Variedades más utilizadas
En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano, Nevadillo, Manzanilla y el resto es aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se obtienen aceite, pero contienen menor proporción que las aceiteras.
A partir del mes de febrero, las aceitunas no están maduras pero si listas para prepararlas machacadas.
La cosecha de las aceitunas verdes comienza en abril y se extiende hasta las primeras heladas. Esta es la mejor época para preparar las verdes fermentadas.
A medida que disminuyen las temperaturas, entre junio – julio, comienzan a oscurecerse, aumentan los contenidos de aceites y es la época ideal para preparar las californianas y más hacia el final de la temporada las griegas. Se aconseja procesarlas apenas se cosechan para evitar la deshidratación y entorpecer la penetración de las soluciones de curado.
Es importante además separarlas por tamño y color, ya que de estas características depende la solución que penetra para eliminar el sabor amargo.
Durante todo el proceso se aconseja usar vidrio, madera, plásticos o teflón, evitando el contacto con metal tanto en envases contenedores como en los utensilios, debido a que esto produce el pardeamiento de los puntos de contacto.
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de fibra de vidrio o cemento o recubiertos en epoxi.
La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la fermentación es muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos. Por arriba puede ser tumultuosa dando lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar las aceitunas.
Para realizar el desamarizado, también denominado “quemado” ó “curado”, se prepara soda cáustica al 1,5% y se adiciona 1% de cal apagada. Las aceitunas se sumergen evitando que queden expuestas al aire, debido a que provocará defectos como el pardeamiento o el ampollado de la superficie que queda expuesta. La velocidad de penetración de la soda se relaciona con la temperatura y concentración, aumentando cualquiera de las dos aumenta la velocidad de penetración de la soda. Para llegar al punto deseado tarda entre 6 a 9 horas.
Una vez terminada esta etapa se debe lavar con abundante agua potable, limpia y de buena calidad. El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta fermentación.
Para preparar la salmuera hay que hervir el agua, apagar el fuego e incorporar sal sin yodar, se revuelve hasta que se disuelva la sal. Es muy importante incorporar la salmuera fría a las aceitunas lavada y escurridas.
Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra con adición de ácido acético (vinagre), en una proporción de 50 cc por cada 10 litros de salmuera. Hay que incorporar el ácido a la salmuera fría.
Si se utilizan envases mayores de 50 litros es conveniente a los 15 y a los 45 días hace un remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 o 5 litros de salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la concentración de la sal y evitar la estratificación.
Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente) se envasan en frascos con una nueva salmuera ácida (vinagre) al 6%. Tapar herméticamente y dar un baño maría de 3 minutos.
- Retirar el carozo.
- Sumergir en agua hirviendo dos o tres minutos.
- Sacar y colocar en agua fría.
- Cambiar el agua cuatro veces al día hasta que al probarlas no se encuentran amargas.
- Retirar y escurrir.
- Condimentar a gusto: aceite, sal, pimienta, ajo, pimentón, ají, orégano, etc.
- Conservar en heladera durante no más de veinte días.
- Esta preparación no se conserva en el tiempo. La fecha más apropiada para esta elaboración es el mes de febrero en adelante.
- Preparar una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas de cal apagada.
- Sumergir aproximadamente unos 6 kilos de aceitunas.
- A las cuatro horas comenzar a controlar. Realizar un corte longitudinal, al ras del carozo y dejar unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la zona de avance de la soda, pudiendo ver un halo más oscuro a su alrededor. Cuando se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, retirar los frutos de la soda.
- Lavar con abundante agua limpia, cambiar el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro.
- Sumergir en una salmuera ácida al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal + 50 cc de vinagre), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
- A los 3 meses envasar en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido de cobertura una nueva salmuera ácida al 6%.
- Otra forma muy utilizada para curar es con soda cáustica al 1,5% (10 litros de agua potable + 150 gramos de soda cáustica a temperatura ambiente + 3 cucharadas de cal).
- Se continúa el mismo proceso que para la receta anterior.
- Lavar las aceitunas, escurrir y llenar los frascos.
- Preparar una salmuera al 8% (800 gramos de sal por cada 10 litros de agua): hervir el agua y apagar el fuego, incorporar la sal sin yodar, revolver hasta que se disuelva y luego dejar enfriar.
- Adicionar la salmuera fría a los frascos, dejar un centímetro de espacio de cabeza.
- Tapar.
- Dejar 12 meses, al cabo de ese tiempo ya están listas para consumir.
- Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
- Preparar una salmuera al 3% (300 gramos de sal por cada 10 litros de agua).
- Sumergir las aceitunas en la salmuera, durante 5 a 7 días.
- Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 o 3 días.
- Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5% (500 gramos de sal por cada 10 litros de agua) durante 5 a 7 días.
- Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 ó 3 días.
- Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7% y luego de 30 días estarán listas para consumir.
- Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
- Colocar las aceitunas en salmuera al 7% (700 gramos de sal por cada 10 litros de agua). Dejar 15 días.
- Segundo tratamiento: Adicionar la soda anterior a las aceitunas hasta que penetre 3 mm hacia el interior de la pulpa, tarda aproximadamente 4 horas.
- Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.
- Tercer tratamiento: La soda utilizada debe ser reforzada con 50 gramos de soda.
- Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la pulpa, tarda aproximadamente 4 horas.
- Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.
- Lavar con agua potable durante 6 horas, cambiando el agua 4 ó 5 veces.
- Preparar una salmuera ácida al 7% (700 gramos de sal + 10 litros de agua + 50 cc de vinagre).
- La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del calor. No es aconsejable envasarlas en frascos.
- Colocar en bolsas de arpillera alternando tres partes de aceitunas con una parte de sal gruesa sin yodar.
- Mover periódicamente la bosa para evitar que se formen terrones de sal y queden aceitunas sin estar en contacto con la sal.
- Aproximadamente a los 30 días se prueba el sabor, y si no están amargas lavar el exceso de sal con agua.
- Extender en paseras al sol, dar vuelta periódicamente, hasta que queden completamente secas.
- Colocar en una fuente, condimentar a gusto. El aceite no se usa como líquido de cobertura sino para dar brillo, suavidad y sabor.
- Envasar en frascos prensándolas para que queden bien apretadas. Tapar.
- Esterilizar, a penas suelta el hervor retirar del fuego.
- Preparar solución de ceniza de jume: disolver 1200 gramos de ceniza de jume y 250 gramos de cal apagada en 10 litros de agua hirviendo, dejar decantar de un día para otro.
- Separar solución color ámbar o transparente sobrenadante, con cuidado de no mezclar con el precipitado porque mancha la fruta.
- Seleccionar las aceitunas por tamaño.
- Poner en bidón plástico o de vidrio.
- Agregar la solución de jume al recipiente con aceitunas, las que deben quedar totalmente sumergidas en el líquido.
- Dejar entre 8 a 10 días en esa solución, preferentemente en la oscuridad. Al cortar una aceituna al ras del carozo, se observa un halo oscuro que indica cuanto ha penetrado el líquido. Retirar al penetrar a 2/3 de la pulpa.
- Lavar con agua (cambiar el agua cada 6 horas) durante 3 a 5 días. Hasta que salga limpia y clara.
- Agregar salmuera al 6% (600 gramos cada 10 litro de agua).
- Reposar 7 a 10 días.
- Envasar con la misma salmuera. Conservar en lugar frío.
