Paella Valenciana

Se utiliza un recipiente llamado “paella” o “paellera”, ambos términos válidos según la RAE, aunque más correcto es llamarle “paella”, que significa “sartén” en valenciano, pues este famoso plato adopta el nombre del recipiente. Es un recipiente plano, de hierro, cerámica o acero inoxidable, forma circular, de diámetros diversos, provisto de dos asas.
Lo tradicional es hacerla a leña al aire libre, en un paellero utilizando madera de naranjo, pino o vid, por ejemplo. Puede hacerse en la cocina, eléctrica o a gas. En la elaboración de una paella es muy importante el control del fuego
Hay que tener presente que con un hornillo normal no se puede hacer una paella para más de 4 personas, pues el fogón no cubre toda la base del recipiente.

Ingredientes
(4 personas)

• 500 gramos de arroz, tipo “senia” (grano redondo, el normal que venden en las tiendas) o “bomba” (mucho más caro, pero más difícil que se pase de cocción el arroz, aunque no es tan sabroso como el senia). Para la paella no se utiliza nunca el arroz de grano largo.
• 1 kilo de pollo cortado en trozos pequeños. El hígado, el espinazo y las pechugas, dan muy buen sabor. Aunque para comer, la pechuga queda algo seca.
• 500 gramos de conejo a trozos pequeños. Puede ponerse pato. Si se pone carne de pato, hay que poner mucho menos aceite.
• 250 gramos de judías verdes (plana), conocidas en valencia como “bajoqueta de ferraura”. Si en tu tierra solo encuentras la judía plana denominada “perona”, o cualquier otra variedad de judía verde plana, también vale.
• 200 gramos de garrofón fresco o 100 gramos si es seco (el garrofón es una especie de alubia blanca, grande y plana, típica de valencia). Si es seco, hay que ponerlo a remojo unas 12 horas antes.
• En temporada (invierno y primavera), 4 alcachofas.
• 75 gramos de tomate triturado (un tomate mediano rayado).
• 150 centímetros cúbicos de aceite de oliva.
• Azafrán en hebra (con un poquito basta, unos hilillos), o si se carece de él, poner un poco de colorante alimentario. El colorante es de color naranja y el arroz quedará de color amarillo. En la práctica, se utiliza mucho más el colorante que el azafrán natural. El azafrán natural da un sabor que no a todos gusta.
• Sal.
• Pimentón rojo, dulce, en polvo (una cucharadita).
• Dos ramitas de romero fresco (de unos 10 centímetros de largas) o si se carece de fresco, un poco de romero seco. Las ramas de romero son para dar sabor y aroma. El romero es importantísimo ingrediente para los valencianos.
• Agua (el doble de agua que de arroz. Si lo medimos con tazas de café: dos medidas de agua por cada una de arroz. Una taza grande de café o un pequeño vasito de vino, equivale a una ración de paella, pues caben unos 125 gramos de arroz).

Elaboración:

1. Ponemos, sin encender el fuego, gas o fuente térmica, el recipiente y lo nivelamos. Verter en frío el aceite en la paella nos servirá para saber si queda perfectamente plana, el aceite debe quedar centrado en el recipiente, sin que se vaya a uno de los lados. Una vez nivelada, se retira y se enciende la leña, dejando que haga brasas. Si se hace a gas o con fuente térmica no retirar la paella, encender directamente.
2. Con la ayuda de una paleta, lubricaremos toda la superficie de la paella con el aceite, para evitar que se queme el hierro o el acero. Cuando el aceite esté caliente, echaremos el pollo y el conejo (a los que le habremos puesto sal) e iremos dorándolos, dándoles vueltas. Es muy importante freir bien la carne (que esté muy bien dorada, a fuego suave, es uno de los secretos de la paella, no hay que tener prisa). Invierte media hora en freir la carne.
   Un error habitual es no freir bien la carne. 
3. Ahora echamos las judías planas y las sofreímos. Después el tomate, que ha de quedar muy bien frito, pero sin quemarse (no dejar de remover mientras se fríe).
4. Añadimos el pimentón y rápidamente, antes de que se queme, el agua (doble de agua que de arroz, hemos dicho). Fijarse por donde queda el nivel del agua, pues cuando después de cocer, echemos el arroz, el caldo debe estar al mismo nivel. A continuación, echar más agua, hasta casi cubrir el recipiente. Los expertos no miden el aceite, ni el agua, ni el arroz, se rigen por la experiencia.
5.  Echamos el azafrán o colorante alimentario. Añadimos el garrofón (la alubia plana) y las alcachofas cortadas en cuatro trozos. Ponemos la sal, probamos el caldo y añadimos más sal en su caso.
6. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos a fuego mínimo, que apenas levante el hervor.
7. Seguidamente, se aviva el fuego, se prueba de sal y se añade el arroz cuando el nivel del agua sea el que habíamos observado en el paso cuarto. Con una paleta larga se reparte de manera uniforme el arroz por toda la superficie (poner cuidado en esta tarea en no derramar el caldo). Se ponen sobre la superficie las ramitas de romero. Una vez repartido y nivelado no volver a remover el arroz, se deja tal cual (el arroz no se remueve). Se mantiene durante unos 3 minutos a fuego fuerte, 7 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece en 18-20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valencia, grano abierto). El arroz debe quedar seco y con el grano entero. Ya está echa la paella valenciana.

Un truco para que la paella quede más sabrosa es, justo antes de añadirle el agua, echarle solo un poquito de agua (poco más de medio vaso de agua) y dejar hervir a fuego fuerte, removiendo sin parar hasta que se evapore. Repetir esto tres veces, de este modo se consigue un caldo denso de sabor muy intenso (una especie de salsita). Y después ya sí, añadir el agua reglamentaria que hemos señalado.

https://enriquefornesangelesmyblog.wordpress.com/2009/11/06/texto-receta-paella-valenciana-escrita-por-un-valenciano/