Dulces - INTA

Definición

Dulce: es el producto obtenido por cocción de pulpas de frutas de alto contenido de pectinas, previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o edulcorante permitido y sometidas luego a concentración térmica.

La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.

Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido y de aristas netas. Toman la forma del recipiente que los contiene y no es necesario envasarlos en frascos.

Paso a paso del proceso

Lavado: con abundante agua limpia.
Trozado: se cortan en cuartos, sin eliminar piel ni semillas, debido a que allí se concentra la mayor cantidad de pectinas de los frutos.
Escaldado: se colocan los trozos en una olla, se cubren con agua y se dejan hervir hasta que la pulpa se ablande. Retirar y escurrir. Dejar enfriar.
Pelado y limpieza de los trozos: la piel del membrillo no molesta en el producto terminado, ni confiere gusto desagradable, por lo tanto se aconseja no pelar, mientras que la cáscara de la manzana se vuelve dura y coriácea en el producto final por lo tanto es necesario eliminarla en esta etapa.
Las semillas se retiran en ambos casos. Todo lo que se descarta en esta etapa del proceso vuelve al agua de escaldado, para continuar concentrando y procesar la jalea.
Acondicionado: la pulpa limpia se pasa por máquina de moler carne si se desea un producto final que tenga pequeños pedacitos de fruta o licuadora si se quiere una textura más homogénea.
Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen, uno a uno.
Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así, al entrar en un medio tibio deshidrata más rápido la fruta formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que se alcanzó el punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.
Envasado: se colocan en moldes, en lugar cálido y seco, hasta que se forma una película seca en la superficie, esto demora aproximadamente 3 a 6 días. Al desmoldar, se debe despegar de las paredes sin dejar dulce pegado. Luego se pasan los panes por azúcar y se envuelven en papel celofán.

A tener en cuenta:

• Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que para las mermeladas.
• Las frutas de mayor contenido de pectinas son los membrillos y las manzanas. Si se desea elaborar dulces utilizando otras frutas se puede adicionar pectinas naturales, en una proporción del 10% de peso de pasta en forma de puré, de las frutas mencionadas.
• Los dulces suelen hacerse en pan, para esto es muy importante la cantidad de azúcar que llevan. Para que se forme un buen pan, se necesita un kilo de azúcar por cada kilo de pulpa acondicionada.
• Una vez finalizada la cocción, Se llenan los moldes y luego se les pueden colocar nueces o almendras. Éstas deben ser confitadas para evitar que se oscurezcan alrededor o se pongan rancias. Una vez que los panes se encuentran oreados, se desmoldan y se pasan por azúcar. Se envuelven en papel madera o celofán, conservándose a lo largo del tiempo.
• Otra alternativa es guardar la pulpa. Ésta se acondiciona, se hierve durante unos 5 minutos, se envasa y se da un baño maría de 40 minutos por frasco de kilo. En el momento que se quiere hacer el dulce, se abre el frasco de pulpa, se lleva al fuego y se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina hasta alcanzar el punto final. Luego se coloca en los moldes y se deja orear.

Recetario de Dulces

Dulce de membrillo

Ingredientes:

• Membrillos: 1 kilo de pulpa acondicionada.
• Azúcar: 900 a 1000 gramos.

Procedimiento:

1. Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos, sin pelar.
2. Escaldar en agua hirviendo hasta logra consistencia blanda. El agua solo debe tapar los membrillos.
3. Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
4. Pasar los trozos de pulpa limpia por moledora de carne, procesadora, licuadora, trituradora tipo triqui traca, en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar porque separa la pulpa de los residuos (piel y semillas).
5. Pesar la pulpa.
6. Colocar en la olla y cocinar a fuego moderado durante 10 minutos. Adicionar la mitad del azúcar calculado. Continuar la cocción. Adicionar el resto de azúcar. Revolver continuamente.
7. Dar punto final, comprobar con el método de la prueba de agua.
8. Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
9. Dejar orear aproximadamente una semana.
10. Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se ha utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en ellos.

Dulce de manzana

Ingredientes:

• Manzanas Granny Smith (verde): 1 kilo.
• Azúcar: 900 o 1000 gramos.
• Jugo de limón, medio limón por kilo de pulpa acondicionada.

Procedimiento:

1. Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos.
2. Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar las manzanas y no debe ser en exceso debido a que a partir de esa agua se podrá obtener la jalea.
3. Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
4. Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o trituradora tipo triqui traca, en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar porque separa la pulpa de los residuos (piel y semillas).
5. Pesar la pulpa.
6. Llevar al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado. Continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Adicionar el resto de azúcar y el jugo de limón. Revolver continuamente.
7. Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
8. Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
9. Dejar orear aproximadamente una semana.
10. Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en ellos.

Dulce de batata

Ingredientes:

• Batatas buen estado sanitario: 1 kilo.
• Azúcar: 1 kilo.
• Vainilla: a gusto.
• Agar-agar (cola vegetal japonesa): 20 gramos.
• Glucosa: 2 cucharadas soperas (opcional).

Procedimiento:

1. Lavar, pelar y cocinar las batatas.
2. Pasar por cedazo o licuadora, tratando de lograr una textura fina.
3. Remojar en agua el “agar-agar” hasta que se hinche. De ser necesario deshacerla sobre el fuego.
4. Llevar la pulpa al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado. Continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Adicionar el resto de azúcar, la glucosa, la vainilla y el agar- agar. Revolver continuamente.
5. Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
6. Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
7. Dejar orear aproximadamente una semana.
8. Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en ellos.

Nota:

• Se puede agregar chocolate, cerezas o nueces confitadas.

Dulce de zapallo

Ingredientes:

• Zapallo limpio y cubeteado: 1 kilo.
• Azúcar: 1 kilo.
• Agua: 1 litro.
• 100 cc. Jugo de limón.
• Aromatizantes a gusto: vainilla, ralladura de naranja o limón.
• 20 gramos de gelatina sin sabor por cada kilo de pulpa.

Procedimiento:

1. Lavar el zapallo, sacar la cáscara, las semillas y cubetear en trozos lo más homogéneos posibles.
2. Preparar el almíbar: colocar 1 litro de agua y 1 kilo de azúcar, llevar al fuego y en el momento que suelta el hervor colocar los trozos de zapallo.
3. Cocinar hasta que al dejar caer una gota de agua en un vaso de agua, ésta llegue entera al fondo del recipiente.
4. Moler o triturar, se puede utilizar un pisador de papas.
5. Volver al fuego agregar el aromatizante, la gelatina sin sabor y el jugo de limón. Continuar la cocción hasta obtener el punto final.
6. Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
7. Dejar orear aproximadamente una semana.
8. Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán.
9. Si se han utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en ellos.

http://procadisaplicativos.inta.gob.ar/cursosautoaprendizaje/conservas/home.html