Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración térmica.
Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente.
El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
- Presentar una consistencia untable.
- Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.
- Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
- Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.
- Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).
Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando al menos tres veces el agua de lavado.
Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas que tienen piel dura o áspera y molestan en el producto terminado, disminuyendo la calidad, por ejemplo durazno, pera, manzana. Las de piel suave no es necesario pelarlas como el damasco, uva, ciruela o cereza.
Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad que se quiera dar al producto final. Hay frutas con pulpa de textura firme que es necesario escaldar antes de usar máquina de moler carne, trituradora, procesadora o licuadora, como el membrillo, manzana, higos, algunos tipos de ciruela. Otras frutas de pulpas blandas, no requieren de escaldado previo, como durazno, damasco, pera, uva, frambuesa y algunos tipos de ciruelas, se desarman solo por efectos del calor.
Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen.
Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma continua o al menos en dos veces. Así al entrar en un medio tibio o caliente deshidrata más rápido la fruta, formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color, sabor y brillo del producto terminado.
Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de azúcar por kilo de pulpa acondicionada dependiendo del grado de madurez de la fruta. El valor menor es para frutas con buen grado de madurez y el valor mayor para frutas menos dulces.
Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución como la uva o los higos, en esos casos se calculan solo 300 a 400 gramos por kilo de pulpa.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que la mermelada está a punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta estos se vuelven translúcidos.
Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta instrumentales:
- “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo significa que alcanzó el punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido le falta punto.
- “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 – 106ºC. Se mide con termómetro de alta temperatura.
- “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide con refractómetro.
Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en caliente, especialmente si no se da baño maría. Los frascos se llenan dejando un centímetro del borde superior. Esto se denomina “espacio de cabeza”, es muy importante para que el producto envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.
Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire del espacio de cabeza, pase por la masa de producto caliente, provocando la esterilización de ese aire. Además termina de evaporar en el fondo del frasco y al volver a la posición normal esa pequeña condensación queda en el fondo, sin oxígeno, por lo tanto las bacterias no podrán desarrollar. Hay que asegurarse que la mermelada tenga punto, caso contrario, aún con esta práctica desarrollarán fermentaciones.
Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por precaución cuando no se tiene seguridad de llegar al punto final. En una olla se coloca una base de lienzo o madera, de tal modo que amortigüe el movimiento de los frascos, se ordenan con la tapa para arriba, evitando que queden espacios entre ellos o sueltos, se traban de modo que cuando comience a hervir no sacudan. Se cubre con agua templada, dos o tres centímetros arriba de la tapa. Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado para evitar que se manche el vidrio por la dureza del agua.
El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en adelante y los tiempos de esterilizado son:
- Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.
- Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.
- Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.
- Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.
- Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.
- Salsa de tomate procesada en frío, frasco 1 kilo: 1 hora.
- Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.
- Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.
- Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.
- Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.
Una vez finalizado es necesario retirar el agua de la olla o los frascos del agua, para evitar que se enfríen en el agua. Con esto se logra cortar la cocción y evitar absorciones de agua al interior del envase. La hermeticidad se logra una vez que el frasco se enfría.
Limpieza y rotulado: de ser necesario repasar con una rejilla con agua, colocar un rótulo que indique sabor y fecha de elaboración.
Guardado: debe disponerse de un lugar fresco, seco y oscuro, que no reciba la luz del sol directa porque los productos pierden color. De todos modos se trata de un defecto y se pueden consumir sin inconvenientes.
Otra recomendación es que los frascos o botellas deben quedar con la tapa hacia arriba, de tal manera que el producto no toque la tapa para evitar corrosión de la hojalata.
Recetario de mermeladas
Mermelada de durazno
Ingredientes:
- Duraznos sanos y maduros: 1 kilo de pulpa acondicionada.
- Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
- Lavar con abundante agua limpia.
- Pelar: con cuchillo y sumergir en agua para evitar oxidaciones.
- Moler: según la textura que se desea en el producto terminado se puede trozar con cuchillo, pasar por máquina de moler carne o licuar.
- Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
- Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta consolidar la pasta.
- Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
- Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar: 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de ciruela
Ingredientes:
- Ciruelas sanas y maduras: 1 kilo de pulpa acondicionada.
- Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
- Lavar con abundante agua limpia.
- Descarozar y trozar. La consistencia de la ciruela permite comenzar la cocción con mitades o trozos grandes que se irán desarmando con la cocción.
- Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
- Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
- Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
- Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de damasco
Ingredientes:
- Damascos: 1 kilo de pulpa acondicionada.
- Azúcar: 700 gramos.
Procedimiento:
- Lavar con abundante agua limpia.
- Descarozar a mano y partir en mitades.
- Pesar la fruta y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
- Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
- Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
- Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de cereza
Ingredientes:
- Cerezas: 1 kilo de pulpa acondicionada.
- Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
- Lavar con abundante agua limpia.
- Descarozar y partir en mitades.
- Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
- Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
- Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
- Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de pera
Ingredientes:
- Peras, se aconseja variedad Williams: 1 kilo de pulpa acondicionada.
- Azúcar: 800 gramos.
- Jugo de limón: cantidad necesaria.
Procedimiento:
- Lavar con abundante agua limpia.
- Pelar con acuchillo y eliminar semilla y placenta.
- Rociar con jugo de limón para evitar oxidaciones.
- Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
- Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
- Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
- Adicionar jugo de un limón.
- Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de naranja
Ingredientes:
- Naranjas, con cáscara de buena sanidad: 1,200 kilos.
- Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
- Lavar con abundante agua limpia.
- Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
- Colocar las naranjas enteras en una olla, cubrir con agua, llevar al fuego y escaldar unos 20 minutos. Esto favorecerá la eliminación del sabor amargo y las dejará más tiernas.
- Retirar. Escurrir. Dejar enfriar.
- Cortar en mitades y luego en finas tiritas, sin perder jugo.
- Pesar todo junto, pulpa, jugo y cáscaras. Calcular azúcar a adicionar.
- Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta entibiar.
- Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
- Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Nota:
- De igual modo se elabora la mermelada de pomelo y limón. Se puede seguir la misma receta, usando solamente la cáscara.
Otra opción:
- Cuando alcanza el punto escurrir, orear y si se desea pasar por baño de chocolate.
Mermelada de uva
Ingredientes:
- Uvas, preferentemente de variedades sin semilla: 1 kilo.
- Azúcar. 300 gramos.
- Jugo de limón.
Procedimiento:
- Lavar con abundante agua limpia.
- Romper levemente los granos. Se pueden colocar en una bolsa y se aprieta con las manos.
- Pesar la cantidad de uva con jugo, calcular el azúcar a adicionar.
- Colocar en olla y llevar a fuego hasta que suelte el hervor.
- Adicionar la mitad del azúcar calculado.
- Continuar la cocción a fuego moderado hasta que suelte el hervor.
- Adicionar el resto del azúcar, el limón y dar punto final.
- A medida que va hirviendo se van desprendiendo las semillas, las que se espuman y retiran.
- Envasar en caliente y tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Nota:
- El jugo de limón evita la cristalización de esta mermelada.
Mermelada mixta – remolacha y manzanas –
Ingredientes:
- Remolachas: 1 kilo de pulpa limpia.
- Manzanas verdes: 1 kilo de pulpa limpia.
- Azúcar: 600 gramos.
- Jugo de un limón grande.
Procedimiento:
- Pelar, lavar, trozar y cocinar las remolachas, hasta que se ablande la pulpa.
- Pelar, lavar, trozar y cocinar las manzanas, hasta que se ablande la pulpa.
- Mezclar, pesar y calcular la cantidad de azúcar a incorporar.
- Llevar al fuego, dejar entibiar y adicionar la mitad del azúcar. Dejar hervir y adicionar el resto del azúcar y el jugo de limón. Revolver cada tanto hasta alcanzar el punto final.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de membrillo
Ingredientes:
- Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.
- Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
- Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
- Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
- Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
- Escurrir y limpiar, sacando piel, semillas y restos de placenta.
- Pasar la pulpa por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar.
- Llevar al fuego y cuando entibia adicionar la cantidad de azúcar calculada poco a poco. Revolver a menudo para evitar que se pegue.
- Cocinar hasta que alcance el punto final.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de membrillo (rápida)
Ingredientes:
- Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.
- Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
- Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
- Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
- Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
- Escurrir y limpiar, sacando las semillas y placenta. Opcionalmente eliminar la piel, debido a que su presencia no molesta en el producto terminado.
- Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
- Calcular el azúcar. Adicionar toda junta y revolver, sin llevar al fuego.
- Dejar reposar unas horas, hasta que se diluya y forme un almíbar.
- Llevar al fuego. Dejar hervir 15 minutos y envasar en caliente.
- Llevar a baño maría durante dos horas.
Nota:
- Esta mermelada termina su proceso durante el baño maría. Es por eso que se envasa luego de un hervor muy corto. Las bondades de esta mermelada es que conserva buen aroma, sabor y es más untable que la receta anterior.
Mermelada de mandarina
Ingredientes:
- Mandarinas criollas, de buen estado sanitario y buena cáscara: 1.200 kilos.
- Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
- Lavar con abundante agua limpia. Pasando una esponja para eliminar toda impureza de la cáscara. Evitar mandarinas con tintura.
- Pelar y romper los gajos, eliminando las semillas.
- Seleccionar las cáscaras, eliminando las partes manchadas o dañadas.
- Cortar la cáscara en finas tiras, aproximadamente 3mm.
- Escaldar las cáscaras en agua, cuando suelta el hervor, cambiar el agua y dejar hervir nuevamente. Realizar esta práctica cuatro o cinco veces para eliminar el sabor amargo de la cáscara. Luego escurrir.
- Juntar los gajos y las cáscaras, calcular la cantidad de azúcar a colocar.
- Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos hasta que la pasta entibie.
- Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
- Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de manzana
Ingredientes:
- Manzanas, se aconsejan variedades verdes: 1 kilo de pulpa.
- Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
- Lavar la fruta con abundante agua limpia. Trozar en cuartos.
- Colocar en olla, con un poco de agua hasta cubrir las manzanas.
- Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
- Escurrir y limpiar, sacando las semillas, restos de placenta y piel.
- Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
- Llevar al fuego y cuando entibia, adicionar la cantidad de azúcar calculada poco a poco. Revolver a menudo para evitar que se pegue.
- Cocinar hasta que alcance el punto final.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
- Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de alcayota
Ingredientes:
- Alcayotas de madurez óptima: 1 kilo de fibras acondicionadas.
- Azúcar: 800 gramos.
- Jugo de limón, medio limón por kilo de fibras.
- Aromatizantes: cáscaras de limón, naranja o vainilla.
Procedimiento:
- Cocinar las alcayotas enteras en un recipiente cubiertas con agua o en una bandeja en el horno hasta que al pincharlas estén blandas.
- Partir, separar las fibras de las semillas y cáscara.
- Pesar las fibras y calcular el azúcar a adicionar.
- Colocar en la paila, llevar al fuego hasta que entibien.
- Adicionar el azúcar de a poco y revolver. Luego adicionar el jugo de limón.
- Revolver ocasionalmente hasta alcanzar el punto final.
- Envasar en caliente. Tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
Nota:
- Una variante es procesar la alcayota con almíbar, para quienes desean una mermelada más suelta y líquida.
El procedimiento es el siguiente:
- Preparar el almíbar: un kilo de azúcar, 500 cc de agua y jugo de un limón.
- Cuando suelta el hervor se agregan las fibras y el jugo de limón.
- Continuar la cocción hasta alcanzar el punto final.
- Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
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