Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos grandes de frutas y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales. Si el producto se envasa en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una concentración mayor de 55º brix. Cuando el producto se presenta en envases no herméticos ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida debe tener una concentración no menor de 72º brix.
Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:
Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo los trozos.
Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.
Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizada.
Paso a paso del proceso
Básico para todo almibarado.
Lavado: con abundante agua limpia.
Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto terminado. De lo contrario se procesa con piel.
Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los frutos son pequeños, como quinotos, cerezas o higos, se procesan enteros. Si se preparan batatitas, se cortan en trozos y se tornean con el cuchillo redondeando las aristas.
Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura blanda, como es el zapallo, sandía, batatas. Se dejan en agua de cal durante 30 a 40 minutos. El tiempo depende de la consistencia. Si se excede el producto final quedará muy duro. Si le falta tiempo se deshace la pulpa. Lavado: con abundante alguna limpia se enjuaga hasta eliminar el exceso de cal.
Así los trozos están listos para almibarar.
Primer paso:
- Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor. Espumar las impurezas del azúcar.
- Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir 15 minutos controlando que no se “contraigan”. Si esto ocurre apagar el fuego.
- Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.
Segundo Paso:
- Retirar los cubos del almíbar.
- Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por litro de almíbar preparado el día anterior. Cuando suelta el hervor, colocar los cubos.
- Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.
- Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un día para otro.
Tercer Paso:
- Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.
- Se adiciona el jugo de limón.
- Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.
- Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
- Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.
- Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25 minutos, a partir de que suelta el hervor.
- No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría o se sacan los frascos o se saca el agua.
Recetario de Almibarados
Zapallos en almíbar
Ingredientes:
- Zapallos en cubos, de pulpa firme: 1.5 kilo.
- Agua de cal: 100 gramos de cal apagada en 3 litros de agua.
- Azúcar: 1 kilo.
- Agua: 1 litro.
- Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
- Aromatizantes: cáscara de limón o chauchas de vainillas.
Procedimiento:
- Preparar la solución de cal como se indica en “Uso de cal”.
- Cortar, pelar, eliminar semillas y la parte fibrosa adherida a la pulpa.
- Trozar en cubos lo más uniforme posible.
- Pesar la cantidad a trabajar.
- Sumergir los cubos en la solución de cal, durante 30 o 40 minutos.
- Retirar y lavar con abundante agua limpia, eliminando todo resto de cal.
- Escurrir.
Primer punto – (Básico para todo almibarado)
- Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Espumar.
- Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir unos 15 minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
- Reposar de un día para otro.
Segundo punto
- Sacar los cubos del almíbar.
- Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, (la misma cantidad que en el primer punto). Revolver, espumar y cuando suelta el hervor colocar los cubos nuevamente.
- Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
- Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos. Adicionar el jugo de limón. Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.
Envasar en caliente, primero los cubos y luego el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.
Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.
Nota:
- Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que el almíbar tengo mayor consistencia.
Batatitas en almíbar
Ingredientes:
- Batatas en trozos y torneadas: 1,5 kilos.
- Azúcar: 1 kilo.
- Agua: 1 litro.
- Jugo de limón, 100 cc por kilo de trozos.
- Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.
Procedimiento:
- Lavar y pelar las batatas. Mientras se realiza esta tarea se colocan en un recipiente con agua y jugo de limón o ácido cítrico para evitar oxidaciones.
- Tornear cada trozo, redondeando sus formas. El tamaño debe ser lo más uniforme posible.
- Escurrir y pesar.
Primer punto – (Básico para todo almibarado)
- Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.
- Incorporar los trozos en el almíbar hirviendo. Adicionar las cáscaras de limón. Dejar hervir unos 20 minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
- Dejar reposar de un día para otro.
Segundo punto
- Sacar los trozos del almíbar.
- Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, la misma cantidad que en el primer punto. Revolver, espumar y cuando suelta el hervor colocar los trozos.
- Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
- Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
- Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los trozos. Adicionar el jugo de limón. Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.
- Envasar en caliente, primero los trozos y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
- Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.
- Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Sacar los frascos del agua o el agua de la olla.
Nota:
- Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que el almíbar tengo mayor consistencia.
Higos en almíbar
Ingredientes:
- Higos, 1,5 kilos. Los higos deben estar verdes para su consumo, con color rosado por dentro y verde por afuera y de textura bien firme.
- Azúcar: 1 kilo.
- Agua: 1 litro.
- Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
- Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.
Procedimiento:
- Seleccionar y lavar los higos.
- Escaldar en agua, durante 15 minutos de hervor.
- Escurrir.
- Pinchar o cortar la parte superior en cruz.
Primer punto – (Básico para todo almibarado)
- Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.
- Incorporar los higos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir unos 20 minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
- Dejar reposar de un día para otro.
Segundo punto
- Sacar los higos del almíbar.
- Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, es decir la misma cantidad que en el primer punto.
- Colocar nuevamente los higos en el almíbar hirviendo.
- Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
- Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
- Sacar los higos del almíbar.
- Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, la misma cantidad que en el primer punto.
- Colocar nuevamente los higos, en el almíbar hirviendo.
- Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
- Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Cuarto punto
- Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los higos, se agrega el jugo de limón. Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.
- Envasar en caliente, primero los higos, golpeando un poquito el frasco para que se acomoden y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
- Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.
- Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.
Nota:
- Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que el almíbar tengo mayor consistencia.
Quinotos en almíbar
Ingredientes:
- Quinotos: 1,5 kilos, en buen estado de madurez y sanitario.
- Azúcar: 1 kilo.
- Agua: 1 litro.
Procedimiento:
- Pinchar con palillo o tenedor y sumergir en agua fría durante dos o tres horas, cambiar el agua varias veces para eliminar el sabor amargo.
- Escurrir y pesar. (No se pasan por cal, ni se escaldan).
Primer punto
- Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar.
- Colocar los quinotos en el almíbar hirviendo. Dejar hervir unos 10 minutos controlando que no se "contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
- Dejar reposar en el almíbar de un día para otro.
Segundo punto
- Sacar los quinotos del almíbar.
- Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar, es decir la misma cantidad que en el primer punto. Cuando suelta hervor se colocan los quinotos.
- Dejar hervir aproximadamente 10 minutos.
- Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
- Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los quinotos. Llevar a ebullición durante unos 10 minutos.
- Envasar en caliente, primero los quinotos, golpeando un poquito el frasco para que se acomoden y luego adicionar el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
- Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.
- Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.
Nota:
- Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que el almíbar tengo mayor consistencia.
Cascaritas de naranja
Ingredientes:
- Naranjas: 1 kilo.
- Azúcar: 700 gramos.
- Agua: 700 cc.
Procedimiento:
- Lavar las naranjas y pasar una esponja para eliminar toda impureza.
- Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
- Hervir las naranjas enteras unos 15 minutos hasta que la cáscara esté tierna.
- Escurrir y dejar enfriar.
- Cortar en ocho gajos.
- Preparar almíbar, según las proporciones indicadas. Cuando suelta el hervor se agregan los gajos de naranja y se continúa la cocción hasta alcanzar el punto final. Las cascaritas deben quedar tiernas, brillantes y casi transparentes.
Naranjas confitadas: Envasar en caliente y cubrir con almíbar hasta un centímetro del borde superior del frasco, tapar y dar baño maría durante 15 minutos.
Cascaritas escurridas: Retirar del almíbar y escurrir. Una vez oreadas se utilizan en postres o se recubren con chocolate. Se guardan en frascos o bolsas de papel.
Cascaritas abrillantadas: Una vez finalizado el confitado, retirar las cascaritas y escurrir. Descartar el almíbar que quedó del confitado. Preparar en almíbar nuevo, con una parte de agua y una parte de azúcar. Llevar al fuego y dejar hervir hasta que comienza a consumirse y forma una espuma grande, brillante y blanquecina. Sumergir las cascaritas para que se bañen en el almíbar denso. Retirar y acomodar sobre una superficie bien lisa o sobre papel aluminio. Al orearse se pueden guardar.
Nueces y almendras confitadas
Ingredientes:
- Nueces y almendras, peladas.
- Azúcar: 500 cc.
- Agua: 500 cc.
Procedimiento:
- Pelar los frutos secos.
- Hervir en agua 5 minutos.
- Dejar secar de un día para otro.
- Preparar el almíbar, hasta punto bolita: cuando se deja caer una gota de almíbar y esta cae con forma de una bolita.
- Sumergir los frutos secos en el almíbar caliente.
- Retirar con espumadera y escurrir.
- Colocar en una asadera hasta que se sequen.
- Guardar en frasco o bolsas de papel.
Nota:
- Estos frutos así acondicionados sirven para adicionar a mermeladas, dulces o para rellenar almibarados, sin que tiñan de colores oscuros alrededor de los frutos secos o provoquen enranciamientos y por consiguiente sabores desagradables al producto principal.
Manzanas almibaradas
Ingredientes:
- Manzanas verdes limpias y cortadas en rodajas: 1 kilo.
- Azúcar: 700 gramos.
- Agua: 700 cc.
- Agua saturada de cal (ver uso de cal)
- Canela en rama.
Procedimiento:
- Lavar y pelar las manzanas.
- Cortar en rodajas.
- Sumergir en una solución saturada de cal, durante unos 20 minutos. Retirar. Lavar con abundante agua limpia.
- Preparar el almíbar y cuando suelta el hervor agregar las rodajas y la canela en rama. Cocinar durante quince minutos.
- Retirar del fuego, envasar en caliente y adicionar el almíbar sobrante.
- Tapar dejando un espacio de 1 cm.
- Esterilizar a baño maría durante 10 minutos. Retirar los frascos del agua.
