Pastas de frutas y hortalizas - INTA

Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna, son fácilmente adaptadas a distintos usos tanto las de frutas como hortalizas combinando platos, dándole un toque de originalidad en cuanto a sabores, colores y presentación diferente. Por otra parte brinda la posibilidad de guardar frutas y hortalizas semiprocesadas para terminarse en el momento oportuno y no tener que gastar en frascos y azúcar en un solo momento del año. Otro uso que se puede dar a estos productos es la obtención de mermeladas sin adición de azúcar o bajas calorías.

Generalidades de pasta de frutas

La mayoría de las frutas se encuentran disponibles desde fines de noviembre hasta abril. En esta época se deben elaborar todas las frutas y es necesario contar con insumos como azúcar, frascos y tapas en cantidad suficiente.

A los fines de agilizar las elaboraciones, una alternativa es guardar las pulpas de frutas y luego terminar el proceso en cualquier época del año. Estas se pueden conservar solas o con adición de azúcar según el producto final a obtener, entre ellos se puede obtener productos para diabéticos con escaso o nulo contenido de azúcar.

La fruta debe estar debidamente lavada y solo se pelan aquellas cuya piel toma una textura dura y coriácea en el producto final, de lo contrario no es necesario.

Según el equipamiento disponible, cortar la pulpa con cuchillo, pasar por máquina de moler carne, trituradora, licuadora o procesadora, dependiendo de la textura que se espera en el producto final.

La pulpa acondicionada se hierve durante 15 minutos para evitar la separación del agua de constitución en el envase final. En este paso es opcional adicionar azúcar. Luego de envasar se esteriliza a baño maría durante 1 hora 30 minutos para frascos de 3 kg, 40 minutos para frascos de 1 kg, 30 minutos para frascos de 500 gramos.

Generalidades de pastas de hortalizas

Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas en el momento oportuno para acompañar platos principales, entradas o como insumos de comidas más elaboradas. Tienen la ventaja de que el colorido de las hortalizas combina muy bien para lograr comidas, nutritivas, de agradable color y sabor, especialmente para aquellas personas que no son muy consumidoras de hortalizas.

Recetario de pastas de frutas y hortalizas

Mermeladas dietéticas

Ingredientes:

• Fruta de estación (durazno, damasco, ciruela): 1 kilo.
• Gelatina sin sabor: 20 gramos
• Edulcorante a gusto.

Procedimiento A:

1. Lavar y moler la fruta.
2. Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.
3. Apagar el fuego y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
4. Colocar en un recipiente y guardar en heladera.

Procedimiento B:

1. Lavar y moler la fruta.
2. Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.
3. Envasar en caliente y tapar.
4. Esterilizar en baño maría durante 20 minutos, a partir de que suelta el hervor.

Cuando se desea obtener la mermelada:

1. Abrir la pulpa conservada.
2. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
3. Retirar y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
4. Envasar, guardar en heladera.

Nota:

• Este producto no tiene el brillo ni consistencia de una mermelada tradicional, tampoco se conserva por sí misma, debido a que esas características son propias de altas concentraciones de azúcar.

Pasta de membrillo

Ingredientes:

• Membrillos.
• Agua, cantidad necesaria.

Procedimiento:

1. Lavar los membrillos y cortarlos en cuartos.
2. Colocar en olla y cubrir con agua.
3. Dejar hervir hasta que al pinchar la pulpa esté tierna.
4. Retirar de la olla, escurrir. Separar la pulpa de la piel, semillas y placenta.
5. Pasar la pulpa por máquina de moler carne o procesadora.
6. Llevar al fuego revolviendo para evitar que se queme. Dejar que hierva durante 10 minutos y retirar.
7. Envasar en frascos de vidrio limpio y seco. Tapar.
8. Esterilizar durante una hora y media para frascos de 3 kg.
9. Dejar enfriar, rotular y guardar.

Nota:

• Con esta pulpa, se puede hacer dulce, mermelada común o bajas calorías, continuando las recetas de cada uno. De igual modo se elabora la pasta de manzana, peras, damascos, frutillas y duraznos.

Pasta de aceitunas

Ingredientes:

• Aceitunas verdes o negras ya procesadas y listas para consumo. 

Procedimiento:

1. Descarozar las aceitunas listas para consumo.
2. Pasar por una máquina de moler carne, licuadora u otro equipamiento que se disponga y que permita lograr una pasta homogénea.
3. Adicionar una cucharada de vinagre por cada kilo de pulpa de aceitunas ya procesada para conservar el sabor y color.
4. Envasar y tapar. Como se trata de un producto ya estabilizado no es necesario esterilizar.

Pasta de berenjenas

Ingredientes:

• Berenjenas en escabeche 

Procedimiento:

1. Pasar el producto por máquina de moler, procesadora, licuadora u otro equipamiento que se disponga.
2. Envasar y tapar.
3. Esterilizar a baño maría de 20 minutos para frascos de 550 gramos.

Pasta de Ajo

Ingredientes:

• Ajos de buena sanidad y madurez.
• Solución de ácido cítrico, por cada 100 cc de agua hervida y fría se adiciona 2 gramos de ácido cítrico.

Procedimiento:

1. Pelar los ajos y molerlos con cuchillo, máquina de moler o cualquier otro equipamiento que se disponga.
2. Adicionar 50cc de solución de ácido cítrico por cada kilo de pasta.
3. Envasar y tapar.
4. Pasar por baño maría de 5 minutos para frasco de 250 gramos, a partir de que suelta el hervor.

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