo grial de los encurtidos perfectos: el crujiente crujiente. Cada vez que procesa sus encurtidos en un baño de agua caliente o en una envasadora de vapor, los está cocinando. Y cocinar dará como resultado pepinillos más suaves. Si tu pepinillo perfecto es similar a las marcas Claussen o Vlasic que encuentras en el estuche del refrigerador en el mercado, entonces tu única opción para guardarlo es en el refrigerador. Si elige guardar sus encurtidos en el refrigerador, es un encurtido de refrigerador.
Para los encurtidos lacto-fermentados , el lactobacillus funciona mejor en alrededor de 60 ° F (16 ° C) a 70 ° F (21 ° C). Claro, puede hacer más calor que eso durante el verano, pero esa es también la razón por la que la gente sigue fermentando vasijas en sótanos o armarios, en algún lugar que sea fresco y con una temperatura constante. Lento y constante te lleva al pepinillo perfecto.
Revíselos cada tres días durante la fermentación activa para asegurarse de que no ocurra nada no deseado en la olla. ¿Cómo sabes si algo anda mal? Bueno, puedes verlo. Los pepinos se volverán grises y quedarán repugnantemente blandos. A veces verá una sustancia blanca parecida a un moho burbujeando en la superficie; no es moho sino levadura. A esto a menudo se le llama escoria. Tener un crecimiento de levadura puede afectar negativamente el sabor y la calidad de un pepinillo. Las levaduras y los mohos no invitados compiten con el lactobacillus, lo que significa que su fermentación puede no producir suficiente ácido láctico, lo que por supuesto significa que no está a salvo de microbios dañinos. Algunas personas quitarán la escoria y seguirán fermentando, pero ¿por qué? Nuestro objetivo son los encurtidos perfectos, no un poco buenos encurtidos. Puedes hojear si quieres, pero yo no. Por otro lado, si ves azul, verde, rosa, o moho negro, eso es todo; se acabó la fiesta. Los mohos son generalmente malas noticias. Claro, algunas personas incluso raspan esas cosas, pero no me gusta correr esos riesgos con la comida que le doy a mi familia y amigos.Composte ese lote y comience de nuevo.
¿Cuánto tiempo tardará? Desconocido. Decidir cuándo sus pepinillos llegan a su punto máximo es una medida subjetiva y personal. Después de aproximadamente 3 semanas de fermentación, sus encurtidos comenzarán a verse y oler, bueno, a encurtidos. Si eres fanático de los medios amargos, este es el momento de colocarlos en el refrigerador para ralentizar la fermentación. Si sus gustos van más al extremo amargo del espectro, siga fermentando, amigo mío: tiene un par de semanas más para llegar allí. Este es también el punto en el que debes decidir qué vas a hacer con todos tus encurtidos. Almacenarlos en el refrigerador mantiene vivo el lactobacilo pero ralentiza el proceso de fermentación. Si los pone en frascos y luego los procesa, durarán un año en la despensa, pero el lactobacilo está muerto (y, al igual que con la salmuera de vinagre, los encurtidos se ablandarán con el calor).
Eso es. Pickles. Usando estos métodos y recetas uno podría literalmente encurtir zapatos. Al igual que con cualquier proyecto de química, mantenga sus proporciones exactas y su equipo limpio, y tendrá pickles perfectos.
https://www.seriouseats.com/preserving-pickle-cucumber-science-acidity
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