Paella

Paella (del valenciano paella, sartén) es una receta de cocina con base de arroz, con origen en la Comunidad Valenciana y hoy en día muy popular en toda España y también en otros países; en esta receta el arroz se cocina junto a otros alimentos en una sartén, generalmente ancha y con asas.
La popularidad de este plato ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la paella valenciana (de pollo, pato, conejo y caracoles)​ y hayan aparecidos variantes que se resumen en paella marinera elaborada con una combinación de pescado y/o marisco, la paella mixta en ocasiones también denominada mar y montaña, que consiste en una mezcla de carne y marisco (o pescado) y la paella de montaña, que incorpora distintos productos típicos de cada región tales como costilla, conejo y pollo.
La palabra paella significa sartén en todas las variantes del catalán-valenciano-balear; deriva del latín patella, como también el antiguo castellano padilla, el leonés payecha/payella, antiguo paila [painlla en Ancares], el italiano padella o el francés poêle.
En castellano la palabra paella se usa sobre todo para la receta, mientras que para el recipiente típicamente usado para cocinarla (sartén ancha con 2 asas) se suele decir paellera y más raramente también paella.
La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.​
Los diez ingredientes básicos que siempre se usan general y tradicionalmente son pollo, conejo, bajoqueta (judía verde), garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana"»
Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera,​ donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII. La geografía de la región propició la utilización de unos ingredientes determinados en la elaboración del plato. Según Dionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila, caracoles y judías verdes.​ Menciona una cacerola especial de fondo ligeramente convexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica a base de fuego de leña.
Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adición ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.
Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto (en un apartado sobre el uso del arroz), una de las primeras recetas del arroz a la valenciana:

Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado.
Francisco de Paula Martí (1513)​

Este pequeño ensayo del siglo XVI ya explica el problema de la cocción del arroz y quiere indicar la raíz del cocinado de este plato. Ya en 1745 Juan de Altimiras en su libro Nuevo arte de cocina describe recetas para preparar «arroz con anguilas».​ Sea como sea la receta de Francisco de Paula Martí se acerca bastante a la definición de paella valenciana que se tiene en la actualidad. Para algunos investigadores modernos la paella es un «concepto» ligado más al instrumento con el que se cocina el arroz que la receta.
La denominación de la paella viene del recipiente en que se prepara. ​No obstante, en todas las poblaciones ribereñas de la Albufera, lugar de origen del plato, al recipiente se le denomina "caldero" y al soporte "ferros". El origen latino del plato lo identifica, la sartén en latín es patella, hay autores que identifican la denominación del plato con la ausencia de la 't' y de esta forma queda: pattella.​ La palabra paella en valenciano significa sartén (con el mismo origen que el término desusado castellano padilla) y llegó a Valencia, proveniente del francés, a finales del siglo XVI.​ La palabra paella fue sinónimo en español de «arroz valenciano» o «arroz a la valenciana» (como plato valenciano) a partir de 1900.​ En la provincia de Valencia el recipiente -paella- fue el que prestó su nombre al plato cocinado con el mencionado utensilio, a causa de la reticencia retórica derivada de arroz en paella (o incluso «arroz a la paella»), no así en la provincia de Alicante. Esta transferencia del nombre del recipiente en que se cocina el plato al plato en sí es análoga a la que ocurre con el plato conocido como puchero, llamado así porque se prepara en el recipiente de igual nombre. En el resto de España es común referirse al utensilio de cocina como «paellera».
La Real Academia Española desde hace tiempo admite ambos vocablos, pero recordando en su etimología que significa sartén. Existen denominaciones de esta sartén en castellano antiguo como padiella o paellon en Toledo (1434) al indicar la sartén. Algunos autores como fray Luis de León mencionan payla en alguna de sus obras. En la cocina existen casos de platos que se han acabado denominando igual que los recipientes sobre los que se cocina. Ejemplos son la olla (usado antiguamente como cocido), el tajine marroquí, los wok thailandeses, etc.
La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas​) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie. Esta proporción mantiene los ratios de evaporización adecuados. Por se eso se dice que debe tener mucho diámetro y poco fondo.​ Su profundidad no suele ser mayor que unos cinco o seis centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro. El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico. Durante su almacenamiento basta harina o sal refinada. Las propiedades higroscópicas hacen que absorban la humedad, y nunca se debe usar aceite para almacenarlas, ya que acaba proporcionando un aroma rancio.
En España es fácil adquirir uno de estos recipientes, que suelen comercializarse de dos tipos: con el acero a la vista (sin recubrimiento) y antiadherentes (suelen tener un recubrimiento negro y 'puntos blancos'). Existen también paellas de aluminio. En la actualidad se comercializan unas paellas con resistencias eléctricas que permiten realizar el plato con una fuente de calor artificial sin necesidad de fuego.

Ingredientes:

• Pollo
• Conejo
• Tabella (judía blanca, poroto blanco alubia)
• Garrofón (poroto pallar)
• Judías verdes (poroto verde, chaucha)
• Tomate
• Pimentón rojo dulce
• Azafrán
• Aceite
• Sal

Preparación:

1. Vierte el aceite en el centro de la paella.
2. Cuando el aceite esté caliente, añade el pollo y el conejo.
3. Cuando la carne ya está dorada, deberás añadir las verduras limpias, troceadas y desgranadas.
4. Luego añade el tomate rallado y sofríe todo.
5. Vierte el agua. Los clavos de las asas pueden ser una buena referencia para calcular cuánta agua echar.
6. Deja hervir durante al menos 20 minutos y aprovecha este tiempo para poner el punto de azafrán, colorante y sal que consideres.
7. Ahora que ya tienes el caldo perfecto, añade el arroz bien repartido. 
8. ¡Truco! Forma una recta en el centro de la paella con el arroz, dejando que asome un poco por encima del caldo y para repartirlo correctamente, coge la espumadera y, sin sacarla del caldo, haz círculos hasta distribuir uniformemente el arroz.
9. Deja cocer 21  minutos. Los primeros 8-10 minutos a fuego vivo, luego a fuego medio y, finalmente, los últimos 3 minutos, a fuego fuerte; así conseguirás el famoso “socarrat”.
10. Deja reposar la paella 5 minutos antes de servir. Si está ardiendo no podrás apreciar todos los matices de este exquisito plato.