Preparando las aceitunas para ponerlas en salmuera
Cosecha las aceitunas, recogiéndolas y seleccionándolas cuando están verdes (inmaduras) o maduras. Ponlas en un balde grande y lávalas en agua fresca. Les debes sacar los deshechos de los pájaros y elegir las que no estén dañadas o que se vayan a poner feas.
El proceso de la lejía
Las aceitunas deben ser sumergidas en lejía, un proceso que les remueve el gusto amargo y las ablanda. Coloca las aceitunas en grandes frascos o vasijas. Es una buena idea que uses guantes de goma mientras hagas la solución de lejía; usa 3 cucharadas de copos de lejía por galón (3,87 l) de agua. Pon una tapa a cada uno de los frascos o vasijas, pero no los cierres ajustadamente. También los puedes cerrar con estopilla. Deja a las aceitunas así durante tres días, revolviendo de vez en cuando. Usa una cuchara de madera no de metal. Para controlar si han perdido el sabor amargo, toma una, córtala y enjuágala. Pruébala para saber si está bien. Si todavía está amarga deja que sigan remojándose en la solución de lejía por dos días más. Cuando tengas una aceituna que tenga un buen sabor, sácalas a todas de la solución y enjuágalas en agua dos a tres veces por día por una semana.
El proceso de ponerlas en salmuera
Luego de haber enjuagado las aceitunas, estás lista para empezar el proceso de la salmuera, lo que involucra remojarlas en salmuera. El proceso no es complicado, pero lleva tiempo y paciencia. Mezcla 4 onzas (120g) de sal para pickles por galón (3,87 l) de agua día. Vierte esta solución sobre las aceitunas y déjalas así por tres días, revolviendo una vez por día. Quita la salmuera y mezcla 8 onzas (226 g) de sal para pickles por galón (3,87 l) de agua. Vuelve a ponerlas en la mezcla de agua y déjalas así por cinco o seis días, revolviendo una vez por día. Entonces quítalas de la salmuera.
Almacenando las aceitunas
Las aceitunas se pueden almacenar en frascos por unos seis meses en un lugar fresco y oscuro. Para guardarlas prepáralas de la siguiente manera, pon las aceitunas en frascos de un cuarto con boca ancha. Haz una nueva mezcla de salmuera, pero esta vez con 14 onzas (396 g) de sal en un galón (3,87 l) de agua. Si quieres condimentar las aceitunas agrégales dientes de ajo, condimento para pickles o eneldo a cada uno de los frascos. Vierte la solución sobre las aceitunas y ajusta bien las tapas. Ahora tus aceitunas están listas para ser almacenadas.
Sirviendo las aceitunas
Antes de comer las aceitunas, deberás sacarlas de la salmuera y pasarlas por agua fría por 24 horas. Guarda las aceitunas en la nevera luego de que las hayas enjuagado y úsalas en una o dos semanas.
Haciendo aceite de oliva
Las aceitunas que vienen del campo se ablentan con un potente ventilador para separar el fruto de las hojas, las ramas, la tierra…
Las aceitunas se lavan bien con agua caliente para quitarles la suciedad restante (polvo, barro, etc.).
Las aceitunas limpias se vierten poco a poco sobre la tolva del molino de “dientes” para triturarlas o molturarlas.
La masa resultante (aceite, agua, piel y hueso) cae a la batidora formada por un barril de cerveza de 50 litros y unas aspas unidas a un motor, que remueven la masa lentamente durante una hora aproximadamente y a temperatura controlada (entre 20 y 25 grados centígrados) para crear una mezcla homogénea.
Se coloca el primer capacho de fibra de coco encima de la base de la prensa, sobre la que irá cayendo el zumo recién exprimido, y que en nuestro caso es una paellera de tamaño familia numerosa de las de antes.
La masa batida se extiende sobre los capachos, por ejemplo con un cazo, creando finas capas entre capacho y capacho, de forma que la masa no se salga por los lados al prensar.
Cuando hemos completado el sandwich, llega el momento de darle a la manivela de la prensa y empezar a exprimir el zumo, que lentamente irá escurriéndose, filtrándose entre las fibras de los capachos y cayendo a la base. En este proceso es posible que necesites ayuda para darle descanso al brazo…
Este zumo denso y turbio de alto contenido en polifenoles y compuestos naturales, procedentes de las pieles y los huesos triturados que se encuentran integrados en el líquido, va cayendo a un depósito a través del orificio de la base de la prensa.
El zumo acumulado en el primer depósito, se hace circular por gravedad hacia otros depósitos colocados a diferentes alturas, de forma que los residuos más sólidos se van quedando en el fondo de cada uno, a la vez que el aceite de oliva se va purificando. Este proceso se llama decantación, y en él se emplea también agua caliente, para ayudar a separar el aceite de oliva de los residuos por la diferencia de densidades: los sólidos se van al fondo y el aceite se va arriba, quedando el agua en medio.
En nuestro caso hemos empleado un sistema de decantación con 3 depósitos, para obtener un aceite suficientemente limpio y brillante, pero a la vez denso y turbio, con un color muy verde y un sabor intenso.
