Chantilly

Por su estructura esponjosa y ligera, designamos con el nombre de chantilly a una mezcla de crema de leche o nata batida y claras de huevo a punto de nieve, con su correspondiente azúcar (seco o hervido con agua). De ahí que se viene llamando chantilly a la gama de elaboraciones similares y con distintos sabores, con el agregado de claras o sin ellas.

• 36 claras batidas consistentemente juntamente con 
• 670 gr. de azúcar les mezclaremos 
• 1 litro de nata batida. 

Resulta una buena proporción para esta labor como relleno y también para obtener una masa-base, económica, destinada a helados en bloque.

Chantilly de nata al chocolate

• Por cada litro de nata batida añádanse 50 gr. de cacao en polvo previamente tamizados y mezclados con el azúcar correspondiente.

Chantilly de nata con avellana

• Se obtiene este sabrosísimo relleno sustituyendo el cacao de la fórmula anterior por 60 gr. de avellanas tostadas y convertidas en polvo.

Chantilly de nata al praline

• Mediante la máquina refinadora redúzcanse a polvo. 200 gr. de praliné (crocante en estado completamente frío). Se pasa después a través de un tamiz apropiado y se mezcla a un litro de nata batida con la correspondiente cantidad de azúcar.

Chantilly de nata con marrons

• Mézclense 200 gr. de marrons glasées o trozos de éstos, muy secos y convertirlos en polvo finísimo, a un litro de nata batida con su correspondiente azúcar.

Chantilly de nata al cafe

• Mézclese café instantaneo en cantidad al gusto a 1 litro de nata batida, en el momento de añadirle la correspondiente cantidad de azúcar. Coloréese con un poco de azúcar quemado rebajado con agua.

Crema Rusa (Chantilly de crema)

Ingredientes

• 50 gr. almidón flor de trigo o maicena
• 500 gr. azúcar
• 18 yemas de huevo
• 1 litro de leche
• 70 gr. cola de pescado (Hojas de gelatina)
• Perfume: vainilla
• 1 litro claras batidas con
• 800 gr. azúcar

Preparación

1. Mézclese la harina con el azúcar y agréguense las yemas y después, poco a poco, la leche. Se cuece sobre fuego, echándole la cola de pescado, previamente remojada en agua. Retírese del fuego antes que levante el hervor y póngase a enfriar después, revolviendo de vez en cuando la crema, a fin de evitar la formación de costra. 
2. Se mezcla entonces cuidadosamente con el batido bien consistente de las claras.

• Hay costumbre, también de emplear el azúcar correspondiente al batido de las claras, cocido a punto de bola, como si se tratara de elaborar merengue, con cuyo procedimiento nos resultará una crema más consistente.

Crema pastelera (creme pastissiere)

Esta receta sale una crema deliciosa y es perfecta para rellenar dulces, tartas, queques, tortas, napolitanas, postres con hojaldre, pasteles, etcétera. 

Ingredientes

1. 100 gr. de azúcar
2. 500 ml. de leche
3. 3 yemas de huevo
4. 50 gr. de fécula de maíz (Maizena)

Preparación

1. Calienta la leche con el azúcar y apaga el fuego cuando empiece a hervir
2. Aparte, mezcla las yemas con la fécula de maíz
3. Cuando la leche esté tibia, se mezclan todos los ingredientes
4. Llevar la mezcla al fuego bajo. No parar de remover.
5. Retirar del fuego cuando se consiga la textura deseada (aprox. 5 minutos después)
6. Dejar enfriar y guardar en el frigorífico